gelatiini

Gelatiinilevyt ruoanlaittoon ja paistamiseen

Gelatiini (usein virheellisesti kutsutaan gelatiinia ) on seos, mauton eläimen proteiineja . Pääkomponentti on denaturoitu tai hydrolysoitu kollageeni , jota tuotetaan erilaisten eläinlajien, erityisesti sikojen ja nautojen, sidekudoksesta .

Välttämätön aminohappo tryptofaani puuttuu gelatiini , sitä ei pidetä täysimittainen ruoka proteiini . Puhdistumattomassa muodossa gelatiini tunnetaan myös nimellä glutiiniliima .

Gelatiini on teollisesti tuotetusta gelatiinista valmistetun hyytelön nimi , toisin kuin gelatiini (jota kutsutaan myös lihahyytelöksi ), joka keitetään raaka-aineista, joissa on runsaasti eläinkollageenia. Perusresepti on valmistettu liemestä tai vedestä, etikasta ja gelatiinista lehti- tai jauhemuodossa. B. käytetään sitomaan parfyytejä , eikä sitä pidä sekoittaa galantiiniin .

ominaisuudet

Gelatiini turpoaa vedessä ja liukenee kuumennettaessa noin 50 ° C: sta. Se on hydrokolloidi , jossa muodostunut geeli (jäähdyttäessä) muuttuu jälleen nestemäiseksi kuumennettaessa. Tämä geeli / soli- siirtymä (katso myös: sol-geeli-prosessi ) on lämpökäännettävä ja on vastuussa myös siitä, että kumikarhut sulavat suussa (eivätkä tartu esimerkiksi tärkkelystuotteiden tapaan). Gelatiini on herkkä lämpötilalle. Jos sitä kuumennetaan yli 80 ° C: n pidempään, se hydrolysoituu ja menettää siten yhä enemmän hyytelöimisvoimastaan ​​(mitattuna Bloomissa ).

Kuten kaikilla muilla proteiineilla , gelatiinilla on amfoteerisia ominaisuuksia. Siksi on olemassa pH-arvo , jolla aminoryhmien (positiivinen) sähkövaraus on yhtä suuri kuin karboksiryhmien (negatiivinen) varaus . Tämä gelatiinin isoelektrinen piste riippuu tuotantomenetelmästä (happamaliuos: pH 6,0 - 9,5, alkalinen pilkkominen: pH 4,7 - 5,6). Gelatiini on vähiten liukoinen isoelektrisessä kohdassa. Tätä ominaisuutta voidaan käyttää pisteen määrittämisessä.

Koska hydroksiproliinia on gelatiinissa vain merkittäviä määriä elintarvikealan aineiden seoksissa (noin 13%), lisätyn gelatiinin määrä voidaan arvioida määrittelemällä tämä aminohappo kvantitatiivisesti. Erotus gelatiinista on kollageenihydrolysaatti , joka hydrolysoituu entsyymien avulla ja myydään ravintolisänä .

Valmistus

Sen saamiseksi sikojen ja nautojen, mutta myös siipikarjan ja kalojen, ihoon ja luihin alun perin liukenematon sidekudos altistetaan pilkkomisprosessille ( hydrolyysi ), joka hajottaa peptidisidokset siten, että vedeksi tehty kollageeni liukoinen voidaan uuttaa. Ruoansulatusta voidaan suorittaa keittämällä (valmistamalla keittolevy keittiössä) tai käsittelemällä hapoilla ja emäksillä ja sen jälkeen uuttamalla (teollinen tuotanto). Gelatiini voi sisältää 1-2% epäorgaanisia aineita ja jopa 15% vettä.

Raaka-ainelähteet

Gelatiini näyttölevyllä "Luun palautuminen"

Vuonna 2019 maailmanlaajuisesti myytiin 621000 tonnia gelatiinia. Noin 80% elintarvikegelatiini käytetty Euroopassa on valmistettu sianlihasta kamara, 15% naudan kohdalta ja 5% sian ja naudan luita sekä kalaa.

