Queijo de Azeitão

Queijo de Azeitão , usein juuri Azeitão , on portugalilainen puolikova juusto valmistetaan lampaanmaidosta . Se on saanut nimensä Azeitãon kunnasta . Tuotantoprosessi tuskin eroaa Queijo Serra da Estrela , molemmat eivät sekoitettu kanssa juoksete , mutta koagulantin kanssa siitä heteet of alueellisen muodon Cynara cardunculus . Queijo de Azeitão on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1996 . Tuotanto voi tapahtua ainoastaan kunnissa Setúbalin , Palmela ja Sesimbra on Península de Setúbalin seutukunta Lissabonista etelään.

ominaisuudet

Queijo de Azeitão kolmelta eri tuottajalta

Queijo de Azeitão on pieni, pyöreä juusto, jonka halkaisija on 5–11 senttimetriä ja korkeus 2–6 senttimetriä ja paino 100–250 grammaa. Siinä on keltainen tahna, jossa on vain muutama pieni reikä ja joka on ilmeisesti päällä muistuttaa vanukasta .

Hieman hapan ja suolainen, hieman karvas ja erittäin mausteinen maku sisältää ruohoa, yrttejä ja pähkinöitä, ja sitä kuvataan rikkaaksi ja ainutlaatuiseksi. Kuten muidenkin raakamaitojuustojen kohdalla, mikrofloora on hyvin monimuotoinen, ja hallitsevat lajit kuten Lactococcus lactis ja Lactobacillus casei . Rasvapitoisuus on 45% rasvaa kuiva-aineessa. ja pH 6,0 - 6,2 noin 20 päivän kypsymisen jälkeen.

historia

Queijo de Azeitãon historia muistuttaa myös portugalilaista Serra da Estrela -juustoa ja espanjalaista Torta del Casar -juustoa , kaikki kolme juustoa ei ole lisätty juoksutetta juustolla , vaan vesipitoisella kasviuutteella.

Jo ensimmäisellä vuosisadalla eKr Juutalaisia on kirjattu on Iberian niemimaalla . Leviämisen valmistettujen juustojen paksu käyttämällä vihannesten entsyymien seuraa juutalainen muuttoliikkeiden näkyvästi ja uskotaan, että tämä muoto juuston valmistus on kehittänyt juutalaiset. Taustalla on juutalainen ruokavalio lihan ja maidon tiukasta erottamisesta: "Sinun ei pidä valmistaa lasta äidinmaidossa" ( Ex 23.19 EU ja Dtn 14.21 EU ). Teurastetuista eläimistä saatu juoksutin suljettiin pois juuston ainesosina, kun taas kasvientsyymeillä käsiteltyä maitoa pidettiin kosherina. Toinen kannustin tämän tekniikan kehittämiselle olisi voinut olla laboratorion niukkuus. Toisaalta maitoa imevien karitsojen teurastus oli taloudellinen haitta niiden kasvatukseen verrattuna. Lisäksi tuoretta juoksutetta oli saatavana vasta keväällä karitsan jälkeen, ja loppuvuodesta oli pulaa. Ympärivuotinen ohdake Cynara cardunculus helpotti juuston tuotantoa.

Kasvien entsyymeillä syprosiinilla ja kardosiinilla on samanlainen vaikutus kuin juoksussa olevalla kymosiinilla . Niiden saanto on kuitenkin matalampi kuin juoksulla, ja juuston maku on verrattain katkera. Lisäksi niiden vaikutusta on vaikea laskea kasvien pitoisuuksien kausiluonteisten ja muiden vaihtelujen vuoksi. Eläinjuorteen luotettavan saatavuuden vuoksi monet maidontuottajat luopuivat perinteisistä menetelmistä ja tuottivat juustoa juoksulla. Alueellisten tuotteiden lisääntyneen arvostuksen myötä perinteiset menetelmät ovat jälleen suosittuja. Lisäksi nykyään on saatavana teollisesti tuotettuja kasviuutteita, joilla on tasainen laatu.

Queijo de Azeitão on ollut suojattu alkuperänimitys vuodesta 1996 . Tuotanto voi tapahtua ainoastaan kunnissa Setúbalin , Palmela ja Sesimbra on Península de Setúbalin seutukunta Lissabonista etelään. Noin vuonna 2000 vuotuinen tuotanto oli noin 29 tonnia.

Valmistus

Azeitão on valmistettu raakamaidosta peräisin lammasten Portugalin Saloia, Bordaleira, Friserra tai merinolampaiden . Jälkeen lampaan maito, kuumennettiin 30-32 ° C: ssa, on suolattu ja sekoitettu kanssa ote heteet ja alueellisen muodon Cynara cardunculus , maito jätetään lepäämään noin 40 minuuttia. Sitten juustoaine leikataan, täytetään muotteihin ja puristetaan käsin heran poistamiseksi . Muotit on vuorattu hienolla kankaalla, mikä antaa lopulliselle juustolle ainutlaatuisen pintarakenteen.

