Keittoastiat

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat

Astioita (keskisuuri saksalainen valjaat , "alus valjaat") on yhteinen termi kaikille keittiökoneet , että valmistamiseksi kuumien ruoka tarjoillaan, mainitun ruoanlaittoon laitteet ( uunien tai kattila) tuottavat lämpöä. Kattiloita ja pannuja, joita käytetään paahtamiseen , leivontaan ja muihin elintarvikkeiden valmistusmenetelmiin lämpökäsittelyn avulla (→  keittotekniikka ), pidetään myös keittoastioina laajemmassa merkityksessä . Tunnetuimpia keittoastioihin kuuluvia astioita ovat kattila , paistinpannu ja paahdin . Muita yleisiä muotoja ovat vedenkeitin ja kattila . Wokki tunnetaan Aasian maista . Maailmassa on lukuisia erilaisia ​​astioita. Joillakin niistä on pitkä kehityshistoria, jotkut ovat erittäin erikoistuneita ja suunniteltu vain yhden tietyn ruokalajin valmistukseen tai käytettäväksi tietyntyyppisellä liesillä.

Sotilaallisessa kielenkäytössä Saksassa, kahva kattilat muodossa Gamelle ovat kutsutaan myös astioita. Ruoan kuljettamiseen tarkoitetut astiat ovat olleet osa sotilaiden henkilökohtaisia ​​vakiovarusteita 1900 -luvun alusta lähtien, ei ainoastaan ​​Saksassa, vaan myös Sveitsissä, Itävallassa, Italiassa, Tanskassa, Norjassa, Ruotsissa ja Suomessa.

Toimintaperiaate

Vanhan puu- tai hiilen päällä valmistamisen jälkeen on kolme yleistä tapaa tuottaa lämpöä ruoanlaitossa: avotuli , sähkökäyttöinen keittolevy (tunnetaan myös nimellä keraaminen liesi ) ja induktioliesi . Keittoastian on oltava sopiva kyseiselle menetelmälle, ja sen yhteensopivuus alaspäin on yhteensopiva (ei ylöspäin):

  • Keittoastiat induktioliesille
  • Keittoastiat sähköisille keittolevyille ja keraamisille sähköliesille
  • Keittoastiat avotulelle

Ruoanlaitto avotulella vaatii vähiten keittoastioiden rakentamista - vesi, keitot, haudut ja muut asiat voidaan kiehua jopa avoimessa tölkissä . Sähkö- tai keraamisten liesien keittoastiat edellyttävät ihanteellisesti täysin tasaista alapintaa, koska ruoanlaittoastian ja keittolevyn välinen ilmarako heikentää merkittävästi lämmönsiirtoa. Tällaisten keittoastioiden pohja on rakennettava riittävän lujaksi kestämään kuumuutta. Keittoastian pohjassa on ferromagneettista materiaalia induktioliesille.

Materiaalit

Emaloidut astiat
Pudotettu rautainen paistinpannu
Keraaminen uunivuoka
Vuolukivipannu kannella

Koska niiden lämmönjohtavuus , kattiloita ja paistinpannuja on tavallisesti valmistettu metallista materiaaleista . Korroosionkestävyytensä ansiosta ruostumattomasta teräksestä on tullut kattiloiden vakiomateriaali (katso kuva yllä). Teräslaatuisesta kromi-nikkeli 18/10 -keittoastiasta valmistettujen kattiloiden katsotaan olevan helppohoitoisia, kestäviä ja kestäviä. Ennen kuin ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kattiloita käytettiin nykyään laajalti, kattilat ja paistinpannut valmistettiin usein emaloidusta , seostamattomasta teräslevystä. Yksi yksinkertaisten emaloitujen kattiloiden haittapuoli on se, että ne ovat alttiita vaurioille: kun ne törmäävät, emalikerroksen osat voivat hilseillä. Emaloidut keittoastiat eivät myöskään sovellu paremmin sähköisiin keittolevyihin, koska astioiden pohja ei ole hiottu tasaiseksi ja materiaalin paksuus on harvoin suurempi kuin ulkoseinämän paksuus. Perinteisesti valmistetut emaloidut astiat sopivat parhaiten käytettäväksi kaasuliedissä. On kuitenkin olemassa korkealaatuisia emaloituja astioita, joissa on taitavasti rakennettu pohja kaikentyyppisille liesille. Tällaiset kattilat tarjoavat erityisen suojan hivenaineiden vapautumiselta ruokaan kypsennyksen aikana.

