Quark (maitotuote)

Vähärasvainen kvarkki

Karkki , myös valkoinen juusto , itävaltalainen tai bairisch- tulppa , Etelä-Saksan / Kaakkois- ja westösterreichisch Schotten valitaan maidosta lisäämällä juoksutetta tai bakteerien muodostamalla maitohapolla saostettu maitoproteiini ( kaseiini ). Hyytyneistä maidon ainesosista erotettu nestemäinen hera saadaan puristamalla ja suodattamalla enemmän tai vähemmän perusteellisesti poistetut juustot siten, että pehmeä juusto muodostaa murenevan massan.

Kvarkki sakeutuu pääasiassa maitohapon muodostumisella, mutta myös lisäämällä pieniä määriä juoksuentsyymiä .

Sitä vastoin happamaitokarkki tai juustokarkki yleensä sakeutetaan ilman juoksutetta tai juoksutetta korvikkeita. Joihinkin juustoihin lisätään myös vain juoksekarkkeri. Hapanmaidonkarkki toimii välituotteena juuston tuotannossa.

Kvarkki

Quark on yksi tuoreista juustoista, ja sitä tarjotaan kaikilla rasvatasoilla, yleensä kaupallisesti Magerquark (Magerstufe, alle 10% rasvaa i. Tr. ) Ja Quark, jossa on 20 ja 40% rasvaa. Tr. (Puolirasva ja rasvataso) ovat saatavilla. Vesipitoisuus on korkea, kuten kaikissa tuorejuustoissa, saksalaisen juustomääräyksen mukaan kvarkissa on oltava vähintään 73% vettä rasvattomassa massassa (ns. Wff-arvo). Quark on maitomaista valkoisesta kermankeltaiseen (rasvapitoisuudesta riippuen), tasaisesti pehmeä ja joustava, ja maistuu hieman maitohapolta.

Itävallan , Bulgarian , Tšekin tasavallan ja Unkarin supermarketeista löytyy myös erityisen alhaisen vesipitoisuuden omaavaa kvarkkia . Sitä on saatavana Itävallassa nimellä puristettua juustoa , viljelijän juustoa tai murenevaa juustoa, ja sillä on tärkeä rooli itävaltalaisessa keittiössä.

Valmistus

Kvarkkituotannon lähtötuote on maito . Rasvattomasta maidosta käytetään rasvattoman kvarkin valmistusta; Puolirasvojen ja rasvapitoisuuksien tuottamiseksi voisi periaatteessa käyttää maitoa, jonka rasvapitoisuus on säädetty, nimittäin maitoa, jossa on 0,9% rasvaa 20 prosentin kvarkissa, maitoa, jossa on 2,4-2,5% rasvaa 40 prosentin kvarkissa. Tällä lähestymistavalla on kuitenkin haitta, että menetät aina rasvaa, joka valuu yhdessä heran kanssa. Siksi rasvatonta maitoa käytetään nykyään melkein yksinomaan, ja muiden rasvapitoisuuksien tuottamiseksi syntynyt vähärasvainen karkki voidellaan vasta prosessin lopussa lisäämällä kermaa .

Happamoituminen tapahtuu nykyään yleensä suhteellisen alhaisissa lämpötiloissa 20–22 ° C ymppäämällä 1-2% maitohappoviljelmiä ; Lämmin happamoituminen yli 25 ° C: ssa ja enemmän on pitkälti luovuttu. Juoksutetta lisätään vasta 1–3 tunnin kuluttua, 6–8 tunnin kuluttua maidon happamuuden tulisi olla 18  ° SH ja käpristyä. Sitten juustoaine ja hera on erotettava toisistaan, ja menetelmiä on erilaisia.

Perinteinen tuotanto

Perinteisesti kvarkki kuoritaan astiasta, jossa maito on sakeutettu kauhalla ja täytetty säkkeihin tai pyyhkeisiin, joista sitten hera tyhjennetään. Vieminen kestää useita tunteja, ja pussit satunnaisesti pakataan, ravistellaan ja sitotaan uudelleen. Sitten kvarkki kiristetään tasaisen sakeuden varmistamiseksi ja pullotetaan. Prosessi on erityisen hellävarainen, jolla on positiivinen vaikutus kvarkin joustavuuteen, mutta vaatii laajaa manuaalista työtä ja on hygienian kannalta huonompi kuin nykyaikaiset prosessit.

