Frankonian ruokaa

Kuten frankenilaista ruokaa kokonaismäärä tyypillisiä paikallisia ruokia, joissa on saksalainen alue Franken kutsutaan. Tuotteet, kuten Nürnbergin piparkakut , Nürnbergin kaupunkimakkarat , bratwurst tai Frankonian viini, ovat tunnettuja Frankonian ulkopuolella .

Tunnettuja ruokia ja erikoisuuksia

bratwurst

Franconian keittiö liittyy enimmäkseen kansallisesti tunnettuihin sianlihasta valmistettuihin " Nürnbergin makkaroihin ". Franconian bratwurst-keittiössä on paljon suurempi valikoima.

"Pieni" Nürnbergin bratwurst on kotoisin Nürnbergin kaupungista (ja sitä voidaan tuottaa vain siellä) ja sitä kulutetaan Nürnbergissä ja sen ympäristössä kolmena kerrannaisina (kuusi, yhdeksän, kaksitoista jne.). Kolme makkaraa kulutetaan yleensä Wegglassa , kuusi lähinnä kaalilla . Maun kannalta se vastaa Ansbachin alueelta löytyvää bratwurstia : Se on maustettu meiramilla suolan ja pippurin lisäksi .

Bratwurst valmistetaan meiramilla myös muualla Franconiassa. Länsi- Main- Frankoniassa syödään noin kahdentoista senttimetrin pituinen ja peukalona paksua frankkolaista härkätahkaa erikseen tai pareittain. Vuonna Hofer huone, Hofer Bratwurstia , joka on täytetty hienonnettu makkara lihaa, on koko pienen sormen ja on huomattavasti kevyempi, on yhteinen ja syödään pareittain. Naapurimaiden Kulmbachissa yleinen Kulmbacher Bratwurst on ohut ja laiha kuin Hofer Bratwurst, mutta toisin kuin jälkimmäisessä, siinä on suuri vasikanliha. Erikoisuus, joka on saatavana vain Coburgin kaupungissa ja kaupunginosassa, on Coburg Bratwurst . Se on samalla tavoin karkea ja paksu kuin Franconian bratwurst, mutta paahdetaan pitkään tummana männynkäpyistä tehdyn kokonaisen tulen päällä ja saa ylimääräisen tuoksun palavien männynkäpyjen paksusta savusta.

Useimmiten makkaroita paistettu grillissä tai (kotona) pannulla, ja sitten yleensä syödään joka sämpylä tai hapankaalia . Hapankaaleissa ne tilataan nimellä "kaksi kaali", "kolme kaali" (Franconian bratwurst) tai "kuusi kaali" (Nürnbergin bratwurst), kun tilaat bratwurstin sämpylöissä bratwurst-telineillä tapahtumissa, jalankulkualueilla ja sisäkaupungeissa. Paistettuja makkaroita syödään yleensä keskikuumalla tai kuumalla sinapilla tai piparjuurella . Ketsuppi on saatavana mausteena bratwurstille käytännöllisesti katsoen kaikissa bratwurst-osastoissa, ja se on suosittu lasten keskuudessa, mutta sitä ei käytetä perinteisessä frankonian keittiössä.

Vaihtoehtona on mahdollisuus keittää makkarat etikassa. Tämä kahvi sisältää vettä, etikkaa , sipulirenkaita , viipaloituja porkkanoita , suolaa , pippuria , laakerinlehteä ja katajanmarjoja . Pienet makkarat jätetään kypsymään noin 15-20 minuuttia kiehumispisteen alapuolelle. Tämä makkararuokalaji tunnetaan Franconiassa ja Ylä-Pfalzissa nimellä "Saure Zipfel" tai " Blaue Zipfel ".

