Peittaus (ruoanlaitto)
Alle Peittaus viittaa ruoanlaittoon insertion tai hankausta elintarvikkeen. Enimmäkseen raakaa lihaa tai kalaa peitataan maun lisäämiseksi, maun poistamiseksi tai tuotteen kestävyyden lisäämiseksi. Kuiva ja märkä tahra erotetaan toisistaan. Vihanneksia voidaan myös peitata, jota itse asiassa kutsutaan marinoinniksi keittämisen jälkeen, kuten esimerkiksi italialaisten antipastivihannesten tapauksessa . Sitten tahra heitetään pois.
Sovellukset ja toimintatavat
Peittausta on kahta tyyppiä, jotta saadaan aromi, joka on korostettava kypsennyksen jälkeen.
Kuiva tahra
Kuiva tahra koostuu pääosin suolan ja vähän sokerin seoksesta sekä erilaisista mausteista. Esimerkiksi pihvi hierotaan jonkin aikaa ennen paahtamista, jotta se olisi pehmeämpi (pehmeämpi). Kuivatut kinkkutuotteet myös maustetaan tai kovetetaan peittaamalla ja yleensä sitten savustetaan tai ilmakuivataan.
Skandinaaviseen gravlaxiin levitetään myös kuiva tahra, joka pestään pois muutaman päivän kuluttua ja korvataan hienonnetuilla tillikärjillä. Tämä poistaa vettä lohifileestä ja tekee tuotteesta kestävän.
Märkä tahra
Märkä tahra käytetään keittiössä riistan lihalle esimerkiksi mahdollisen " ihon kihdin " (riistan maun) vähentämiseksi, joka voi olla erittäin voimakas, jos riista on liian lämmin tai roikkunut liian kauan. Esimerkiksi kirnupiimään kastaminen on yleinen muunnos. Suolaa ei kuitenkaan käytetä, koska liha muuten muuttuisi kovaksi kypsennettäessä.
Toista märkämärän muunnosta käytetään lihakaupassa. Kinkkuun ruiskutetaan ns. Kovetusjärvi, joka on vastuussa kinkun punoituksesta kypsennyksen aikana. Makuja ja mausteita lisätään myös suolaliuokseen, joka sitten menee kinkkuun.
Sauerbraten laitetaan etikkaan sisältävään suolakurkkuun useita päiviä ennen keittämistä, Barbarie-ankka-paisti voidaan marinoida yön yli soijakastikkeella ja appelsiinimehulla .
Vihannesten peittauksessa tai marinoinnissa käytetään yleensä korkealaatuista, kylmäpuristettua oliiviöljyä, jolla on makuja, kuten meiramia, oreganoa, timjamia tai vähän etikkaa. Täällä vihannekset marinoidaan kypsennyksen jälkeen, ei kuten ennen lihaa.