Kurkunvalmistaja

Kvarkkivalmistajat automatisoivat heran suodatuksen ja toimivat siten taloudellisemmin ja hygieenisemmin. Toimintaperiaatteita on useita, joista erityisesti Schulenburg-järjestelmä on vielä tärkeämpi.

  • System Roth: Altaan maito on kääntyvässä ammeessa. Sakeuttamisen ja sekoittamisen jälkeen se peitetään seulalevyllä, joka on peitetty synteettikuitukankaalla ja jota pyöritetään pituusakselin ympäri ohjelmoitavilla liikkeillä, jolloin massa repeytyy ja hera valuu siivilän kankaan läpi. Kun hera on poistettu riittävästi, kansi poistetaan ja juustoaine kaadetaan liikkuvaan astiaan kääntämällä amme.
  • System Schulenburg, patentti, jonka Johannes Schulenburg on hakenut vuonna 1953: amme ja sammalimaito pysyvät liikkumattomina. Asetetun ajan kuluttua toinen rei'itetyllä pohjalla varustettu amme lasketaan sähköhydraulisesti paksuun maitoon ja puristaa juustoa, hera kulkeutuu seulakammioon ja pumpataan ulos. Kun hera on riittävästi poistettu, siiviläpannu nostetaan jälleen ylös ja kvarkki täytetään liikkuvaan astiaan alemman astian poistoluukun kautta.
  • System Berge: Säkkien järjestely, johon juustoaine täytetään ja jotka nostetaan ja lasketaan automaattisesti, mikä saa juustomassan liikkumaan ja heran valumaan.

Vaikka näillä laitteilla on ratkaisevia etuja manuaaliseen työhön verrattuna, ne vaativat silti paljon työtä ja mahdollistavat vain eräkohtaisen , jatkuvan tuotannon. Suurissa yrityksissä ne on siis suurelta osin korvattu kvarkierottimilla. Niitä käytetään edelleen pienemmissä yrityksissä, ja ”Schulenburg-kvarkin” erityislaatua mainostetaan joskus nimenomaisesti, minkä oletetaan johtuvan suhteellisen lempeästä tuotannosta.

Kvarkkierottimet

Kvarkkierottimet ovat nykyään yleisesti käytetty erotustekniikka. Nämä ovat keskipakoiserottimia , joihin perusteellisesti sekoitettu paksu maito pumpataan suhteellisen korkeassa lämpötilassa (27 ° C). Sentrifugi erottaa kvarkin ja heran, ja kvarkki jäähdytetään välittömästi 5-6 ° C: seen, jotta se ei muutu happamaksi.

sävellys

Quark koostuu noin 80% vedestä. 100 g kvarkkia, 50% rasvaa i. Tr. Siksi sisältää 10 g rasvaa.

Quark sisältää myös noin 12–13 g proteiinia / 100 g.

Erilaisia ​​rasvapitoisuuksia

Prosenttiosuus osoittaa vastaavan rasvapitoisuuden suhteessa kuiva-aineeseen (lyhenne: i. Tr.):

Tuplavoite: 65--85%
Kerma: 50%
täysrasvapitoisuus: 45%
Rasvataso: 40% (kutsutaan myös kerma-kvarkiksi )
Kolmen vuosineljänneksen
rasvataso: 30 %
Puolirasvataso : 20% Neljännesrasvataso: 10%
Lean-taso: alle 10%

käyttää

Quark on halpa ja monipuolinen tuorejuustotuote, jolla on korkea proteiinipitoisuus ja jota käytetään laajasti. Se on halpa proteiinilähde . Siksi monet voimaharrastajien urheilijat ja kehonrakentajat kuluttavat kvarkkia ilman lisäaineita.

