Korean keittiö

Tyypillinen korealainen ateria bibimbapilla
Tyypillistä korealaista ruokaa

Korealaisesta ruuasta on erilainen aasialaisia ruokia samanlaisia monin tavoin, mutta on joitakin selviä ainutlaatuisia myyntivaltteja. Kuten kiinalaisten , vietnamilaisten ja japanilaisten ruokien kohdalla , riisi on yksi korealaisen keittiön tärkeimmistä ainesosista. Keittoilla on kuitenkin korealaisessa keittiössä paljon suurempi rooli kuin muissa aasialaisissa keittiöissä. Korealaisen keittiön erikoisuus on kimchi , jota on saatavana vain tässä muodossa Koreassa, eikä sitä pitäisi puuttua missään ateriassa.

Kenraali

Korean peruselintarvikkeet ovat riisi, ohra ja hirssi ovat myös tärkeitä hiilihydraattilähteitä. Nuudelit valmistetaan myös bataateista . Lähes mikään ateria ei voi tehdä ilman kimchiä , jonka valmistamiseen vihannekset , kuten kiinankaali tai retiisi, peitataan suolalla, chilillä , valkosipulilla ja kalakastikkeella . Talvella nämä käyneet vihannekset toimivat vitamiinien lähteenä. Keittoa tarjoillaan melkein jokaisessa korealaisessa korealaisessa ateriassa, sillä keitto on ollut vaihtoehtona vedelle Koreassa aikaisemmin. Valmistetaan myös erilaisia ​​vihanneksia. Kaksi välttämättömiä elintarvikkeita valmistetaan alkaen soijapavuista : tofu ( "Dubu") ja soijakastiketta ( "ganjang").

Kalat, kalmarit ja kaikenlaiset merenelävät sekä merilevät ovat melkein aina pöydällä. Nykyään syötään paljon lihaa, erityisesti naudanlihaa ja sianlihaa, aina pieniksi paloiksi leikattuina, joko grillattuina tai paistettuina. Korea tuottaa myös erilaisia ​​maukkaita hedelmiä.

Bulgogi

Koreassa on useita erikoisruokia, jotka voidaan jakaa seremonioihin ja rituaaleihin. Seremoniallisia ruokia tarjoillaan, kun lapsi täyttää 100 päivää ensimmäisen syntymäpäivänsä, häät ja 60. syntymäpäivänsä ajan (Hwangap). Rituaaliruokia tarjoillaan hautajaisissa, esi-isien rituaaleissa, shamaanirituaaleissa ja temppeleissä. Temppeleiden ruokia luonnehtii se, että ne eivät sisällä valkosipulia, inkivääriä , kevätsipulia (korealaisen keittiön tyypillisiä aromaattisia kantajia) eikä lihaa.

Riisikakut ovat välttämätön osa seremoniallisia ruokia. Niiden väri ja tarkka koostumus sovitetaan Yiniin ja Yangiin tasapainon saavuttamiseksi. Sävellys riippuu myös alueesta ja festivaalista.

Oikeuskeittiölle oli ominaista erityisen monimutkaiset valikot, jotka sisälsivät lukuisia ruokia ja joille määrättiin tietty ruokalaji ja valikoidut ainesosat.

Elintarvikkeet olivat ennen kaikkea kasvissyöjiä, lukuisilla kasvivalmisteilla, joita oli täydennetty tofulla, munilla ja usein myös kalalla ja merilevällä , mutta lihan, valkoisten jauhotuotteiden ja ennen kaikkea sokerin kulutus lisääntyi voimakkaasti hyvinvoinnin kasvaessa .

historia

Korealaista ruokaa kehitettiin aikakautemme 7. ja 13. vuosisadan välillä, mutta nykyään tunnettu keittiö luotiin lähinnä vasta 18. ja 19. vuosisadalla. Kiinalainen keittiö vaikutti häneen voimakkaasti . Tämä näkyy aterioiden tyypillisissä ainesosissa , nimittäin riisissä, keitossa ja lisukkeissa, sekä syömäpuikkojen käytöstä . Kiina otti myös huomioon korealaisen keittiön viiden elementin, jotka vastaavat myös viittä makua (suolainen, makea, hapan, mausteinen ja katkera), sekä ruoan luokittelun viiteen laatuun. Kahden keittiön väliset erot ovat kuitenkin suurempia kuin yhteinen, koska ne kehittyivät täysin toisistaan ​​riippumatta.

Riisinviljely on ollut tiedossa Pohjois-Koreassa noin 4000 vuotta, mutta se on ollut todella merkittävää vasta Sillan ajanjaksosta (668–935 eKr.) Ja se on ollut yleinen peruselintarvike koko väestölle vasta 1900-luvulta lähtien. aiemmin riisi oli varattu ylemmille luokille. "Valkoinen riisi ja lihakeitto" oli tunnettu ilmaus ylellisyydestä ja hyvästä elämästä. Hirssi , kaura ja tattari sekä kimchi- ja kasviskeitto muodostivat ravinnon perustan pitkään .

Buddhalaisuus ei ole merkittävästi vaikuttanut ruokavalion Koreassa ulkopuolella luostareita. Korean ylemmät luokat söivät perinteisesti lihaa, mukaan lukien naudanlihaa ja sianlihaa, samoin kuin lammasta ja kanaa sekä riistaa . Vakioväestölle liha oli kuitenkin festivaaliruokaa 1970-luvulle asti.