Koska BSE taudin suuntaviivat valmistukseen gelatiinin asetettiin jonka EU: n komission vuonna 1999 .

Kalan gelatiini on valmistettu kalan nahan kollageenista, mukaan lukien jotta noudattamaan juutalaisten ja islamilaisten ruokavaliota koskevat (ks kosher ja Halal ). Allergiset reaktiot kaloille ovat yleisiä. Toisaalta ei ole raportoitu kliinisiä reaktioita gelatiinille kaupallisesti saatavissa olevissa elintarvikkeissa. Ei ole riittävästi tietoja provokaatiotutkimuksista ihmisillä, joilla on kalaallergia ja joilla on spesifinen IgE kalan gelatiinille tai jotka reagoivat positiivisesti pistokokeeseen kalakollageenilla tai kalan gelatiinilla. Vuonna 2004 EFSA arvioi sveitsiläisen hajusteiden ja aromivalmistajan Givaudanin toimittamat tiedot riittämättömiksi. Givaudan oli jättänyt hakemuksen kalan gelatiinin hyväksymiseksi aromien kapseloimiseksi. Toisaalta todettiin myös, että ei ollut kovin todennäköistä, että kalan gelatiini aiheuttaisi vakavan allergisen reaktion suurimmalle osalle kalaallergiapotilaista tietyissä käyttöolosuhteissa.

Teollinen valmistusprosessi

Prosessi, jota useimmat valmistajat käyttävät gelatiinin valmistukseen, kuvataan seuraavasti: Lähtöaineet gelatiinin tuotannossa ovat naudan, sian, kalan tai siipikarjan sidekudos (nahat ja luut, karjan halkeamat ). Esikäsittelyyn, rasvaa ja epäorgaanisia komponentteja karkeasti poistetaan lähtöaineena ja materiaali on murskattu (luut murskataan, josta rasva on poistettu ja vapautti sekä kalsiumkarbonaattia , kalsiumfosfaattia ja kalsiumfluoridia aikana maseroimalla ; tämä demineralisoitua ainetta kutsutaan osseiinia ). Lähtöaineesta riippuen valitaan yksi kahdesta käsittelymenetelmästä:

  • (A) Happokäsittely: Materiaalia, jossa on vähemmän silloitettua kollageenia (esim. Sian kuoresta), käsitellään rikkihapolla tai kloorivetyhapolla yhden päivän ajan ja neutraloidaan sitten. Suolojen intensiivisen pesun jälkeen kollageeni uutetaan.
  • (B) Alkaline: materiaalille, jossa on vahvasti silloitetun kollageeni (esimerkiksi nautojen) on käsitelty kanssa kalkkimaidon ajaksi muutaman viikon useita kuukausia, jolloin muodostuu ammoniakkia .

Esikäsitelty materiaali liukenee nyt lämpimään veteen ( pullo ) ja uutetaan jopa 5 vaiheeseen lämpötilan noustessa. Lämpötila on ratkaiseva hyytelöimisvoimalle ( Bloom-arvo ): mitä matalampi se on, sitä suurempi hyytelöimisvoima; korkeimmassa lämpötilassa viimeksi saaduilla uuttofraktioilla on pienin hyytelöimisvoima. Puhdistamiseksi uutteet erotetaan jäljellä olevasta rasvasta ja kuiduista ja suodatetaan. Lopuksi poistetaan kalsium, natrium, jäljellä olevat happotähteet ja muut suolat.

Ohut gelatiiniliuos sakeutetaan tyhjiökuivurissa hunajamaiseen konsistenssiin. Erittäin väkevöity gelatiiniliuos steriloidaan, jäähdytetään ja kuivataan, jonka aikana se geeliytyy ja geeliytynyt massa voidaan pursottaa kuivaushihnalle nuudeleiden muodossa . Hihna kulkee sitten kuivaus- tunnelin läpi, jonka lopussa gelatiini kuivataan 10-15% vesipitoisuuteen ja jauhetaan edelleen halutun kokoisiksi hiukkasiksi. Levygeelatiinin valmistamiseksi sitä ei puristeta nuudelimuodossa, vaan valmistetaan gelatiinikalvo, jolle kuivausnauhana toimii laaja silmäkokoinen verkko.