Kvarkki kulutetaan tuoreena, esimerkiksi laimennettu veteen, maitoon tai jogurttiin tehdä mysliä , kuten vihannesten dip , kuten ainesosana salaatinkastiketta , puhdistettu jossa pellavaöljyä ja yrtit perunoiden, koska leviäminen kanssa hunajaa tai hilloa / hilloa .

Kvarkki pellavaöljyllä , jossa sekoitettua ja maustettua, enimmäkseen yrtteillä puhdistettua kvarkkia sekoitetaan pellavaöljyn kanssa , on perinteinen Lusatian ja erityisesti Spreewaldin ns. "Köyhän keittiön" ruokalaji , jota löydettiin myös Saksiista ja Sleesiassa . Yleensä takkiperunoita tarjoillaan lisukkeena . Alle vaikutuksesta sorbien väestöstä , kvarkki ja pellavaöljyä lautasen on saavuttanut suuren suosion Saksi asti Erzgebirge ja pidetään nykyään paikallisen erikoisuus Saxon ruokaa . Sitä pidetään myös Spreewaldien, sorbien ja berliiniläisten " kansallisena ruokana".

Quark on erittäin tärkeä leivonta-aineosana. On tunnettua käyttää keveiden tai täytteenä juustokakku ja rahka juustoa strudel , mutta se sopii myös taikinan ainesosa, sekä erityistä leivät ja varten leivonnaisia valmistetaan hieno hiiva taikina kuten rahka munkkeja ja kvarkki tammaa . Se toimii myös pääainesosana kvarkkiöljyä taikinassa , jota voidaan käyttää sekä makeiden että suolaisia ​​leivonnaisia ​​varten ja joka ei ole hiivataikina , mutta joka voi toimia nopeasti korvikkeena hiivataikinalle.

Oikeuskeinot

Quarkia voidaan käyttää lääkkeenä. Ulkopuolella kvarkkikääreenä sitä käytetään nivelten , nyrjähdysten , mustelmien , mustelmien , maitotuhojen , auringonpolttamien ja hyönteisten puremien jäähdyttämiseen ja kuumeiden jäähdyttämiseen.

sideaine

Vähärasvainen kvarkki toimi aikaisin luonnollisena orgaanisena sideaineena maaleille, maalareille , seinämaalauksessa mutta myös tavallisten seinämaalien valmistuksessa . Kaseiinin koossapitävyys on erittäin korkea, kestävyyttä, miellyttävää työskentelyä ja värisyvyyttä yhdistettynä hieman mattapintaiseen kuivumiseen pidetään kaseiinivärien eduina. Tavallisesti maa tai mineraalien värejä käytetään kuten pigmenttejä . Värit voidaan sekoittaa keskenään, jotta värien harmonia saadaan helposti aikaan. Toisaalta - kuten öljymaalauksessa - voit työskennellä "märkä märällä", mutta nopean kuivumisen jälkeen se voidaan myös lasittaa kerrostustekniikalla.

Quark prosessoitiin myös kaseiiniliimaksi .

Trivia

1930-luvulle asti kvarkista uutettua kaseiinia käytettiin muovisen Galalithin tuottamiseen , joka muun muassa varten napit ja korut, mutta myös eristys tarkoituksiin sähköjärjestelmiin. Materiaaliensa vuoksi Galalithia käytetään nykyäänkin neulojen tai poimintojen neulomiseen .

Kaseiinihydrolysaatit tai peptonit kaseiinista käytetään mikrobiologian jossain määrin osana ravintoalustalla tai ravintoaine ratkaisuja viljelyyn mikro-organismien, esimerkiksi kaseiini-soija-peptonia agaria .

Muun tyyppiset kvarkit

Hapanmaidon kvarkki

Hapanmaidon kvarkki on yksinomaan maitohappokäymisellä saatu kvarkki, ja se on tärkein lähtötuote kaikkien hapanmaitojuustojen valmistuksessa . Nykyaikaisessa maitoteollisuudessa juustomassa valmistetaan yleensä pastöroidusta rasvattomasta maidosta ymppäämällä mesofiilisillä ja viime aikoina myös termofiilisillä happamoitumisviljelmillä, käpristämällä ja erottamalla hera vähintään 32 prosentin kuiva-ainepitoisuuteen. Kun jalostettuna hapanmaitojuusto, happamuus taso on jälleen pienentää lisäämällä happamuutta säätölaitteet .

