Pate

Viipaletta erilaisia ​​terriinejä

Pastiet (Lähi yläsaksan pastēte , Pate ) hienoksi maustettu ruokia valmistettu farssi on liha , riista , siipikarja , sisäelimet (kuten maksa ) tai kaloja , jotka paistetaan pinnoite. Tämä voi koostua taikinasta, pekonista ja ruhojen osista. Kermaa ja munia käytetään farsien löysäämiseen ja sitomiseen; ne maustetaan pateella , konjakilla , viinillä ja yrtteillä.

Huolellisen tuotannonsa ansiosta piirakat olivat edustava ruokalaji, jonka valmistamiseen oli olemassa erillinen ammatti, paistinleipuri.

Luokitus

  • Kuorelliset piirakat (taikinakakut, rintakorut): paistetaan pekonilla vuoratussa taikinassa.
  • Bowl-piirakoilla ei ole kuorta, niitä kutsutaan myös terriineiksi , nämä on vuorattu pekonilla, ne on salattu.
  • Valssatut piirakat : kuten galantiinit , ballottiinit (täytetyt siipikarjan jalat ) ja rullaat on salattu luonnollisessa lihassa, kalassa tai siipikarjan suolissa (esim. Zamponeissa )
  • Ankan hanhenmaksa, oranssi lasite ja brioche
    Parfit ja vaahdot (hanhenmaksa, lihapiirakat, rullaat): ei ole kuorta, farssi, joka on pakattu sitovaksi.
  • Lihapiirakat (rullaat): Eristetyt farsit, eriväriset, mosaiikkireunuksella.
Zamponit

Vaihtoehdot ovat annoskokoisia versioita, kuten kupinmuotoiset bouchées , leivitetyt ja paistetut Rissolen (puolikuun piirakat ) ja pienissä kulhoissa keitetyt timbalit . On myös makeita piirakoita - kakkuina, joissa on hedelmiä, pähkinöitä ja vastaavia - samoin kuin niitä, jotka ovat samanlaisia ​​kuin praliinit tuotannon ja koostumuksen suhteen .

historia

Bouchée à la Reine (kuningatar piirakka)

Piirakat ovat olleet tunnettuja jo kauan. Mukaan Jean Botero, Sumerian nuolenpääkirjoitustauluja noin 1700 BC Kuusi reseptiä siipikarjan piirakoita. Euroopassa niitä valmistettiin todennäköisesti noin 1 000 Ranskassa. Pie-leipomon kukoistus alkoi renessanssin aikana aateliston ja papiston keittiöissä . Piirakat rikastettiin tuolloin kalliilla ja kolonisaation kautta saatavilla mausteilla - piirteiden mauste, joka tunnetaan vielä nykyäänkin, antaa siitä vaikutelman. Tuolloin piirakat olivat juhlan kohokohta. Esimerkiksi vuonna 1452 tarjoiltiin pastaa, jolla orkesteri soitti, herttua Philippe le Bonin kunniaksi . Augsburgista peräisin olevan Welserin patrianusperheen keittokirjassa oli kertomus piirakasta , josta nuori tyttö astui ulos. Vuonna 1467 Yorkin arkkipiispa ja Englannin liittokansleri George Nevell tarjoilivat virkaanastujaisillaan 4000 kylmää riisipiirasta ja 1500 lämmintä riisipiirasta lukemattomien muiden ruokien kera. Ajalla Martin Luther , kakku täynnä kuivattuja hedelmiä ja savustettu kala toimi jälkiruoka.

1500-luvulta lähtien, klassisen keittiön alusta lähtien, piirakareseptejä on puhdistettu, luotiin tunnettuja ruokia, kuten Chartresin haukkapiirakka , Abbevillen piikkipiirakka , Amiensin ankka-piirakka ja Melunin ankeriaaspiiras . Hanhenmaksaa päässä Strasbourg on erityisen tunnettu .

Leivonnaiset kääritty taikinaan ( Saguenay )

Kilta laki kumottiin vuonna Ranskan vallankumouksen . Siihen saakka vain lääketieteilijöillä oli lupa myydä pastetteja , mutta nyt työttömät kokit ja patonleipurit vapauttaneista aatelistoista avasivat ravintoloita ja pasteet tulivat muodikkaiksi - jopa Ranskan rajojen ulkopuolella. Tänä aikana putoaa taikinasta tehty vol-au-venttien keksiminen .

valmistautuminen

Valmis piirakka muodossa

Klassisessa valikossa lämpimät piirakat kuuluvat alkupaloihin, ja niitä tarjoillaan yleensä kastikkeen kanssa, kylmiä piirakoita jälkiruokiin, ne edeltävät paistia.