Välipalana makkaranliha levitetään noin senttimetrin paksuiseksi raikkaalle viljelijän leivälle, jonka päälle on leikattu sipuli ja maustettu suolalla, pippurilla ja paprikalla, mitä itäfrankilaiset "Ghäckbrot" tai "Ghacktsbrot" ( jauhelihasta ) tai yksinkertaisesti "Ausgstraaftaa" tarkoittaa ”( Stripped ) puhelut. Maaseudulla tätä kutsutaan usein tartarleiväksi, jolla ei ole mitään tekemistä todellisen naudanlihan tartaran kanssa . Savustetut makkarat ovat myös suosittu välipala-astian osa.

karppi

Aischgründer peilikarppi on kotoisin välisen alueen Forchheim ja Bad Windsheim im Aischgrund . Perinteisesti kala on jaettu kahteen pituussuunnassa ja se on paistettu tai " sininen " (etikan tai oluen varastossa ) erikoisuus kaikille kuukausille "r" -merkillä. Kala- ja mäti- sukupuolen kypsennettyjä leivonnaisia pidetään herkkuna, ja ne ovat frangeissa "Ingreisch" ( muut eläimenosat tunnetaan). Usein sinun on kuitenkin tilattava nämä ruoat etukäteen karppiravintoloissa. Makuista todellinen Aischgründer karppi, ravintoloita omalla lampi hallintaa parhaiten syksyllä (syyskuu-marraskuu). Sen jälkeen karpit tulevat usein Itä-Euroopan maista, eivätkä ne ole enää tuoreita kuljetuksen takia. Vain todella tuore karppi vääntelee leivonnassa. Jos kala on tasaisella lautasella, se on osoitus siitä, että se ei ole juuri teurastettu kala.

liha

Kuten useimmissa saksalaisissa alueellisissa keittiöissä, Franconiassa on myös monia lihaerikoisuuksia, erityisesti sianlihaa . Leivotut sianlihan olkapäät, ns. Schäufele, jossa on rapea, timantinmuotoinen kuori, tunnetaan. Paahdettu sianliha kuorella on myös suosittu . Se on samanlainen kuin Ylä-Baijerin, sen lisäksi, että nyytti , hapankaalia , punaista kaalia , "Wirsching" ( savoy-kaalia ), vihreitä papuja tai erilaisia ​​salaatteja tarjoillaan lisukeeksi.

Franconian sauerbraten on myös erikoisuus . Toisin kuin Rhenish-hapanruskea, se valmistetaan ilman rusinoita. Kastike on Sauerbraten on sidottu hieman makeutettu piparkakku ( ” kastike kakku ”) liotetaan vähän vettä ja murskataan . Piparkakut antavat frankenilaisille hapankaaleille oman muistiinpanonsa. Koska vihannesten lisukkeena tarjoillaan punaista kaalia , joillakin alueilla jopa kulho kuuluu karpalokompottiin Arrangementiin.

Vuonna Schweinfurt teurastajan kulho , kypsennetty osat sianlihan toimi keitin lihaa yhdessä hapankaali, tuoretta leipää ja raastettu piparjuuri suoraan Puulautaset koko pöydän. Mukana on myös Frankonian viini ja lopuksi paketti maksa- ja verimakkaroita vietäväksi .

Paistetaan verta , jota kutsutaan myös Schwaaß, on edelleen suosittu perinneruoaksi erityisesti Hofer osavaltiossa. Samanlainen verimakkaran tai puristaa säkki, kuutioiksi pekonia, sipulia ja tunkkainen rullat lisätään verta eläimestä kerätään, maustetaan meirami ja suolaa ja koko asia on paistettu. Perinteisesti hapankaalia ja perunoita syödään lisukkeina.

Lisukkeita

Paahtamiseen on sekoitettu salaatti ja raaka- tai puolisilkkipalat , Franconiassa klassinen lisuke . Nämä nyytit ovat täynnä joitain leipäkuutioita. Jos sunnuntain ateriasta on jäljellä nyyttejä, ne leikataan perinteisesti paloiksi maanantaina ja paistetaan pannulla. Valmistamiseksi kera , kuoriperunat päivästä ennen ja sekoitetaan pekoni käytetään pääasiassa. Näitä nyyttejä pidetään tyypillisenä Ala-Frankonian erikoisuutena. Franconian keittiössä vihanneksia tarjoillaan melkein vain lisukkeena. Aloita yleensä hapankaali , valkoinen kaali , punainen kaali , savokaali , kyssäkaali tai porkkanat . Salsify , joka tunnetaan myös nimellä talviparsa, on kasvanut Franconiassa 1600-luvulta lähtien. Keitetty kinkku ja keitetyt perunat lisukkeena ja tarjoillaan kermakastikkeessa, ne ovat tyypillinen ruokalaji kylmänä vuodenaikana.