Juoksutetta

Juoksenkarkki saadaan lisäämällä juoksutetta; se on sallittu lisäaineena (enintään 40%) homekypsytettyjen hapanmaitojuustojen tuotannossa, missä se edistää homeen kasvua, mutta siitä on tullut harvinaisempaa kuin aikaisemmin. Tuotanto vaihtelee ja sisältää happamoitumisen ymppäämällä happamuusviljelmillä, joten viime aikoina juoksutusentsyymien hyytyminen ei enää ole vallitsevaa. Siksi se ei ole käytännössä muuta kuin kuiva kvarkki.

Kirnupiimä

Kirnupiimakvarkki valmistetaan joko yksinomaan kirnupiimästä tai kirnupiimän ja rasvattoman maidon seoksesta suhteessa 1: 1 tai 1: 2. Puhdas kirnupiimakarkki sakeutetaan kuumentamalla suhteellisen korkeisiin lämpötiloihin (vähintään 50 ° C, mutta myös rakeinen, kuiva rakenne jopa 75-80 ° C). Kirnupiimän sisäiset happo- ja maitohappobakteerit sakeuttavat sekoitettua kirnupiimakarkkia 30–38 ° C: seen.

Etymologia, muut merkitykset

Puolan twaróg

Sanaa kvarkki on käytetty 1400-luvulta lähtien. Se lainattu lopulla Lähi yläsaksan kuin twarc , quarc , thoughg päässä West slaavilaista kieltä ja tänään on vastineet lausekkeet kvarkki eri slaavilaisten kielten, esimerkiksi Puolan twaróg , Tsekin tvaroh , venäläinen творог , alasorbi twarog ja yläsorbi twaroh . Alkuperäinen vanha slaavilainen sana liittyy enimmäkseen kirkkoslaavilaiseen творъ ("muoto"). Sanamuodostus on siis samanlainen kuin italialaisen formaggion tai ranskalaisen fromage .

Vuonna Baijerin kielialueen termi ”Topfen” on erilainen dialectals : Vaikka osa kirjoitetun kielen Itävallassa , se on vain osittainen kirjoittaminen on vanha Baijerissa . Jotkut elintarvikevalmistajat käyttävät sitä mainostarkoituksiin osoittamaan tuotteen alueellisuuden. Esimerkiksi sanaa ” tammikuu ” , joka on sittemmin kadonnut Baijerissa , ei käytetä edes kirjoitettuna murdesanana. Sana itsessään on peräisin muinaisyläsaksa topho (11-luvulla) tai keskiyläsaksa potfe (josta New yläsaksan Pilkullinen merkityksessä tahra tai pisteen alkunsa), koska kvarkki muodostuu kokkareita viili.

Muita alueellisia nimiä ovat Matte (Länsi-Keski-Saksa), Matz / Mut (Itä-Keski-Saksa), Schotten (Etelä-Saksa, Kaakkois- ja Länsi-Itävalta) tai Schottenkas (Kärnten), Topfkäse, Bibbeleskäs (Baden / Alsace), Ziebeleskäs (Franconia) , Klatschkies (Reininmaa), Sibbkäs (Hessen), Schmerkees (Etelä-Hessen), Luckeleskäs tai Luggeleskäs (Württemberg) ja Weißkäse tai valkoinen juusto (Etelä-Saksa), Glumse ( Itä-Preussi ).

