Ihon kihti
Kuten haut kihti ( Ogu , mistä Ranskan. Haut goût , kirjaimellisesti "korkea maku") on tarkoitettu keittiössä kielellä pitää tietty maku hirvenliha , joka johtuu ikääntymisestä tai kuittausta villi lihan, joka tekee pehmeä ja mureneva. Tämä ajatus on kuitenkin vanhentunut, koska sen syynä oli liian pitkä tai lämmin varastointi. Lihan kypsyminen aiheuttaa sidekudoksen löystymisen, ja glukoosi ja glykogeeni muuttuvat lihassa maitohapoksi . Heikkoa ihokihtia ei pidä sekoittaa liian pitkään säilytetyn hirvenlihan mädäntymisen pistävään hajuun. Hyvin intensiivistä kypsymistä ei tarvita nuorille ja kasvatetuille (lieville) riistoille.
Vanhassa koulussa uskottiin, että peittaus teki riistan lihasta pehmeää, tänään tiedämme, että se huuhtoutuu ja kuivuu sen seurauksena. Peittaus palvelee siksi vain aromin antamista, ei peitä liian ankara villi maku.
Vasta metsästetty riista on sisälmetty sisätilaan, eläinlääkäri tutkii ja myi terveystodistuksen kanssa. Riista-lintujen on ennen höyhenissä kypsymistä oltava riippuvaisia tyypillisen villin maun (haut goût) kanssa.
Pienempien eläinten liha (kuten kaninliha , hirvenliha ja riistalinnut ) kypsyy 3-5 päivää, suurempien eläinten (kuten peuranliha ja villisika ) liha kypsyy noin 6–8 päivää, kunnes se saavuttaa ihon . On huolehdittava siitä, että kypsyminen ei muutu pilaantumiseksi. Leikatut ja pistetyt haavat prosessoidussa pelissä aiheuttavat aina akuutin verimyrkytysriskin.
Jäähdyttämällä hajoamisprosessi on nyt mahdollista kytkeä pois päältä siinä määrin, ettei terävää pelin makua enää esiinny. Jäähdytetty 1 ° C: ssa ja tyhjösuljettu, hirvenliha voidaan varastoida vielä kaksi viikkoa ja se voi kypsyä kuljetuksen aikana.
nettilinkit
Yksittäiset todisteet
- ↑ a b Tuore tai jäädytetty. Haettu 29. joulukuuta 2020 .
- ↑ a b c d e Herrmann, F. Jürgen: Oppikirja kokkeille . Handwerk und Technik, Hampuri 1999, ISBN 3-582-40055-7 , s. 224, 235, 243, 249 .
- ↑ a b c Franz Maier-Bruck : Suuri Sacher-keittokirja . Wiener Verlag, 1975, s. 360 .