Vasikanmakkaraa

Münchenin valkoiset makkarat suolarinkulla (baijerilainen "Brezn") ja makealla sinapilla

Valkoinen makkara on keitetty makkara valmistettu hienoksi hienonnettu alan (nyt myös sianlihaa ), porsaan takaisin pekonia ja mausteet. Koska makkaranlihaa ei ole suolattu nitriittiä parantavan suolan kanssa , mutta tavallisen ruokasuolan kanssa, makkara on valkoista. Villamakkaraan ja kepkimakkaraan on paljon yhtäläisyyksiä .

Münchenin valkoinen makkara

Valkoinen makkara on yksi kuuluisimmista Münchenin erikoisuuksista. Se valmistetaan perinteisesti aikaisin aamulla ja kulutetaan aamuisin välipalana toreilla ja tavernoissa, joissa on makeaa sinappia , suolaa ja vehnäolutta .

Esiintyminen

Valkoista makkaraa mainostetaan entisessä Zum Ewigen Licht -ravintolassa Münchenin Marienplatzilla

Vertailukelpoisia makkaroita, joita tarjoillaan kuumassa vedessä, oli Ranskassa jo 1400-luvulla . 1800-luvun alun ranskalaisissa keittokirjoissa niitä kutsuttiin "Boudin Blanciksi" (valkoinen makkara).

Legendan mukaan valkoisen makkaran ravintolassa "Zum Ewigen Licht" Münchenin Marienplatzilla keksi isäntä-teurastaja Joseph Moser (nimeltään "Moser Sepp") sattumalta 22. helmikuuta 1857 (Shrove Sunday) ja valmisti bratwurstia. "viallinen tuote". Kun Moser loppui Saitlingesta (lampaiden suolet) vasikanmakkaroita varten, kun vieraat odottivat, hänen sanotaan lähettäneen oppipoikansa hankkimaan uusia. Mutta tämä palasi sian suolistossa, jotka ovat liian kovia ja liian suuria makkaroille. Hätätilanteessa Moser täytti ne vielä valmiilla massalla, mutta ei paistanut makkaroita, vaan poltti ne pikemminkin kuumassa vedessä, koska oli huolissaan siitä, että sian suolet voisivat rikkoutua paistamisen aikana.

Valkoinen makkara tuli myöhemmin tunnetuksi kauas Münchenin rajojen ulkopuolella perinteisten festivaalien, kuten Oktoberfestin tai Münchenin karnevaalin, kautta kaupungin nimen yhteydessä.

Münchenin kaupunginarkisto Richard Bauer vastustaa kuitenkin, että Münchenin valkoinen makkara oli todennäköisesti olemassa ennen vuotta 1857 ja että se on itse asiassa paljon vanhemman Maibockwurstin jatkokehitys. Hän löysi esimerkiksi kaiverruksen vuodelta 1814, josta käy ilmi müncheniläiset Bockkellerin "tiputtavissa" vasikanmakkaroissa, ja pystyi tutkimaan vanhan teurastajan käsikirjan merkintää, jonka mukaan "vasikanmakkara on sama kuin Maibockwurst, vain vähemmän mausteinen maustettu ja vähemmän sianlihaa ".

Valmistus ja valmistus

Münchenin valkoiset makkarat valmistetaan naudanlihasta, sianpekonista , keitetystä vasikan pään lihasta , tuotetusta jäästä ja suolasta. Reseptistä riippuen persilja , pippuri , sitruunajauhe , maali ja sipuli sekä inkivääri ja kardemumma . Vähärasvaisen lihan on oltava hallitsevaa eli vähintään 51% vasikanlihaa. Sinivihreän lihan lisäksi on myös iho , joka koostuu keitettyistä, löystyneistä vasikan pään osista iholla, vasikoiden sidekudoksesta ja nuorten sikojen keitetyistä kuorista . Iho saa olla enintään 10 prosenttia makkaramassasta, vieraiden vesipitoisuus enintään 25 prosenttia ja rasvapitoisuus enintään 30 prosenttia.

Valmis makkaramassa täytetään sian suolistoon ja kierretään noin 12-15 cm pitkiksi ja 80-90 gramman painoisiksi makkaroiksi. Ne valmistetaan kuumentamalla niitä hieman suolaisessa vedessä 70 ° C: ssa 10–15 minuuttia. Ne puhkeavat kiehuvaan veteen, menettävät maunsa ja on olemassa vaara, että suolisto ei enää kuori kunnolla.