Yhdessä ilmentyminen on puhekielessä sanotaan tähän päivään: "Älä kerro kvarkki", joskus myös muotoiltu "... juusto", mikä tarkoittaa: hölynpölyä, tyhmä kamaa, tyhjää puhetta, jotain arvoton, tivoli. Erityisesti juustoaineena juusto on helposti valmistettava ja siksi suhteellisen halpa ruoka, mikä on saattanut johtaa niin negatiiviseen "juuston" merkitykseen; Lisäksi, jos varastoidaan väärin tai liian kauan tai jos ne eivät ole riittävän kypsyneitä, näistä elintarvikkeista tulee pian ruma ja eivät kovin maukkaita. Esimerkki käytöstä esittelynä: Toinen kertoo vanhasta kesenistä kuinka hän oli kapteeni.

historia

Kreikkalaiset käyttivät jo Quarkia kakkujen valmistamiseen. Kreikkalainen kirjailija Athenaios mainitsee neljä erilaista kakkua, joiden pääainesosa oli kvarkki. Maantieteilijä Strabon kertoo, että galactophages , heimo on skyyttalaisia , eli hevosen juusto, maito ja rahka.

Tacitus mainitsee juustomassan (lac concretum) germaanisten kansojen ruokien joukossa ; tämä voi olla kvarkki, hapan maito tai muu tuorejuustovalmiste .

Kvarkin valmistusta on kuvattu ainakin vuodesta 1500 lähtien. Vuonna 1696 julkaistussa kirjassa kuvataan "hapan maidon valmistus quarg = juusto tai kwarck = juusto".

Vuonna 1677 Glums, quarck käännetään latinaksi "oxygalacteus". Vuonna 1717 Lac, die Milch, Mol (c) ken, Käs tai Gloms ja 1746 Käs tai Gloms kutsutaan osaksi maitoa (Lac) , muita osia voita tai Sa (h) ne ja Molcken, ja vuonna 1788 Fulda tarkoittaa Preusta. Gloms kuten di (c) ke -maito .

