laardi

Laardi
Sianlihaa rätisevä sika
Puhdas hanhenrasva
Kirkastettu voi
Rasvan ja rasvan kotivalmistelu
Rasvaa sardi levitteenä
Rasvan triglyseridien yleinen kemiallinen rakenne. R 1 , R 2 ja R 3 siinä ovat alkyyliradikaaleja (n. 40%) tai alkenyyliryhmät (n. 60%), jossa on enimmäkseen pariton lukumäärä hiiliatomeja. Siirappi on kuin muut rasvat ja öljyt sekoitus eri tri estereitä ja glyserolia .

Laardi (Lähi yläsaksan smalz; muistuttaa sulaa ), myös Schmer (Lähi yläsaksan Smer; muistuttaa kokeena ), on yhtä riehakas eläinrasvajäte matalaviskoosinen johdonmukaisuus edelleen jalostettu taistelu rasvaa , erityisesti sioista ja hanhet , entinen kanoja ja koiria. Naudan teurasrasvalla on korkeampi sulamispiste ja sitä kutsutaan taliksi . Laajemmassa mielessä kirkastettu voi katsotaan myös sardiksi.

Valmistus ja koostumus

Laardin valmistamiseksi hienonnetaan tupakoimaton sianliha tai hanhenrasva ja paistetaan kohtuullisessa lämpötilassa. Teollisessa tuotannossa teurastettavien eläinten rasvapitoiset osat murskataan ja sardi saadaan jommallakummalla seuraavista kahdesta prosessista: Kuivasulatuksessa rasvapalat sulatetaan paineastioissa, tyhjiössä tai sekoitusastioissa. alhaisella lämmöllä. In märkä sulava rasva on nesteytetty paineen kuumalla höyryllä. Laardi suodatetaan ja kirkastetaan.

Laardi on triglyseridien seos tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen kanssa. Tyydyttymättömien rasvahappojen osuus on noin 60%, joista noin 10% on monityydyttymättömiä rasvahappoja.

käyttää

Erilaisen arominsa vuoksi sianrasvaa lisätään pääasiassa runsaisiin ruokiin, kuten muhennoksiin tai paahteisiin . Se on suosittu levinnyt vahvalle sekoitettu leivän (laardi leipä , joissakin murteita myös Fettbemme). Perinteisesti kakun taikinaan lisätään jonkin verran sardia maun parantamiseksi tai, kuten svabialaisten sipulitorttien yhteydessä, kakkuun levitetään sianhiutaleita ennen paistamista.

Koska rasva tuskin pilaantuu veden ja proteiinin poistamisen vuoksi , sianrasvaa, jos sitä säilytetään viileässä ja pimeässä paikassa, voidaan käyttää myös kypsennetyn lihan säilyttämiseen sulkemalla pois ilma (kuten potin kastike , jauheliha tai rilletit ).

lajeja

Sianliha tai sianliha

Sianliha ( villisikasta ) on helmenvalkoinen ja sulamispiste on 26-40 ° C.

Liekki Sardi

Maku-laardi on valmistettu eläinten, erityisesti sikojen, suolirasvasta, ja se on erityisen hienoa (matalan koostumuksen). Flomen - yksikössä Flom ( keskisaksalaisesta vlôme ) - tarkoittaa vatsakalvon ja munuaisten rasvaa .

Rasvat tai rasvat

Griebenschmalz on valmistettu sikojen pekonista ( nahka- ja rasvapeite ), ja se sisältää edelleen paistettujen pekonipalojen jäänteitä, ”rasvanpoistoja” tai ( baijerilaisia , itävaltalaisia) ”grammaita”. Se jätetään usein pois paloitellun omenan ja sipulin kanssa ja maustetaan meiramilla ja timjamilla . Nämä ainesosat saavat rasvan pilaamaan nopeammin kuin muut. Sitä käytetään pääasiassa levitteenä ja paahtamiseen.

”Suuria grammeja” tuotetaan joillakin Alppien alueilla. Paistettuja pekonipaloja paistetaan rasvassa korkeassa lämpötilassa rapeaksi. Kappaleet ovat kooltaan useita senttimetrejä. Alkuperä on todennäköisesti Unkarin alueella.

Sipuli- / omenarasva

Sipuli- ja omenarasva ovat sardin tyyppejä, joissa on sipulia ja / tai omenaa sekä hanheilla että ilman.

Hanhi rasvaa

Hanhenrasva on hieman kellertävämpi kuin sardi ja sillä on tyypillinen maku. Se on valmistettu hanhen flomista , hanhen rasvakudoksesta ihon alla. Koska se sulaa jo 25 ° C: ssa, se sekoitetaan usein pienen sian tai naudan talin kanssa sulamispisteen nostamiseksi. Osuus on ilmoitettava pakkauksessa.

Hanhenrasvalle on ominaista suhteellisen korkea tyydyttymättömien rasvahappojen pitoisuus . Monityydyttymättömien rasvahappojen osuus on 58,1% ja monityydyttymättömien rasvahappojen osuus 10,5%, tyydyttyneiden rasvahappojen osuus 28,4%.

Katso myös: Gänseflomen (levitä)

Kirkastettu voi

Kirkastettu voi valmistetaan kevyesti keittämällä voita. Tämä poistaa myös vettä ja proteiineja, mikä pidentää varastointiaikaa ja mahdollistaa enemmän lämmitystä kuin voi .

Kasvisrasva

Kasvisrasva on maustetun sian jäljitelmä, joka perustuu kasvirasvoihin.

Analyyttiset tunnusluvut

Sulamisalue laardia on yleensä välillä 34 ja 48 ° C: ssa, jodiluku välillä 50 ja 70 ja saippuoitumisluku 196 ja 200.

kirjallisuus

  • Frank Löser: Schmalz - monissa muunnelmissa. Stock & Stein-Verlags-GmbH, Schwerin 2003, ISBN 3-932370-87-2 .

Yksittäiset todisteet

  1. ↑ Jürgen Martin: Ulmer Wundarznei. Johdanto - Teksti - Sanasto 1400-luvun saksalaisen erikoisproosan muistomerkistä. Königshausen & Neumann, Würzburg 1991 (= Würzburgin lääketieteellinen-historiallinen tutkimus. Vuosikerta 52), ISBN 3-88479-801-4 (myös lääketieteellinen väitöskirja Würzburg 1990), s. 172 f. (Smalz) ja s. 117 ( bërnsmalz: Bärenschmalz , jätetty Fat Ursus arctor), 124 ( dahssmalz: mäyrä silavaa, mistä Meles meles L.), 125 ( muna mallas: rasvan keltuainen kovaksi keitetyt munat), 126 ( ankka mallas: ankka ihra, sulatettu rasva Anasilta domestica tai villit Anas-lajit) ja 145 ( kroten-smalz: rupikala , Bufonidae-lajeista ) ja 140 (hüenersmalz, hundessmalz) .
  2. ↑ Rasvan koostumus .
  3. W M. Witt: Pekoni- ja siankoostumus riippuvuuksina rehusta. Julkaisussa: rasvat, saippuat, maalit. Vuosikerta 59, nro 9, 1957, ISSN  0015-038X , s. 736-740, doi : 10.1002 / lipi.19570590902 .
  4. B a b Brockhaus ABC -kemia. Brockhaus Verlag Leipzig 1965, s.1245.
  5. ↑ Hanhi rasvaa. Julkaisussa: lexolino.de.

nettilinkit

Commons : Luokka: Schmalz  - Kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja
Wikisanakirja: Schmalz  - selitykset merkityksille, sanan alkuperälle, synonyymeille, käännöksille