Bacalhau

Bacalhau, Lissabon
Bacalao espanjalaisessa supermarketissa
Pastelli de Bacalhau, Lissabon
Bacalao à Braz

Bacalhau on perinteinen suolatun turskan valmistus , joka on leikekala , joka on yleinen Portugalissa ja Brasiliassa . In Spain , hyvin samankaltainen valmistellaan yhteisiä nimellä Bacalao .

Kansallinen ruokalaji Bacalhau on yksi kansallisen Portugalin symboleja, kuten Fado tai pyhäkkö Fátima , ja on teema kirjallisuuden, kuvataiteen, teatterin, elokuvan ja valokuvauksen. Viittaus Bacalhaun perinteeseen palvelee usein portugalilaisia ​​merenkulkukansana.

tarina

Portugalilaiset kalastajat (kuten Englannin, Bretagnen ja Normandian kalastajat) omaksuivat Baskimaan kalastajien vuonna 1500 kehittämän suolan säilytystekniikan . Joka vuosi eurooppalaiset kalastajat suuntasivat Pohjois-Atlantin Newfoundland Bankin kalarikkaille vesille kalastaakseen turskaa ja suolaa sitä väliaikaisissa mökeissä. Seuraavina vuosisatoina portugalilaiset menettivät kuitenkin pääsyn Newfoundlandin asuttaman Englannin hallitsemille kalastusalueille . Portugali alkoi sen sijaan tuoda suolattua turskaa, joka oli jokapäiväinen ruokalaji suurelle osalle väestöä. Vasta 1700 -luvun puolivälissä Bacalhau kehittyi ruokaksi, jota ylemmät luokat, erityisesti paaston aikana, vaativat. Bacalhaun eri ominaisuudet erotettiin suolapitoisuudesta ja väristä riippuen.

Bacalhaun tuonnin jälkeen vuosisatojen ajan portugalilaiset kalastajat palasivat Newfoundland Bankiin 1800 -luvulla. Samoihin aikoihin syntyi ajatus erityisestä portugalilaisesta Bacalhau -perinteestä, joka alun perin ymmärrettiin kalastusperinteeksi ja jonka oli tarkoitus historiallisesti perustella ja tukea portugalilaisten vaatimusta kalastaa turskaa Newfoundlandin edustalta. Tämä turska suolattiin aluksella ja purettiin sitten "vihreänä" Portugalin Lissabonin satamissa , Figueira da Fozissa ja Aveirossa ja kuivattiin siellä.

1800 -luvun lopulla ja 1900 -luvun alussa bacalhausta ja sen valmistuksesta tuli kansallinen ruokalaji. Bacalhau -perinne kehittyi Portugalin kansallisen keittiön lähtökohdaksi kirjaimellisesti tuhannella eri reseptillä, joilla on ollut merkittävä asema portugalilaisissa keittokirjoissa 1900 -luvulta lähtien. Bacalhau Portugalin peruselintarvikkeena ja loistava paluu Pohjois -Atlantin kalastusalueille täytettiin myöhemmin myyttisesti ja hyödynnettiin propagandatarkoituksiin. Portugalilaiset diasporayhteisöt ympäri maailmaa pitävät Bacalhaua yhdistävänä elementtinä Portugalin kotimaahansa. Vuonna 2011 maailmassa oli 55 Bacalhau -akatemiaa, jotka omistivat tämän kulinaarisen perinnön säilyttämisen - ensimmäinen perustettiin Johannesburgissa vuonna 1968 . Vaikka bacalhaun merkitys jokapäiväisenä ruokana on vähentynyt uusien säilöntämenetelmien ja yleisen elintason nousun vuoksi, Portugali oli edelleen maa, jossa kulutettiin eniten suolaturskaa vuonna 2003 (30 kg henkeä kohti vuodessa).

21. vuosisadalla portugalilainen bacalhau -tuotanto rajoittuu tuontiturskan jalostamiseen, mutta kulinaarisia perinteitä edistetään edelleen ja pidetään hengissä, etenkin vaikutusvaltainen teollisuus. Valmistusprosessi on tunnustettu ja suojattu taatuksi perinteiseksi erikoisuudeksi vuodesta 2014 lähtien .

Perinteinen erikoisuus taattu

Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa rekisteröitiin 23. huhtikuuta 2014 EU: ssa taatuksi perinteiseksi erikoisuudeksi Associação dos Industriais do Bacalhaun pyynnöstä .

Tunnetut valmisteet

Vuonna Portugalissa ja Brasiliassa , Bacalhau on perinteisesti jalostetaan erilaisia kulinaarisia ruokia. Yksi sanonta kuuluu, että on olemassa 365 erilaista reseptiä , yksi kullekin vuoden päivälle, toinen sanonta ylittää jopa 1000 reseptiä.

  • Bolinhos de Bacalhau (pieniä paistettuja palloja, jotka on valmistettu perunoista, ruokakalasta, persiljasta jne.)
  • Bacalhau à Brás (perunatikkujen ja sipulien kanssa paistettu leikekala, vatkatut munat lisätään viimeisenä)
  • Bacalhau à Gomes de Sá (tunnetuin muunnelma on Portosta)
  • Bacalhau com Natas (clipfish with cream)
  • Bacalhau à Zé do Pipo

nettilinkit

Commons : Portugalin turskan ruokia  - Kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

kirjallisuus

  • António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130 .

Yksilöllisiä todisteita

  1. ^ António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130-140 .
  2. ^ António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130-140 .
  3. ^ António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130-140 .
  4. ^ António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130-140 .
  5. ^ António José Marques da Silva: Turskan tarina ja luvattu meri . Julkaisussa: Filipe Themudo Barata, João Magalhães Rocha (Toim.): Heritages and Memories from the Sea | Konferenssijulkaisut . 2015, ISBN 978-989-99442-0-6 , s. 130-140 .
  6. ↑ Nimen merkitseminen taattujen perinteisten erikoisuuksien rekisteriin (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (gtS)). (PDF) Haettu 5. lokakuuta 2019 .
  7. ↑ Nimen merkitseminen taattujen perinteisten erikoisuuksien rekisteriin (Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa (gtS)). (PDF) Haettu 5. lokakuuta 2019 .