Aikaa ennen jäähdytystekniikan keksimistä suositus johtuu siitä, että vasikanmakkarat eivät saisi kuulla keskipäivän sointia keskipäivällä. Toisen selityksen mukaan niitä myytiin aamuisin pubien käsityöläisille, joiden piti tehdä tilaa varakkaammille asiakkaille lounaaksi. Nykyään vasikanmakkaroita tarjotaan koko päivän, mutta baijerilaiset syövät niitä yleensä vain aamiaiseksi, toisena aamiaisena ja lounaalla (tarkasta ajasta riippumatta). Sillä välin "Münchenin valkoisia makkaroita" tuotetaan myös teollisesti Münchenin ulkopuolella ja myydään valmiiksi tölkeissä haudutettuina tai kutistetuina käärittyinä ympäri maailmaa.

kulutus

Valkoista makkaraa kulutetaan perinteisesti makean tai kotitekoisen sinapin , perunoiden ja vehnäoluen kanssa. On erityisen tärkeää estää se jäähtymästä, kun sitä käytetään ravintoloissa, mikä värjätä ihon nopeasti. Valkoisen makkaran tapauksessa suolisto ei syö (paitsi tuoreet). Se on joko "zuzelt" ("imetty"), toisin sanoen tarttuu käteen ja sisältö vedetään suolesta hampailla. Tai se leikataan puoliksi pituussuunnassa levylle veitsellä ja haarukalla, jotta kotelo pysyy ehjänä alapuolella ja sisältö voidaan rullata ruokailuvälineiden kanssa. Makkara on mahdollista leikata hieman sivusuunnassa tai halkaista se haarukalla ja irrottaa sitten makkara makkarasta yhtenä palana. Hyvä tuoretta vasikanmakkaraa voidaan kuitenkin syödä ihon päällä, kuten useimmat muut makkarat, joissa on luonnollinen kuori.

Ala-Baijerissa ja suuressa osassa Ylä-Baijeria valkoisia makkaroita, suolarinkkejä, sinappia ja vehnäolutta kulutetaan perinteisesti välipalana (yleensä aamulla eräänlaisena aamupintana).

Alkuperänimitys

Suojeluyhdistys Münchner Weißwurst aikoi suojata "Original Münchner Weißwurst" alkuperänimityksenä EU: n komissiossa Brysselissä ja toimitti hakemuksen Saksan patentti- ja tavaramerkkivirastolle (DPMA) vuonna 2004 . Hakemuksen mukaan vain Münchenissä tuotettuja valkoisia makkaroita olisi pitänyt tarjota "Münchenin valkoisina makkaroina". Siksi Baijerin teurastajayhdistys pyysi tuotantoalueen laajentamista kattamaan vanhan Baijerin ja Swabian . DPMA: n 25. helmikuuta 2005 antaman alustavan lausunnon mukaan vain suojayhdistyksen Münchner Weißwurst hakemus täytti suojatun maantieteellisen merkinnän rekisteröintiä koskevat vaatimukset. Liittovaltion patenttituomioistuin hylkäsi tämän hakemuksen 17. helmikuuta 2009 viimeisessä oikeusasteessa sillä perusteella, että vuosikymmenien ajan valtaosa Münchenin valkoisista makkaroista oli peräisin muista Baijerin alueista eikä Münchenistä.

Silesian valkoinen makkara

Silesian vasikan makkara ( Schlasche vasikan makkara )

Sleesian valkoinen makkara ( Sleesian viipale valkoinen makkara ) on perinteisesti tehty joulukuussa ja kulutetaan annetun jouluaattona ja uudenvuoden kanssa tyypillinen Sleesian kastike (esimerkiksi kalan kera tai piparkakkuja kastike ). Itse makkara koostuu pääasiassa vasikanlihasta (nykyään usein korvattu tai täydennetty sianlihalla ) ja sianpekonista , jotka molemmat ovat erittäin hienoksi pilkottu jäällä ja puhdistettu sitruunamausteilla ja valkoviinillä. Lihamassa täytetään sikojen ohutsuolessa ja se voidaan polttaa paremman säilyvyyden saavuttamiseksi. Valmis makkara kuumennetaan hitaasti vedessä tai paistetaan voissa. Tyypillisenä silesialaista jouluillallista tarjoillaan yhdessä perunoiden , perunamuusin tai ruskean leivän ja hapankaalin kanssa . Tämä sisältää myös savustettua lihaa tai savustettua sianlihaa.