Azeitãon kypsyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa. Ensinnäkin juustopyöriä säilytetään noin kymmenen päivän ajan huoneenlämmössä ja 90-95 prosentin kosteudessa. Ensimmäisen vaiheen aikana juustopyörät käännetään joka päivä ja pestään suolaliuoksella tai juomavedellä, mikä aiheuttaa viskoosisen tahran kuorelle. Toisen kypsytysvaiheen aikana, joka kestää kaksi tai kolme viikkoa, juustoja säilytetään 10 - 15 ° C: n lämpötilassa ja 85 - 90 prosentin kosteudessa. Tänä aikana ne käännetään ja pestään useita kertoja.

kulutus

Queijo de Azeitão sopii hyvin juustolautaselle. Yksi tapa valmistaa se alkupalaksi on avata juustopyörä ylhäältä, jotta juustotaikina täytettäisiin pieniksi kerma- annoksiksi ja tarjoillaan oreganolla ripoteltuna. Viljelijän leipä, jolla on pähkinäinen maku ja valkoviini, kuten Alvarinho, tai punaviini, kuten Tempranillo, sopivat hyvin Azeitãon kanssa .

nettilinkit

Commons : Queijo de Azeitão - kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

Katso myös

Yksittäiset todisteet

B ^a^b^c^d^e^f J.Marcelino Kongo, F.Xavier Malcata: Azeitão . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 53 (englanti).
B ^a^b Juliet Harbutt (Toim.): Maailman juustokirja . Dorling Kindersley, Lontoo et ai. 2009, ISBN 978-0-7566-5442-9 , s. 167 (englanti).
^ ^A^b J.Marcelino Kongo, F.Xavier Malcata: Portugali . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 581-583 (englanti).
B ^a^b^c^d Cristina Freitas, F. Xavier Malcata: Appélation d'Origine Protegée -juustojen mikrobiologia ja biokemia ja valmistettu Iberian niemimaalla lammas- ja vuohenmaitoista . Julkaisussa: Journal of Dairy Science . nauha 83 , ei. 3 , 2000, s. 584-602 , doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 74918-6 (englanti).
^ J. Marcelino Kongo, F. Xavier Malcata: Serra da Estrela . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 647 (englanti).
Im Jim Wallace: Torta del Casar . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 717-718 (englanti).
B ^a^b Jessica AB Galen: kasviperäiset koagulantit . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 572-573 (englanti).
↑ Marie-Hélène Famelart: juoksutin . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 612-615 (englanti).
↑ Komission asetus (EY) N: o 1107/96, annettu 12 päivänä kesäkuuta 1996, maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten rekisteröinnistä neuvoston asetuksen (ETY) N: o 2081/92 17 artiklassa tarkoitettua menettelyä noudattaen , katsottu 19. tammikuuta 2020
^ AC Freitas, AC Macedo, FX Malcata: Iberian niemimaalla lampaan- ja vuohenmaidosta valmistettuja alkuperänimitysjuustoja koskevat tekniset ja aistinvaraiset kysymykset . Julkaisussa: Food Science and Technology International . nauha 6 , ei. 5 , 2000, s. 351-370 , doi : 10.1177 / 108201320000600502 (englanti).

[Kongo_2016a-1] B ^a^b^c^d^e^f J.Marcelino Kongo, F.Xavier Malcata: Azeitão . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 53 (englanti).

[Harbutt_2009-2] B ^a^b Juliet Harbutt (Toim.): Maailman juustokirja . Dorling Kindersley, Lontoo et ai. 2009, ISBN 978-0-7566-5442-9 , s. 167 (englanti).

[Kongo_2016b-3] A^b J.Marcelino Kongo, F.Xavier Malcata: Portugali . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 581-583 (englanti).

[Freitas_2000a-4] B ^a^b^c^d Cristina Freitas, F. Xavier Malcata: Appélation d'Origine Protegée -juustojen mikrobiologia ja biokemia ja valmistettu Iberian niemimaalla lammas- ja vuohenmaitoista . Julkaisussa: Journal of Dairy Science . nauha 83 , ei. 3 , 2000, s. 584-602 , doi : 10.3168 / jds.S0022-0302 (00) 74918-6 (englanti).

[Kongo_2016c-5] J. Marcelino Kongo, F. Xavier Malcata: Serra da Estrela . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 647 (englanti).

[Wallace_2016-6] Im Jim Wallace: Torta del Casar . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 717-718 (englanti).

[Galen_2016-7] B ^a^b Jessica AB Galen: kasviperäiset koagulantit . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 572-573 (englanti).

[Famelart_2016-8] Marie-Hélène Famelart: juoksutin . Julkaisussa: Catherine Donnelly (Toim.): The Oxford Companion to Cheese . Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1 , s. 612-615 (englanti).

[EU_1996-9] Komission asetus (EY) N: o 1107/96, annettu 12 päivänä kesäkuuta 1996, maantieteellisten merkintöjen ja alkuperänimitysten rekisteröinnistä neuvoston asetuksen (ETY) N: o 2081/92 17 artiklassa tarkoitettua menettelyä noudattaen , katsottu 19. tammikuuta 2020

[Freitas_2000b-10] AC Freitas, AC Macedo, FX Malcata: Iberian niemimaalla lampaan- ja vuohenmaidosta valmistettuja alkuperänimitysjuustoja koskevat tekniset ja aistinvaraiset kysymykset . Julkaisussa: Food Science and Technology International . nauha 6 , ei. 5 , 2000, s. 351-370 , doi : 10.1177 / 108201320000600502 (englanti).

Languages