Hirvieläinten liha

Hirvenjalka perunan nyyttejä
Hirvenjalka vihanneksilla ja hasselpähkinä munkkeilla

Peuranlihaa on peli ja peura , joka on metsästettävien nisäkäs . Keittiössä nuoret eläimet (peuravasikat ja filistiinit) jaetaan kuin vasikka, aikuiset eläimet kuten härkä. Viime vuosisatojen aikana polttaraa pidettiin rikkaiden paistina ja se oli koriste herrasmiehen pöydälle . Kaikkea ei pidetty kelvollisena, he usein pyysivät vain selkää tai kiimaisia (kivekset), joita tarjoillaan raguina . Ns polttarit korvat nuoren polttarit n sarvet olivat hoitoon, joka oli kasvanut noin käsin korkea, tarjous ja pehmeä päät stags noin Johanneksen päivä. 1500--1800-luvuilla polttareen pää ja sen sarvet peitettiin hopealla ja kullalla, ja niitä käytettiin miesten pöytien koristamiseen .

käyttää

Hirvieläinten liha on tummempaa kuin hirvenliha, ja se on hellä vain alle kolmen vuoden ikäisillä eläimillä. Se on pistävä maku pariutumisaikana ( kiima ).

Peuravasikan lihaa käsitellään yleensä samalla tavalla kuin peuraa, sen selkä tai kuori paistetaan usein kokonaisena. Tai satulapala (takaosa) laukaistaan ja sitä käytetään hirvenpihvina, hirvenfileenä ja hirvenpisaroina.

Lohi tai medaljonit leikataan hirven paahdosta ja pinnoitetaan.

Etuosan hirvieläinten (liha lehtiä , niska, rinta) käytetään ragouts, pippuri, rulla paisti, gulassi , Pörkölt .

Paisti hirvenliha on valmistettu vapautuneen jalat tai schnitzel leikataan. Luuttomia hirvieläimiä voidaan tarjota myös Denver-leikkauksessa (7-8 lihaspalaa annoksina).

Historialliset erikoisuudet

Nuorten hirvieläinten kaviot peitettiin, huuhdeltiin kylmään veteen, keitettiin pehmeäksi, kuorittiin, viipaloitiin ja tarjoillaan sitruunoiden ja tryffelien kanssa. Tai keitetty lihakeiton kanssa raguiksi.

Vuonna 1581, Rumpolt tarkoitetun Unkarin peuroja reseptejä hänen keittokirja, kuten paahdettuja syntymättömät peura vasikka: "Jos et voi syödä sitä lihaa ja jalat, se on mureneva." Reseptin 1719 Conrad Hagger kuvaa valmistelussa hirven sarvi , kypsennetty, nyljetty, suolattu ja maustettu ritilällä tai paistettu pannulla.

kirjallisuus

Yksittäiset todisteet

  1. ↑ Günter Vollmer, Gunter Josst, Dieter Schenker, Wolfgang Sturm, Norbert Vreden: Elintarvikeopas: sisältö, lisäaineet, jäämät . John Wiley & Sons, 2009, ISBN 978-3-527-62587-1 , s. 8 ( google.de [käytetty 13. huhtikuuta 2019]).
  2. ^ A b Franz Maier-Bruck: Suuri Sacher-keittokirja . Wiener Verlag, Wien 1975, s. 366-369 .
  3. ^ F. Jürgen Herrmann: Oppikirja kokkeille . Handwerk und Technik, Hampuri 1999, ISBN 3-582-40055-7 , s. 248 .