Kuori piirakat

Erityinen, makeuttamaton murotaikina , ns piirakka taikina , jota käytetään tekemään kuori piirakoita . Tulenkestävä muoto on ohut vuorattu taikinalla ja täytetty piirasfarsilla. Jälkimmäinen voi koostua esimerkiksi lihasta, maksasta, pekonista ja mausteista, kuten suola , pippuri , kardemumma , maali ja inkiväärijauhe, hienonnettu leikkuuterällä tai lihamyllyllä , johon lisätään pieniä lihakuutioita. Lomake suljetaan sitten tiiviisti taikinakannella, johon lävistetään yksi tai useampia reikiä (savupiippuja) saadun höyryn poistamiseksi. Kalaa voidaan käyttää myös lihan sijasta. Sitten piirakka kypsennetään uunissa keskilämmöllä. Kylmänä tarjoiltavien piirakoiden kohdalla ne jäähtyessään syntyvät ontelot täytetään salaojitusreikien läpi hyytelöllä , joka on maustettu esimerkiksi portviinillä tai Madeiralla . Kermaista ragoût-evää käytetään täytteenä lehtitaikinapastikoissa ( kuningatar piirakoita ).

Piirakat ilman kuorta

Maatilat täytetään luonnon lihan, kalan tai siipikarjan suoliin ja haudutetaan. Tähän sopivat hanhenkaulat, sikojen päät tai jalat ja luuton siipikarja.

vaihtoehtoja

Rissole
Rissolen ( ranskalaisesta rissolesta , joka palaa roussâtreen , "punertavaksi") tai puolikuun piirakat ovat pieniä piirakoita, jotka on valmistettu lehtitaikinasta, pateesta tai raguilla täytetystä hiivataikina. Ohut rullattu taikina leikataan noin kymmenen senttimetrin päähän täytteen mukana, taitetaan puolikuun muotoiseksi, leivotaan ja paistetaan rasvassa.
Timbale
Sana tulee ranskan timbale kohteelle ”patarummun”. Timbalen, joka tunnetaan myös nimellä cup piirakat ovat pieniä piiraita valmistettu ragouts, soseet ja vastaavat, jotka on alun perin paistetaan cup-muotoinen astioissa kuori on valmistettu pasteija, lehti, shortcrust tai pastataikinaa. Nykyään ne valmistetaan yleensä ilman taikinaa. Kylmät jalkalistat kaatuvat ja peitetään hyytelöllä. Timbaleformen pian myös Timbale kutsutaan, ovat muodoltaan kartiomaisia, korkeampi valmistettu jotain niin laaja ja posliinista tai ruostumattomasta teräksestä. Niitä käytetään myös valmistaa kohokkailla , parfaits , terriinit, hyytelöt ja jälkiruokia annoksina .
Terriini
Terriinit ( ranskalaisesta terriinistä , joka palaa terreen , "maa") tai kulhopiirakat paistetaan ilman taikinaa tulenkestävissä kiviastioissa . Klassisen formulaatio, muotti on vuorattu ohuita viipaleita rasva pekonia, täynnä farssi ja talletukset kiinteästi päällystetty muilla pekonia viipaleita, täyttö, terriini vesihauteessa kypsennetään uunissa, kaadettiin pois ylimääräinen rasva, ja painetaan kanssa raskas kansi ja asetettu kylmäksi. Hellävarainen painaminen (painaminen alas) välttää onteloita jäähdytyksen aikana ja massa yhdistetään yksikön muodostamiseksi. Varmista, että et punnita sitä liikaa, muuten nestemäinen rasva puristuu ulos ja terriini on kuiva.
Terriinien alkuperän uskotaan olevan noin 800 vuotta sitten Ranskassa. Lihan ruukut sinetöity kanssa laardi käytettiin varastoida tarvikkeita tuolloin ja on edelleen tunnetaan nykyään rillette . Terriini de Nérac , keksittiin 1776 piirakka leipuri taverna Nérac , tuli tunnetuksi ja kuljetetaan Espanjaan, Englantiin ja Yhdysvaltoihin.
Galantiini

Alun perin galantiinissa tai valssaustuotteissa täytettä keitettiin rullattuna luuttomassa karjan rungossa tai sen osissa, esimerkiksi siipikarjassa tai sian- tai karitsan lapa. Myöhemmin täyte keitettiin kuumassa hyytelössä pyyhkeissä, myös suoraan hyytelöivällä vasikanvarastolla muotteissa. Massa koostuu yleensä hienoksi leikatusta lihasta tai kalasta, joka on sidottu yrtteillä maustetulla piirakkafarsilla.
Jäähtynyt galantiini kaadetaan ja peitetään valkoisella tai ruskealla kannekastikkeella .

nettilinkit

Wikisanakirja: Pate  - selitykset merkityksille, sanan alkuperälle, synonyymeille, käännöksille
Commons : pate  - kuvakokoelma
Commons : Queen Pie  - Kuvakokoelma

turvota

Alaviitteet

  1. B a b F.Jürgen Herrmann; Thea ja Dieter Nothnagel: oppikirja kokkeille . Hampuri, ISBN 978-3-582-40055-0 , s. 298 ff .
  2. ↑ Bonner General-Anzeiger, torstaina 17. joulukuuta 1987, sivu 12: Valkoinen leipä ja viini rikkaille, köyhät söivät vain tummaa leipää
  3. ↑ Christine Färber: Mitteldeutsche Zeitung, 19. syyskuuta 2017, sivu 12, kulinaarinen taide Lutherin aikana