Must (juoma)
Kuten useimmat ( latinalainen mustum ) yleensä puristamalla, johdettu (puristamalla) hedelmämehua kutsutaan jo käynyt alueesta riippuen . Yleisiä hedelmiä ovat omenat ( omenamehu ), päärynät tai viinirypäleet ( viinirypäleen puristemehu viinin esiasteena, Federweißer ). Muita hedelmäviinejä ei yleensä kutsuta mustaksi. Latinalainen juuri tarkoittaa jotain "nuori viini".
Alueelliset vaihtoehdot
- Vuonna Baijerissa , Baden-Württembergin , Ala Itävallan Mostviertel (siellä leikillään kutsutaan "maa happo") ja Ylä-Itävallassa on perinteisesti pakko enimmäkseen tanniinin päärynäsiiderin , johon on lisätty siideriomenoiden , taloudellisia omenat tai jälkiruoka omenat , osittain alkaen kvitteni ja niiden hedelmistä palvelu puun painettuna ja käymisteitse. Seoksista valmistettua rypälemehua kutsutaan sekarotuiseksi. Viinimehu voi kuitenkin koostua myös puhtaasti omenoiden tai päärynöiden puristetusta mehusta ( omena- tai päärynäviini). ”Makea siideri” on juuri puristettua, käymätöntä omena- tai päärynämehua . Lisäämällä kirsikoita valmistetaan “punainen rypälemehu”.
- In Sveitsi , vuonna Liechtensteinissa , vuonna Vorarlberg , vuonna Kärnten , osissa Styria , Etelä Burgenland ja Etelä-Saksassa tarkoitetaan Useimmat suodatettu tai suodattamaton siideriä ( hapan siideri , korkea Alemannic saksa → Suura Moscht ). Useimmat päärynät sekoitetaan sinne pienempinä määrinä.
- Alueilla, joilla Eniten alla käynyt omenamehu (siideri) ymmärretään, on juuri puristettu omenamehu ja käymätön Süßmost .
- Vuonna Wienissä ja muissa Itävallan viinialueet, on on makea, käymätön rypälemehu.
Ala-Itävallan lounaisosaa kutsutaan hedelmätuotannon ja käytön jälkeen Mostvierteliksi . Siiderituotannollaan se on kuitenkin vain kolmannella sijalla Itävallassa, Steiermark toisella sijalla ja lähes puolet Itävallan siiderisadosta tapahtuu Ylä-Itävallassa. Sveitsiläinen Thurgaun kantoni tunnetaan paikallisesti nimellä Most India . Vuonna Passauer maassa on myös monia perinteisiä viinin viljelijät.
historia
Historiallisten todisteiden mukaan rypäleen puristemehut olivat jo keltaisten tiedossa , mutta joivat pääasiassa hedelmäviiniä ruoansulatuksen helpottamiseksi. Myöhempinä vuosisatoina rypäleen puristemehu arvostettiin, koska kuka tahansa pystyi tuottamaan sitä edullisesti.
1400-luvun lopulla (1487) todistetaan Etelä-Tirolin Ala- Vinschgausta peräisin olevan rypälemehun ( “ Meraner mostmass” ) mittayksikön käyttö . Paikallinen 1800-luvun lopun kronikka osoittaa, että siideri oli yksi tärkeimmistä juomista Swabian Albissa tällä hetkellä. Siellä sanotaan: ”Toinen aamiaismustike ja leipä, päivällisleipäkeitto, perunat ja maito; Näin kaikki paikallisen väestön ryhmät ruokkivat itseään, vain rikkailla on enemmän lihaa. Joissakin taloissa tarjoillaan pieni brandy rypälemehun lisäksi. Olut juo vain sunnuntaisin pubissa omalla kustannuksellasi. Juomat: 2 litraa rypäleen puristemehua päivässä, 4 litraa korjuun aikana miespuolisille työntekijöille, puolet naisille. Naiset ja lapset juovat hyvin vähän siideriä, ei lainkaan brandyä. "
tuotanto
Omena ja päärynämehu saadaan ns. Siiderihedelmistä, joissa tanniinien osuus on suurempi kuin kulutukseen tarkoitettujen hedelmien. Mehu, niin kutsuttu makea siideri, puristetaan hedelmistä siideripuristimella. Mukaan hiivat fruktoosi sisälsi muuttuu alkoholiksi. Käyminen kestää kymmenestä päivästä kolmeen viikkoon. Joihinkin rypälemehutyyppeihin lisätään myös hienoja hiivoja, jotka pidentävät käymistä muutamalla päivällä. Sitten rypäleen puristemehu suodatetaan ja kirkastetaan.
ominaisuudet
Mustalle on oltava tunnusomaista seuraavat laatukriteerit: Sen on oltava kirkkaanvärinen ja samea, siinä on hedelmäinen haju, ja sillä on usein luonnollinen hiilihappopitoisuus, joka syntyy käymisen aikana. Omenan ja päärynän rypälemehun alkoholipitoisuus on 6–8 prosenttia. Alkoholin ja sokeripitoisuuden vuoksi rypäleliuoksen fysiologinen lämpöarvo on noin 210 kJ / 100 g (= 50 kcal / 100 g).
Ala-Itävallan Mostviertelissä rypälemehunviljelijät ovat jakaneet juoman neljään makuun: mietoon, puolimiedään, vahvaan ja raikkaaseen. Makut syntyvät hapon, tanniinien ja jäännössokerin vuorovaikutuksessa. Lievän happopitoisuuden tulisi siis olla korkeintaan 6,5 / tuhatta, puolilievän rypälemehun 6,5 - 8 / tuhatta. Vahvoille on oltava ominaista korkea tanniinien osuus ja alhainen happamuus samanaikaisesti, rescherin on oltava yli 8 tuhatta hedelmähappoa kohti.
kirjallisuus
- Gudrun Mangold: Useimmat - kirja omena- ja päärynäviinistä . Silberburg-Verlag, Tübingen 2003, ISBN 3-87407-557-5 .
- RA: Siideritehtaalla Swabiassa . Julkaisussa: Gazebo . Osa 42, 1867, s. 667-670 ( teksti kokonaisuudessaan [ Wikiaineistossa ] - kanssa kuva F. Ortlieb).
nettilinkit
Yksittäiset todisteet
- ↑ Mostland Ylä-Itävallassa. Ylä-Itävallan osavaltio, tarkastettu 4. huhtikuuta 2012 .
- ^ Hannes Obermair : Bozen South - Bolzano North. Bozenin kaupungin kirjallinen muoto ja dokumenttiperinne 1500 asti . nauha 2 . Bozenin kaupunki, Bozen 2008, ISBN 978-88-901870-1-8 , s. 193-194, nro 1233 .
- ↑ Heinrich Stolch: Nellingen: 600 vuotta markkinaoikeutta. Kotikirja. Nellingenin kunta 1972.
- ↑ Käytännön vinkkejä omenasiiderin valmistamiseen. Baijerin osavaltion puutarhanhoito- ja maahuolintayhdistys e. V.
- ↑ MostKost-opas. (PDF; 1,2 Mt)