Myös parsaa , kuten useita valkosipulimaalajikkeita , käytetään frankkilaiseen ruokaan. Tämä kuoritaan, keitetään ja tarjoillaan lämpimästi, tyypillisesti voissa paistetun keitetyn kinkun tai makkaroiden kanssa keitettyjen perunoiden kanssa. Parsa on erittäin suosittu sivusalaattina.

Erityinen lisäosa tunnetaan nimellä Kren- piparjuuri . Se on pääasiassa viljellään in Mittelfranken välillä Erlangen , Forchheim ja Höchstadt an der Aisch , varsinkin Baiersdorf . Krensaucea tarjoillaan pääasiassa keitetyn naudanlihan ( piparjuurenlihan ) kanssa, mutta sitä käytetään myös moniin muihin ruokiin.

piparkakut

Keskiajalla Nürnberg oli muun muassa eksoottisten mausteiden kauppakeskus. Ympäröivässä Nürnbergin Reichswaldissa oli monta " mehiläishoitajaa " hunajatuotantoa varten. Nämä tekijät luovat pitkät perinteet piparkakkutuotannolle . Piparkakut ovat peräisin läheisestä luostarista Heilsbronnissa. Elintarvikkeita on tarjolla elokuun lopusta talveen yhdessä mustikkaviinistä valmistetun "Christkindlesmarkt-glögi" kanssa. Nykyään vain muutama pieni valmistaja työskentelee käsin. Suurin osa piparkakkuista tulee nyt teollisesta tuotannosta. Monet Frankonian leipomot ja kondiittorit valmistavat myös omia piparkakkujaan ja muita joulun evästeitä adventin aikana. Suosituin variantti on nimeltään Elisen Lebkuchen , jolla on usein suorakulmainen muoto perinteisten pyöreiden lisäksi. Piparkakkujen laatutasot on määritelty ”Hieno leivottujen tuotteiden pääperiaatteet”. Tämä tarkoittaa, että korkea laatutaso on aina vohvelipiparkakkuja .

Küchle

Franconiassa ja osittain Ylä-Baijerissa rasvassa paistettua makeaa hiivataikina kutsutaan Küchle, Küchla tai vedettyä munkkia , jota valmistetaan usein juuri julkisesti festivaaleilla.

Keittiöitä on erilaisia: ne voivat olla neliö-, suorakaiteen- tai pyöreitä. Jälkimmäisiä kutsutaan myös Knieküchleksi, koska leipureilla oli tapana vetää ne juuri pestyn polvensa yli saadakseen Küchlelle tyypillisen ohut kuori. Tänään tämä tavoite saavutetaan joko vetämällä hiivataikina kasan käden yli, käännetyn donitsitikun yli tai jopa kumipallon päälle. Tässä muodossa kakku paistetaan rasvassa. Koon suhteen on myös alueellisia eroja: Tehdään ero suurten (katolisten) hattu munkkien ja pienempien (protestanttien) Küchle / Küchla välillä. Bambergin alueella Küchlaa kutsutaan hattu munkkeiksi ja kaadetaan siten, että ne eivät ole tasaisia, vaan melkein pallonpuoleisia.

Tämä prosessi on johtanut leivonnaiseen, joka koostuu kolmen senttimetrin korkeasta taikinan helmestä, joka on kullanruskea, jonka maku on samanlainen kuin donitsitaikinan ja jonka sisällä on ohut kuori, joka on melkein läpinäkyvä.

Suorakulmaiset kakut, ns. Striezel, pullistuvat tyynyn muotoisiksi paistettaessa rasvassa. Tämä prosessi tunnetaan myös "nousuna". Kun ne ovat täysin paistettuja, ne koostuvat ohuesta, tasaisesta, kullanruskeesta pohjasta ja paksummasta, tyynyn muotoisesta yläosasta. Hupun yläosa on myös kullanruskea, alaosa on vaaleampi. Tämä johtuu siitä, että kakut käännetään ympäri paistettaessa. Koska he ovat jo täyttäneet itsensä tässä vaiheessa, he uivat rasvan päällä niin, että vain osa heistä on kosketuksessa kuuman rasvan kanssa ja ne ruskeutuvat. Leivonta on herkkä vähäisille taikinan virheille: Jos se repeytyy noustessaan, kakku romahtaa ja pysyy tasaisena tai epäsäännöllisen muotoisena muutamalla kuplalla. Nämä epäonnistuneet leivonnaiset tunnetaan nimellä "Dutschen".