Puolalainen vasikanmakkara

Toisin Silesianin valkoinen makkara, Puolan valkoinen makkara ( kielbasa biała ) sisältää tyypillisesti valkosipuli ja meirami , jälkimmäinen sen Wielkopolskan , Galician , Pomeranian ja Kujaw variantti. Se on myös hieman karkeampaa eikä ole ainoastaan valmistettu naudan- tai vasikanlihaa , mutta sisältää myös sianlihan vakiona . Se tunnetaan ja on levinnyt Sleesiassa. Puolalainen vasikanmakkara on keskeinen osa puolalaisen pääsiäisen aamiaista . Kuumat makkarat tarjoillaan parhaiten leivän, voin, raastetun punajuuren ja piparjuuren kanssa . Puolalaista vasikanmakkaraa syödään usein täyteaineena Żurissa , joka on perinteinen hapankurkukeitto puolalaisessa keittiössä , tai sitä käytetään pääruokana , usein puolalaisen kastikkeen ja lisukkeiden kanssa.

sekalaiset

  • Valkoinen makkara päiväntasaajalla on pohjoisrajalla Baijerin kulttuurialueen eteläpuolella johon valkoinen makkara valmistetaan ja syödään että "todellinen alkuperäisen".
  • Keski-Saksassa alueellisesti yleistä keitettyä makkaraa Knappwurst kutsutaan vaihtoehtoisesti valkoiseksi makkaraksi.

kirjallisuus

  • Dominik Seifert, Christoph Rudholzner: Valkoinen makkara ABC. Allitera, München 2012, ISBN 978-3-86906-554-0 .
  • Peter M.Lill, Ludwig Markgraf: Valkomakkaran myytti. Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0 .
  • Frank Gerhard: Ruokakuljetukset Baijerin läpi. Sigloch-Edition, Künzelsau et ai. 1997, ISBN 3-8003-0161-X .
  • Werner Siegert: Pieni mutta ehdottoman välttämätön valkoinen makkaran etiketti. Literareon Herbert Utz- Verlagissa , München 2003, ISBN 3-8316-1082-7 (myös painoksia englanniksi ja japaniksi).

nettilinkit

Wikisanakirja: Weißwurst  - selitykset merkityksille, sanan alkuperälle, synonyymeille, käännöksille
Commons : Weißwürste  - Kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

Yksittäiset todisteet

  1. ↑ Richard Bauer : Münchenin valkoisen makkaran sataviisikymmentä vuosipäivää varten. ( Memento 11. kesäkuuta 2009 web-arkistossa archive.today ) julkaisussa: Stadtarchiv München.
  2. ↑ Dieter Wunderlich: Münchenin valkoinen makkara. Vasikanmakkaran historia. Julkaisussa: dieterwunderlich.de. 2008, luettu 25. tammikuuta 2013 .
  3. ↑ https://www.merkur.de/wirtschaft/aldi-sued-verkauf-muenchner-weisswuerste-aus-schleswig-holstein-sracht-fuer-aufregung-zr-10198421.html
  4. ↑ https://www.shz.de/lokales/elmshorner-nachrichten/bayern-loben-die-weisswurst-aus-den-norden-id7721011.html
  5. ↑ Nauti kuin baijerilainen, syö kuin kannibaali. Julkaisussa: sueddeutsche.de. 11. toukokuuta 2010, käytetty 20. maaliskuuta 2018 .
  6. ↑ DPMA Markenblatt. Markenblatt nro 8, 25. helmikuuta 2005, osa 7. Saksan patentti- ja tavaramerkkivirasto, 25. helmikuuta 2005, käyty 25. tammikuuta 2013 .
  7. ↑ "Münchner Weißwurstille" ei ole yksinoikeuksia. Julkaisussa: FAZ.net. 17. helmikuuta 2009, luettu 25. tammikuuta 2013 .