käyttää

Ruoka

Naudanliha ; Lihaa lihahyytelö valmistettu gelatiinista

Gelatiinia käytetään joskus puolirasvoissa ja kevyissä tuotteissa, kuten puolirasvoissa margariinissa, puolirasvoissa voissa ja vähärasvoisissa juustoissa, sekä hyytelöimisaineena makeisten, kuten kumikarhujen , viinikumien , pehmeiden karamellien, valmistukseen , vaahtokarkkeja , vaahtokiekkoja, lakritsi- tai suklaasuudelmia . Lisäksi tölkki leipomotuotteet ( lasite ) ja jälkiruokia (z. B. punastella tyttö , Jello , Mädchenröte , kermavaahto ) lihassa, kalassa ja makkarat, kuten lihahyytelö ja lihahyytelö sisällytetään, rahapajat ja joulun karkkia.

Sitä käytetään hienoainestena juomille, kuten viini, siideri, etikka ja kaikki hedelmämehut, jotka eivät ole luonnostaan ​​sameaa, ja joissakin maissa oluelle. Sitä käytetään sedimentin poistamiseen ja tanniinien osuuden vähentämiseen viinintuotannossa. Kalan gelatiinia on käytetty varsinkin BSE: n puhkeamisen jälkeen ja juutalaisten ruokavaliolakien vuoksi . Se toimii korvaamaan lysotsyymiä ja kaseiinia .

Farmaseuttinen tekniikka

Kovat gelatiinikapselit

Gelatiinista valmistetaan kovia ja pehmeitä kapseleita . Lääkeaine, mahdollisesti käsitelty tarvittavilla apuaineilla, täytetään tällaisiin gelatiinikapseleihin. Gelatiinia voidaan käyttää myös sakeuttimena nestemäisten lääkevalmisteiden viskositeetin lisäämiseksi. Suuresta joukosta gelatiinityyppejä käytetään käytännössä vain gelatiini A (saatu happohajotuksella) tai gelatiini B (saatu alkalisella pilkkomalla). Vuonna lääketieteen tekniikka , gelatiinia käytetään muun muassa pinnoittaa implantit , kuten verisuonten proteesit .

Naudan gelatiinia polygeliinin muodossa stabilointiaineena on tai sisältyi useisiin rokotteisiin , kuten TBE: tä , japanilaista enkefaliittia , raivotautia , varicellaa ja MMR-rokotetta vastaan . Vaikka allergiset reaktiot rokotteille, joiden taajuus on noin 1 reaktio 500 000 rokoteannokseen, ovat harvinaisia, allergia gelatiinille (yhdessä tiomersalin kanssa ) välittömänä allergisena reaktiona ( anafylaksiaan asti ) on tärkeä rooli ja koskee noin puolta vastuussa kaikista siihen liittyvistä komplikaatioista, joten tämä poistetaan nyt yhä enemmän rokotteista.

lääke

Vuonna ensihoidon , gelatiinia käytetään ns tilavuustäydennyksestä hoitoon volyymin puutteen shokki. Kehossa imeytyviä gelatiinisieniä käytetään myös verenvuodon pysäyttämiseen leikkausten aikana ja jälkeen. Ne voivat absorboida jopa 45 kertaa oman painonsa veressä ja toimia solurakenteena haavan paranemiseen .

Tekniset sovellukset

Valokuvauselokuva

Jopa valokuvauksen alkuaikoina gelatiinia käytettiin ns. Kuivassa gelatiiniprosessissa . Gelatiinia sisältyvät tavanomaiset valokuvafilmeissä ja kuva paperit , joissakin valokuvaus korkealaatuisia painatusprosesseihin se on kantaja pigmentin tai kemiallisen kerros . Monet kuva painopaperit varten mustesuihkutulostimen tulostaa myös gelatiinia pinnoite ja näin ollen käytetään usein valmistajien klassisia valokuvapapereita tuotettu.