Blooz, hiivataikina valmistettu kakku, on yleistä Hohenlohessa, joka on osa Franconian aluetta .

juomat

Franconia on alue, jolla on suurin tiheys panimot maailmassa, minkä vuoksi termi olut Franken oli muodostunut. Franconiassa on noin 270, lähinnä pieniä panimoita. Varsinkin Franconian Sveitsissä ja Bambergin kaupunginosassa monissa kylissä on edelleen "panimo", joka selviytyi panimoiden suuresta kuolemasta 1970- ja 1980-luvuilla. "Kellarit" avautuvat kesällä. Näitä kivikellareita käytettiin aikaisemmin oluen varastointipaikkana, koska ennen jääkaapin aikakautta olutta voitiin pitää tuoreena vain jokien ja purojen tai erityisesti luotujen lammikoista leikatun jään kanssa. Nykyään kellarit ovat usein hyvin romanttisia paikkoja, mutta ne tarjoavat enimmäkseen vain kylmää ruokaa. On tavallista, että hänen "Vespers" ( välipala ) tarvittavassa määrin (yksi litra olutta) tai "Seidla" (puoli litraa olutta) itse.

Mainin varrella ja Koillis-Ylä-Franconiassa on myös monia pieniä panimoita. Kulmbachin kaupunki julkistettiin mainostamalla asuva panimo "oluen salaisena pääkaupungina", ja Hofin kaupungissa on kuusi itsenäistä keskikokoista panimoa, kun taas (vertailun vuoksi) noin yksitoista kertaa suuremmassa Nürnbergin kaupungissa vain neljä panimoa. (olemassa on suuri panimo Tucher Bräu ja kolme pientä panimoa, joihin on liitetty ravintola (Barfüßer, Altstadthof, Schanzenbräu). Fürthissä, joka tunnettiin aikanaan panimokaupungina, jossa on viisi suurta panimoa ja useita pieniä, ei nykyään ole enää aktiivista panimoa. Bambergin kaupunkia, jossa on kaksitoista panimoa ja hieman yli 70 000 asukasta, pidetään Franconian olutkaupunkina.

Viini on erityisen yleistä Ala-Franconiassa . Frankenilaista viini on tyypillisesti pullotettu sipulimainen Bocksbeutel pulloissa. Frankenin viinialue tunnetaan parhaiten sen valkoviinit Silvaner , Bacchus ja Riesling sekä kuivaa punaviiniä Domina . Jarrutus on erikoisuus aikana rypäleiden sadon .

Aineeton kulttuuriperintö "Ylä-Frankonian erikoisuudet"

Säilyttäminen ja edistäminen kulttuurin monimuotoisuus ja laatu paikallisia erikoisuuksia frankkien sisältyi Unescon rekisteriin hyvän käytännön esimerkkejä aineettoman kulttuuriperinnön vuonna 2016 .

kirjallisuus

• Thomas Häußner (Toim.): Vanha Frankonian keittiö. Echter, Würzburg 2000, ISBN 3-429-02261-4 .
• Oliver van Essenberg (Toim.): Nauti elämäntavasta - erikoisuuksia Franconiassa. selekt Verlag, Bamberg 2016, ISBN 978-3-9813799-9-0 .
• Ulla Jakobs (kokoelma ja käsittely): Parhaat reseptit Franconiasta , Mosaik Verlag, ISBN 3-576-10582-4

nettilinkit

Yksittäiset todisteet

1. ↑ Nürnbergin parsapäivät: Viimeinen parsa alueella. Nürnberger Nachrichten, 16. kesäkuuta 2017, luettu 3. lokakuuta 2018 . 
2. ↑ Ylä-Franconian kulttuurin, monimuotoisuuden ja laadun säilyttäminen ja edistäminen Ylä-Franconiassa unesco.de-sivustolla, käyty 4. elokuuta 2019.