Paistettaessa käytetään erilaisia ​​materiaaleja: Teräslevyn tai ruostumattoman teräksen lisäksi valmistetaan myös alumiinilevystä , valualumiinista , valuraudasta tai takorautasta valmistettuja paistinpannuja . Paistinpannuissa on ei -metallisia päällysteitä useammin kuin kattiloita - erityisesti teflon ja muut tarttumattomat pinnoitteet, jotka estävät niissä valmistetun ruoan palamisen - ovat yleistyneet paistinpannuissa. Paistinpannujen kannet - jos saatavilla - on usein valmistettu samasta materiaalista kuin vastaava alaosa. Koska kannen korkea lämmönjohtavuus ei ole erityinen etu, on olemassa myös lämmönkestävästä lasista ( esim. Borosilikaattilasista ) valmistettuja kattiloita . Tällaisten kansien haittana on, että ne ovat muita materiaaleja hauraampia.

Tavoitteiden välinen ristiriita valittaessa kattiloiden, kattiloiden ja kansien kahvojen materiaalia : Jos keittoastian on oltava mahdollisimman kestävä ja kestävä, kahvojen materiaali on yleensä samanlaista kuin vastaava kattila, pannu tai kansi - eli metallia. Hyvä lämmönjohtavuus on kahvan haitta, joka hyväksytään pitkäikäisyyden vuoksi. Patalaput usein käytetään käsittelyyn . Muovista, puusta tai muista ei-metallisista materiaaleista valmistetut kahvat tarjoavat selkeän edun käsiteltäessä alhaisen lämmönjohtavuutensa vuoksi, mutta niillä on harvoin yhtä pitkä käyttöikä kuin metallista valmistetulla kahvalla.

Kun valmistat ruokaa uunissa, lämpöä ei kohdisteta vain astian alapuolelle, vaan myös joka puolelle ja, jos astiat ovat auki, suoraan ruoan pintaan. Tästä syystä leivontavuoat valmistetaan usein keraamisesta tai kuumuutta kestävästä lasista. Vuolukivi on korkealaatuinen materiaali, jolla on erityisen pitkä lämmön varastointi ; Toinen erityispiirre on roomalainen kattila, joka on valmistettu lasittamattomasta savesta . Kakkuvuorat on yleensä valmistettu teräslevystä ( tinattu tai tarttumaton pinnoite), koska kondensaatiokerroksen muodostuminen sisäpuolelle paistamisen jälkeen on erityisen toivottavaa, jotta se on helpompi poistaa muotista .

Levykupari on ollut tärkeä keittiövälineiden materiaali ihmisten metallien käytön alusta lähtien, mutta se on suurelta osin siirtynyt nykyaikana. Erittäin hyvän lämmönjohtavuutensa vuoksi kuparia käytetään edelleen korkealaatuisten keittiövälineiden materiaalina, mutta useimmiten muiden metallien, kuten hopean, tinan tai ruostumattoman teräksen, pinnoitteiden kanssa.

tuotantotekniikan insinööri

Keittoastioiden valmistuksessa käytetään erilaisia ​​valmistustekniikoita. Tärkeimmät prosessit ovat muovaustekniikka , jos keittoastia on valmistettu ohutlevystä, ja ensisijainen muotoilutekniikka , jos se on valmistettu alumiinivalusta tai valuraudasta. Korkealaatuisten paistinpannujen tapauksessa vanhaa käsityötekniikkaa, vapaata käden taonta käytetään edelleen yksittäistapauksissa; tällaiset pannut koostuvat yleensä vain yhdestä työkappaleesta. Yksinkertaisemmat rauta -astiat ovat enimmäkseen pudotusta taottuja; erikseen valmistettu pannukahva hitsataan kiinni. Konevalmisteisten astioiden tapauksessa käytetään myös erilaisia pinnoitusprosesseja , esimerkiksi emalointi tai pinnoitus PTFE: llä, sekä erilaisia liitostekniikan prosesseja , kuten hitsaus tai ruuvaus .