Elokuvien ja teatterien meikkiä tai pelastusharjoituksissa värillistä gelatiinia käytetään realistisiin haavoihin. Ihmisen elimet visuaalisiin ja liikuntatarkoituksiin valmistetaan usein gelatiinista.

Paintball- urheilussa gelatiinia käytetään värillisellä polyetyleeniglykolilla täytetyn paintballin peitteenä. Kudekanavien tai ammuksen tunkeutumissyvyyden määrittämiseen käytetään ballistista gelatiinia .

Viulun valmistus

Viulunvalmistuksessa gelatiinia levitetään suoraan puulle pohjamaaliksi vesihauteessa kuumentamisen jälkeen sen varmistamiseksi, että puu sävytetään tasaisesti, kun se myöhemmin värjätään.

Sivutuotteet

Gelatiinin tuotannossa syntyy gelatiinin lisäksi myös sivutuotteita, joita käytetään edelleen: liha- luujauho ( esim . Eläinrehuna tai lannoitteena ), luurasva ( esim . Saippuantuotantoon ) ja kalsiumkarbonaatti (esim. Hammastahnatuotantoon ). Metallit, liimat ja erityisen kestävä paperi voidaan myös tuottaa gelatiinin avulla.

Vaihtoehdot

Eläintaudit, kuten BSE, ovat historiallisesti johtaneet joihinkin kuluttajiin välttämään gelatiinia (etenkin ruoana). Lisäksi gelatiini ei ole kasvissyöjä .

Korvaavien prosessien tulokset eroavat suuresti vertailukelpoisuudesta gelatiinituotteiden kanssa.

Yrttien sakeuttamisaineet ja hyytelöimisaineet ovat enimmäkseen polysakkarideja , esim. B. erilaisista levistä eristetyistä alginaateista , karragenaaneista ja agar- agarista, lisäksi myös hedelmistä, arabikumista , eri alkuperää olevasta tärkkelyksestä , guarkumista , ksantaanikumista ja johanneksenleipäpurukumista saatu pektiini .

Vaihtoehtoiset menetelmät nesteiden kirkastamiseksi toimivat saven , tanniinin , kieselguhrin tai asbestin kanssa . Liivatin sijaan käytetään kuitenkin myös kaseiinia (maidosta), kitiiniä ( kalajätteen tuotannosta ja biotekniikasta) ja islasia (sammen uimarakko). Jos gelatiinia käytetään apuaineena tuotannossa, sitä ei tarvitse ilmoittaa ainesosana. Näissä tapauksissa niiden käyttöä voidaan selventää vain, jos ollenkaan, suorilla tuotekyselyillä valmistajalle. Gelatiinittomia tuotteita voidaan joskus käyttää lääketeollisuuden ja muun teollisuuden tuotteisiin.

kirjallisuus

nettilinkit

Wikisanakirja: Gelatiini  - selitykset merkityksille, sanan alkuperälle, synonyymeille, käännöksille
Commons : Gelatiini  - Kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

Yksittäiset todisteet

  1. ↑ Virheellinen oikeinkirjoitus duden.de -sivustossa
  2. ^ F. Jürgen Herrmann: Oppikirja kokkeille . Handwerk und Technik, Hampuri 1999, ISBN 3-582-40055-7 , s. 289 .
  3. ↑ Mistä gelatiini on valmistettu? Helposti selitettävissä. Focus , käytetty 17. lokakuuta 2020 .
  4. ↑ Gelatiinimarkkinoiden koko, analyysi | Teollisuuden trendiraportti, 2020--2027. Grand View Research, maaliskuu 2020, käyty 17. lokakuuta 2020 .
  5. ↑ Valmistus. Gelatine Manufacturers of Europe, käyty 17. lokakuuta 2020 .
  6. ^ Valmistusprosessi. Euroopan gelatiinivalmistajat.
  7. ^ Farmasian ja kemian neuvosto: Absorboituva gelatiinisieni - uudet ja epäviralliset lääkkeet . Julkaisussa: JAMA , 135, 1947, s.921.