Hengailla (ruoanlaitto)
Kuten liha kypsyminen kutsutaan varastointia raaka liha , jopa koko upotettu teuraseläinten (mukaan lukien villi peli ), parantaa lihan laatuun.
Lihan kypsymisen tavoite
Lihan kypsyminen on raakan lihan hallittu varastointi. Lihasta tulee kovaa pian teurastuksen jälkeen, ja sillä on sitten vähän makua. Vasta asianmukaisella varastoinnilla ja kypsymisellä siitä tulee herkkä, aromaattinen ja sulava. Pitkään kypsytetyllä lihalla on suurempi kyky sitoa vettä , se kypsyy nopeammin ja pysyy mehukkaana. Lihan kypsyminen tapahtuu lihaskuiduissa ja alkaa heti, kun liha on vielä lämmin, heti teurastuksen jälkeen.
Lihan kypsymisen kaksi vaihetta
Kypsymisprosessista riippumatta lihan kypsymisprosessi tapahtuu kahdessa vaiheessa:
Lihan kypsymisen ensimmäinen vaihe
Teurastuksen jälkeen on pehmeä ja vetelevä lihakset jonkin ajan kuluttua rigor mortis noin. Koska verenkierto ja siten hapen saanti keskeytetään teurastuksen yhteydessä , lihan aineenvaihduntaprosessit kulkevat nyt anaerobisissa olosuhteissa. Lihan tilalle tiukkuuden aikana on ominaista maksimaalinen lujuus ja pienin veden sitomiskyky. Jos paahtaisit tällaisen lihapalan, se olisi erittäin kuiva ja sitkeä, ja sillä olisi voimakkaasti hapan maku : se olisi käytännössä syötävää. Lihasten glykogeeni hajoaa laktaatiksi ajan myötä . Tuloksena oleva ATP ( adenosiinitrifosfaatti ) varmistaa, että lihasten supistuminen vähenee ja liha muuttuu hitaasti taas pehmeämmäksi.
Lihan kypsymisen toinen vaihe
Mikä johtuu siitä, laktaatin (jäljempänä suola on maitohapon ), The pH-arvo lihan laski yli 7 alle 5,8 teurastuksen aikana. Syntyvät entsyymit , esim. B. Katepsiini ja Calpaine aiheuttavat lihaskudosrakenteiden liukenemisen ja takaavat siten kasvavan arkuuden. Veden sitomiskapasiteetti kasvaa myös lihan kypsymisen toisen vaiheen aikana. Lihan kypsytystyypistä riippuen kypsymisprosessia jatketaan luun ripustamisen tai kutistemuovipakkauksessa .
Lihan kypsymisen tyypit
Märkä ikääntyminen (kypsyminen tyhjiöpussissa)
Lihan yleisin kypsytystapa on ns. "Märkä ikääntyminen". Täällä keittiövalmis tyhjiöpakattu liha kypsyy edelleen pussissa. Tämän tyyppisen kypsymisen suuri etu on, että liha on paremmin suojattu bakteereilta ja pilaantumiselta hapen puutteen vuoksi ja että sitä voidaan pitää pidempään.
Kuiva ikääntyminen
Viime vuosina lihan kypsymismenetelmä, joka on periaatteessa vanhin menetelmä, on jälleen noussut merkitykseen, nimittäin kuiva ikääntyminen. Nykyaikaisen tekniikan ansiosta kuivakypsytys tapahtuu nyt enimmäkseen kontrolloiduissa olosuhteissa kypsytyskaapeissa ja kennoissa, joissa lämpötila ja kosteus ovat hallittavissa. Pidempi kypsymisaika vahvistaa makua ja liha menettää painonsa.
Lihan kypsymisen kesto eri eläinlajeissa
Lihan kypsymisaika riippuu eläintyypistä: siipikarjan ja sianlihan osalta se kestää yleensä kolme päivää, vasikanliha enintään viikon ja riistan ja naudanlihan puolitoista - kaksi ja puoli viikkoa. Saksassa kuivakypsytettyä naudanlihaa on kuitenkin saatavana myös viiden viikon ajan.
Katso myös
kirjallisuus
- Richard Hering (†); F. Jürgen Herrmann ( Toimittaja / Toimittaja ): Keittiön Herings-sanasto . 23. laajennettu painos. Fachbuchverlag Pfanneberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4 .
- Hervé This-Benckhard : Arvoituksia ja ruoanlaittotaiteen salaisuuksia. Selitetty tieteellisesti. Pehmeäkantinen erityispainos, 11. painos. Piper, München 2008, ISBN 978-3-492-23458-0 .
nettilinkit
- Lebensmittellexikon.de: Liha, teurastettu liha