Erityiset lomakkeet ja sovellukset

Kuparinen paistinpannu, jossa on valurautainen kahva, näkyy tässä kaasuliedellä
Sveitsiläinen Gamelle
Saksalaisia ​​astioita ( NVA ja Bundeswehr ), joissa on leipää

Kotitalouksien erilaisten keittiövälineiden lisäksi on olemassa lukuisia erikoismalleja eri käyttöalueille ja niiden vaatimuksiin:

  • Gastronomian ja ammattikokkien keittiövälineet valmistetaan usein erityisen korkealaatuisista materiaaleista - esimerkiksi kuparilevystä, jonka sisäseinissä on ruostumaton teräsvuori ja kahvat valurautaa.
  • Painekattilat kotitalouksiin ja ruokailuun. Pieni ylipaine nostaa näiden kattiloiden kiehumislämpötilaa muutamalla asteella. Tämä vähentää kypsennysaikaa ja energiankulutusta.
  • Keittoastiat retkeilyyn ja ulkoiluun : ohuita alumiini- tai ruostumattomia teräslevyjä käytetään yleensä painon säästämiseen kuljetuksen aikana. Tällaiset astiat sopivat parhaiten ruoanlaittoon avotulella (nestemäisellä polttoaineella toimivilla liikkuvilla liesillä ja nuotioilla).
  • Suurkeittiöt käyttävät sopivan kokoisia astioita, esimerkiksi vedenkeittimiä.
  • Armeijassa, suurten volyymien ja helppo siirrettävyys tarvitaan varten kentän keittiöihin . Sveitsissä keittoastioilla tarkoitetaan armeija -alan gamelleja .
  • Kaksiseinäisiä kattiloita ja kansia käytetään energian säästämiseen.

Kehityshistoria

Ruukut vanhimpana sivilisaation tavarana

Tulen käyttö ruoanlaitossa juontaa juurensa satojatuhansia vuosia. Keittoastioiden käyttö ruoanlaittoon sitä vastoin kehitettiin vasta 9000–10 000 vuotta sitten ja siten kehitys neoliittisella ajalla . Väite, jonka mukaan koivutervan käyttö viittaa siihen, että ihmiset käyttivät keittiövälineitä jo 120 000 vuotta sitten, koska koivutervaa voidaan valmistaa vain astioissa, on nyt kiistetty. Testit ovat osoittaneet, että pieniä määriä käyttökelpoista koivupiikkiä voidaan valmistaa takan sisällä ilman keraamisen astian apua. Myös kivikauden keramiikkaviljelmät pystyivät tuottamaan tällä tavalla riittävät määrät koivupiikkiä.

Joka tapauksessa kattilat ovat sivilisaation vanhimpia hyödykkeitä. Niiden kehitys on olennainen virstanpylväs ihmisen kehityksessä: ruoanlaitto mahdollisti paljon suuremman mahdollisuuden käyttää kasveja ruoana. Monet kasvit, jotka olivat joko myrkyllisiä tai rakenteeltaan syötäväksi kelpaamattomia raakana, olivat syötäviä, kun niitä kypsennettiin pitkään. Vaikka tuli vaikuttaa suoraan ruokaan, ruoanlaitto ja paahtaminen ovat epäsuoraa ruoanvalmistusmuotoa. Ruoanlaittoon ja paahtamiseen ei tarvita vain tulta, vaan myös vesitiivis ja tulenkestävä astia. Ensimmäisten keittiövälineiden kehittäminen on siis merkittävä henkinen saavutus, vaikka yksittäiset kehitysvaiheet ovat edelleen epäselviä.

Jōmonin aikainen keramiikka , Japani. Se syntyi noin 14 000 - 8 000 eaa. Tämän kulttuurin ruukut olivat luultavasti ensimmäisiä, joita käytettiin ruoanlaittoon
Muinaiskreikkalainen vuoka ja juotin noin 6. ja 4. vuosisadalta eKr Chr.