Katso myös

nettilinkit

Commons : Quark  - kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

Yksittäiset todisteet

  1. a b c d Ulrich Ammon , Hans Bickel, Jakob Ebner ja muut: Saksan vaihteleva sanakirja - vakiokieli Itävallassa, Sveitsissä ja Saksassa sekä Liechtensteinissa, Luxemburgissa, Itä-Belgiassa ja Etelä-Tirolissa. Walter de Gruyter, Berliini / New York 2004, ISBN 3-11-016574-0 , s.601 .
  2. ^ Heinrich Mair-Waldburg: Käsikirja juustosta. Maailman juusto alueelta A - Z; tietosanakirja . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, s. 680 .
  3. ^ Heinrich Mair-Waldburg: Juustotuotanto . Julkaisussa: Ludwig Acker et ai. (Toim.): Handbuch der Lebensmittelchemie . 3: maito, voi, juusto. Springer, Berliini 1968, s. 558 ff .
  4. a b c d Mair-Waldburg 1974, s. 452–458.
  5. Hellmuth Niemeyer: Käsikirja meijerialan ammattilaisille . Tarkistanut Karl Koenen Johannes Frahmin avustamana. 5. painos. Hildesheim 1959.
  6. Max Erich Schulz, Eberhard Voss: Suuri meijerisanasto. Maidontuotanto A - Z: stä kahdessa osassa . 4. painos. nauha 2 . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1965, s. 951 .
  7. Mair-Waldburg 1974, s.195.
  8. Patentti DE933367C : Menetelmä ja laite kiinteiden komponenttien ja nesteiden erottamiseksi, erityisesti kvarkin tuottamiseksi. Kantaja: Johannes Schulenburg, keksijä: Johannes Schulenburg.
  9. Esimerkkejä mainonnasta Schulenburg-menetelmällä:
    Meierei Horst eG : n verkkosivusto. (Ei enää saatavana verkossa.) Arkistoitu alkuperäisestä 10. maaliskuuta 2013 ; näytetty 25. heinäkuuta, 2014 : "... käytämme Schulenburgin menetelmää, joka on harvoin käytetty, mutta on hellävarainen tuote ... Native proteiini säilytetään ja tuloksena kvarkki on ominaista kiinteämpi ja korkea laatu rakenne" Info: arkistolinkki lisättiin automaattisesti eikä sitä ole vielä tarkistettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus. Leivonnaisvalmistajan Coppenrath & Wiese verkkosivusto. Haettu 25. heinäkuuta 2014 : "... perinteinen amme-kvarkki, jonka saamme perinteisellä Schulenburg-menetelmällä ... on paljon rakeisempi, kiinteämpi ja korkealaatuisempi kuin perinteinen rasvaton maitokarkki." @ 1@ 2Malline: Webachiv / IABot / meierei-horst-eg.de
  10. elintarvikkeiden vesipitoisuutta ( Memento of alkuperäisen heinäkuussa 15, 2011. Internet Archive ) Info: arkisto yhteys oli lisätään automaattisesti, ei ole vielä tarkastettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus. , TU Dresden @ 1@ 2Malline: Webachiv / IABot / mlu.mw.tu-dresden.de
  11. Claus Schünemann, Günter Treu: Leipomotuotannon tekniikka. Tekninen oppikirja leipureille . 10. painos. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2 , s. 205, 248, 274, 282 .
  12. F.Jürgen Herrmann (Toim.): Keittiön Herings-sanasto . 25. tarkistettu painos. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6 .
  13. Mair-Waldburg 1974, s. 721, 726.
  14. Mair-Waldburg 1974, s.558.
  15. Wolfgang Pfeifer: Etymologinen sanakirja. Verkkopainos , versio 1.0.81
  16. Max Vasmer : Venäjän etymologinen sanakirja . Talvi, Heidelberg, 1953–1958.
  17. ^ D. Alan Cruse: leksikologia / leksikologia. 2. vuosipuolisko, de Gruyter 2005, ISBN 3-11-019424-4 , s.1198 .
  18. Wolfgang Pfeifer: Etymologinen sanakirja. Online-julkaisun aihe "Topfen"
  19. B a b Friedrich Kluge : Saksan kielen etymologinen sanakirja . 24. päivitetty ja laajennettu painos (toimittaja Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berliini / New York 2002, ISBN 3-11-017473-1 , s. 605.
  20. Trebge kopiosta ( Memento of alkuperäisestä helmikuun 13 2009 in Internet Archive ) Info: arkisto yhteys oli lisätään automaattisesti, ei ole vielä tarkastettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus. Artikkeli maitotuotannosta Itä-Thüringenissä. @ 1@ 2Malline: Webachiv / IABot / www.wittich.de
  21. Duden Link
  22. ^ Dedekinds Grobianus , kääntänyt saksaksi Kaspar Scheidt, ensimmäisen painoksen painos 1551. Halle 1882, s. 67, rivi 2153
  23. Ferdinand Orth : Kakku . Julkaisussa: Georg Wissowa , Wilhelm Kroll (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen antiikin . Uusi käsittely. Mukana lukuisia asiantuntijoita. nauha 11 . JB Metzlerscher Verlag, Stuttgart 1922, OCLC 492775796 , Sp. 2093 .
  24. ^ Wilhelm Kroll : juusto . Julkaisussa: Georg Wissowa , Wilhelm Kroll (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen antiikin . Uusi käsittely. Mukana lukuisia asiantuntijoita. nauha 10 . Alfred Druckermüller Verlag, Stuttgart 1919, OCLC 830692328 , Sp. 1490 .
  25. Quarck kirjoissa vuodesta 1500, tai Quark, Quarg
  26. Christoph Fischer, Tobias Nislen: Fleissiges Herren-Auge , 1696, s.169 .
  27. ^ Dictionarium bilingue latino-germanicum, s. 374, 1677, kirjoittanut Johannes Frisius
  28. ^ Curieusen luontotaidekauppa, Johann Huebner, 1717, s. 918 Lac, die Milch, Molcken ja Käs or Gloms
  29. Luonto, Art Berg Gewerck, 1746, s. 1120 Lacin alla, maito 3 osaa voita tai tervettä, Molcken ja Käs tai Gloms
  30. " Gloms m. Preus. ojamaito. " Julkaisussa: Fr. Carl Fulda: Yritys saksalaiseen yleiseen idioottikokoelmaan. 1788, sarake 127.