Oletettavasti ihmiset, jotka asuivat lähellä kuumavesilähteitä tai muita geotermisiä lähteitä, käyttivät niitä ensimmäisenä ruoanlaittoon. Esimerkiksi Uudessa-Seelannissa käyttöä maori maalämpö alalla on Whakarewarewa perinteistä ruokaa. Ruoka ripustetaan pellavapusseihin jousissa, kunnes se on kypsennetty. Samanlaisia ​​käytäntöjä tunnetaan Islannista. Vaikka arkeologiset todisteet ovat epätyydyttäviä, elintarvikehistorioitsija Bee Wilson uskoo, että esi -isiemme, jotka asuivat tällaisten maalämpölähteiden lähellä, kokeilivat niitä vuosituhansien ajan. Kuitenkin harvat ihmiset asuvat tällaisten lähteiden lähellä. Useimpien esi -isiemme mielestä Wilsonin mielestä kiehuvan veden käyttö - joka sammuttaisi tulipalon - ei ollut ilmeistä. Keittoastioiden kehittäminen on siksi luova mestariteos.

Kuumat kivet ja maa -uunit

Joka tapauksessa keittiövälineiden kehittämistä edelsi kuumien kivien käyttö. Monet ruoat voidaan keittää suoraan kuumilta kiviltä, ​​jotka on otettu pois tulesta etukäteen. Tämän menetelmän edelleen kehittäminen oli maa -uunien käyttö . Maauunit ovat kuoppia, joissa ruokaa kypsennetään tulessa lämmitettyjen kivien avulla. Ne mahdollistivat lempeän, kostean ruoanlaiton jo ennen keramiikan keksimistä - grillauksen ja paahtamisen jälkeen ruoan valmistaminen maa -uunissa on yksi maailman vanhimmista keittotekniikoista ja sitä harjoitetaan edelleen alueella, mm. B. Uusi-Guinea , Uuden-Seelannin ja Pohjois-Afrikkalainen beduiinit , että Andeilla muodossa Watia . Tämä ruoanlaitto on vähintään 30 000 vuotta vanha. Se jo mahdollisti juuri- ja mukulavihannesten syömisen. Tämä ruoanlaitto on - jos ruoka sallii - erittäin tehokas valmistus. Bee Wilson viittaa polynesialaisiin, jotka asettuivat Marquesasiin ja hylkäsivät keraamiset astiat valmistettuaan niitä vuosisatojen ajan. Saarelta oli saatavilla sopivaa savea. Syynä tähän muutokseen valmistusmenetelmässä on se, että Marquesasin polynesialaiset söivät pääasiassa bataatteja , taroa ja leipähedelmiä, ja nämä tärkkelyspitoiset vihannekset valmistetaan parhaiten kuumilla kivillä ruukkujen sijaan.

Jotkut antropologit ovat ehdottaneet teoriana, että keittiövälineiden kehittäminen sai inspiraation simpukoiden kulutuksesta ja niiden kuorien käytöstä. Bee Wilson puolestaan ​​pitää todennäköisempänä, että esi-isämme tekivät ensimmäiset ruoanlaittovälineet eri kurkkujen kovasta kuoresta tai että he käyttivät onttoja bambupylväitä, kuten edelleen harjoitetaan koko Aasiassa. Hän kuitenkin huomauttaa myös, että molemmat kasviperheet olivat saatavilla vain osissa maailmaa. Metsästettyjen tai pidettyjen eläinten vatsa oli yleisemmin saatavilla. Vatsa on sekä vedenpitävä että tietyssä määrin lämmönkestävä. Esimerkiksi Skotlannin kansallinen ruokalaji haggis on lampaan vatsa, joka on täynnä erilaisia ​​ainesosia ja joka sitten keitetään. Myös erilaisia ​​makkaraerikoisuuksia Euroopasta, kuten kuorimahat, täytetään ja keitetään sian vatsaan.

Ensimmäiset ruoanlaittoon käytetyt keraamiset astiat

Vanhin tunnettu keraamisten astioiden tulevat Xianrendong luolasta vuonna kansantasavallassa Kiinan ; ne syntyivät noin 20 000 - 19 000 kalibroitua kalenterivuotta sitten ( cal BP ). Ne olivat yleisiä 10 000 eaa. Ja se löytyy melkein samanaikaisesti Etelä -Amerikassa, Pohjois -Afrikassa ja japanilaisen Jōmonin aikana . Varhaisimmat todisteet keraamisten astioiden erityisestä käytöstä ruoanlaittovälineinä on peräisin Jōmon -kauden alusta, nimittäin 15 000 - 11 800 vuoden (cal BP) vanhojen alusten perusteella, joita käytettiin merieläinten ruoanlaittoon. Varhaiset Jōmon -keramiikat, jotka muistuttavat kukkaruukkuja, sopivat erityisen hyvin haudutukseen ja höyrytykseen.

Bee Wilson huomauttaa, että aika kului myös keraamisten astioiden kehittämisen ja niiden käytön välillä astioina. Toisaalta inspiraatio oli tarpeen, jotta näitä astioita voitaisiin käyttää ruoanlaittoon, ja toisaalta tällaisia ​​astioita koskevat vaatimukset olivat korkeammat. Jos näitä astioita käytettiin ruoanlaittoon, niiden piti kestää toistuvat lämpöshokit. Esimerkkinä siitä, kuinka paljon aikaa voi kulua keramiikan kehityksen ja sen käytön välillä keittiövälineinä, Wilson viittaa Franchthin luolan ( kreikkalainen Φράγχθι ) löytöihin . Tämä sijaitsee lahden vastapäätä Kilada vuonna Argolis on Peloponnesoksen ( Kreikka ). Se oli paleoliittisen ajankohdan puolivälistä (noin 30000 eaa.) Noin 3000 eaa. Käytössä ja romahti sitten osittain. Tässä luolassa olevat sirpaleet ovat peräisin viimeisimmästä ihmisten käyttämästä ajasta, nimittäin 6000 - 3000 eaa. Luolan vanhimmista keramiikan sirpaleista ei kuitenkaan näy merkkejä siitä, että niitä olisi koskaan käytetty ruoan valmistukseen. Sen sijaan niitä näyttää käyttävän jonkinlaisessa uskonnollisessa rituaalissa. Vain viimeisimmät palaset osoittavat jälkiä siitä, että niitä on käytetty ruoanlaittoon.

kirjallisuus

nettilinkit

Wikisanakirja: Keittoastiat  - selitykset merkityksille, sanojen alkuperälle, synonyymeille, käännöksille

Yksilöllisiä todisteita

  1. ↑ Jürgen Martin: Ulmer Wundarznei. Johdanto - Teksti - Sanasto saksalaisen erikoisprosessan muistomerkille 1500 -luvulta. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= Würzburgin lääketieteellinen historiallinen tutkimus. Osa 52), ISBN 3-88479-801-4 (myös lääketieteen väitöskirja Würzburg 1990), s.132 .
  2. ↑ Esimerkkejä pitkälle erikoistuneita astioita kattilaa varten menetelmää kutsutaan vesihauteessa , jota käytetään muun muassa valmistella lämpöherkkä kastikkeet, sekä munankeitintä kehitti 1900-luvulla - pieni alus tehty Jena lasia ja salametsästyksen munien
  3. ↑ a b c Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . S.23.
  4. ^ Richard Wrangham: Tulipalo: Kuinka ruoanlaitto teki meistä ihmisiä . Profile Books, Lontoo 2009. ISBN 978-1-84668 286-5 . S. 124
  5. ↑ Friedrich Palmer: Koivupiikin syntyminen takkaan paleoliittisissa olosuhteissa. ( Muisto 6. lokakuuta 2014 Internet -arkistossa ), Mitteilungen der Gesellschaft für Urgeschichte , Vuosikerta 16, 2007, s. 75–83.
  6. ↑ Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . 24.
  7. ↑ a b Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . S.25.
  8. ↑ Filipe Fernandez-Armesto: Ruoka: historiaa. Pan Books, Lontoo 2002, ISBN 0-330-491-44 X . S.15 ja s.16
  9. ↑ Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . S.30.
  10. ↑ Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . 26.
  11. ↑ Xiaohong Wu et ai.: Varhainen keramiikka 20000 vuotta sitten Xianrendongin luolassa, Kiinassa. Julkaisussa: Science . Osa 336, nro 6089, 2012, s.1696-1700, doi: 10.1126 / science.1218643
  12. ↑ Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . 33.
  13. ^ OE Craig et ai.: Varhaisimmat todisteet keramiikan käytöstä. Julkaisussa: Nature . Osa 496, nro 7445, 2013, s.351-354, doi: 10.1038 / nature12109
  14. ↑ a b Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . 34.
  15. ↑ Bee Wilson: Harkitse haarukkaa . S.35.