1500-luvun lopulla chili tuotiin Koreaan mausteena, jota pidetään nykyään tyypillisenä terävyyttä suosivalle keittiölle. Sitä käytetään kimchin valmistamiseen, mutta myös moniin ruokiin. Alun perin terävä maku oli kuitenkin ominaista vain Gyeongsang-do -maakunnan alueelliselle keittiölle , kun taas maan pohjois- ja lounaisosassa mausteet olivat vähemmän mausteisia. 1900-luvulla erot alueellisten ruokien välillä hävisivät suurelta osin myös japanilaisen keittiön vaikutuksesta .

Juhla-ateria

Kungfutselaisuus on vaikuttanut yhä enemmän Korean kulttuuriin 1400-luvulta lähtien . Useimmilla korealaisilla festivaaleilla on uskonnollinen tausta. Jokainen festivaali sisältää tiettyjä perinteisiä ruokia, joilla on symbolinen merkitys, erityisesti pastaa , punaisia ​​papuja ja riisikakkuja . Makeat jälkiruoat syödään lähes yksinomaan lomilla. Nuudelit ovat tyypillinen syntymäpäiväruoka, koska ne ovat pitkäikäisyyden symboli . Talvipäivänseisauspäivänä punapapupuuroa ( korealainen 장영실 : 팥죽 , patjuk ) tarjoillaan makeiden riisipallojen ( 경단 , gyeongdan ) kanssa aaveiden ajamiseksi . Lapsen ensimmäisen syntymäpäivän aikaan on värillisiä riisikakkuja ( 무지개 떡 , mujigae tteok ). Uutta vuotta vietetään riisikakukeittolla ( 떡국 , tteokguk ), sadonkorjuujuhlilla Chuseok ( 추석 ) ja täytepillulla ( p ), täytetyllä riisikakulla. Astioiden suunnittelulla on tärkeä rooli perinteisessä korealaisessa keittiössä ja erityisesti juhlapäivinä. Värjäykseen käytetään yleensä munankeltuaisia, munanvalkuaisia, vesikrassi , chili ja mustasienet .

Taulukon etiketti

Bibimbap
Dakbokeumtang
Haemultang

Koreassa on tarkka pöydän etiketti, jonka muiden odotetaan noudattavan muiden läsnä ollessa. Sillä on myös tärkeä rooli, koska useat ihmiset käyttävät usein yhteisiä kulhoja. Nuorempien ihmisten tulisi antaa tie vanhemmille. Vanhukset eivät voi jättää pöydän tapoja huomiotta, mutta nuoremmat eivät koskaan, sillä niiden noudattaminen on merkki kunnioituksesta.

Tärkeitä pöytäetiketin sääntöjä:

  • Toisin kuin Kiinassa, keitto- ja riisikulhoja ei nosteta käsillä eikä tuoda suuhun syömisen helpottamiseksi. Tämä liittyy siihen tosiasiaan, että aiemmin vain aatelisto söi pöydissä, kun talonpojat pitivät kulhojaan syömässä. Tätä syömistapaa pidetään siis "mautonta".
  • Ei ole asianmukaista puhaltaa nenääsi, yskää tai aivastaa pöydässä.
  • Vanhin henkilö aloittaa aterian.
  • Ruokaa ei oteta lautaselta käsin.
  • Lusikoita ja syömäpuikkoja ei koskaan käytetä samanaikaisesti.
  • Vasemmalla kädellä syömistä pidetään karkeana.
  • Smacking syömisen aikana on paheksuttu (ainakin ylemmän tason ihmisten keskuudessa), samoin kuin kulhoissa olevat lusikat tai syömäpuikot. Toisaalta keiton siemaaminen on yleistä, koska se tarjoillaan yleensä hyvin kuumana.
  • Riisiä tai keittoa ei sekoiteta.
  • Katsotaan sopimattomaksi etsiä parhaita paloja yhteisistä kulhoista ja sekoittaa niitä.
  • Syömisnopeus tulisi aina säätää muiden tahtiin, jotta he eivät tunne pakkoa syödä nopeammin tai hitaammin.
  • Etiketti kieltää katsomasta suoraan iäkkääseen juomisen aikana. Kun juot alkoholia, käänny pois toisesta (jos hän on kunnioittavasti), tue lasia lattialla tasaisella oikealla kädellä ja suojaa lasia vasemmalla.
  • On odotettavissa, että omat riisiannoksesi syödään kokonaan. Tämä liittyy siihen, että riisi oli varattu aikaisemmin rikkaille ja sitä pidettiin arvokkaana.
  • Hyvin perinteisissä perheissä ihmiset eivät puhu ruokapöydässä, kunhan vanhin tai korkeimman tason henkilö ei puhu pöydässä.

Perinteiset ruokalajit

Samgyetang
Pajeon
Sinä
Mul naengmyeon
Bossam

Liharuoat

  • “ Bulgogi ” ( 불고기 ) - marinoituja naudanlihaa , joka on kypsennetty erityisellä pannulla
  • ” Galbi ” ( 갈비 ) - marinoitua ja grillattua paksu kylkiluun naudanlihan
  • "Roseugui" ( 로스구이 ) - ohuet naudanfileeviipaleet grillattuina pannulla
  • “ Samgyeopsal ” ( 삼겹살 ) - pannulla grillattu sianlihan vatsa, kääritty salaattiin
  • "Samgyetang" ( 삼계탕 ) - kana, jolla on ginsengjuurta ja keitetty Daechu
  • Bosintang ( 보신탕 ) - korealainen koiranlihakeitto.
  • "Dak Galbi" (닭 갈비) - mausteinen, paistettua kanaa, bataatista, kaalista, perillanlehdistä, kevätsipulista ja tteokista (riisikakku) valmistettu kastike

Kalaruoat

  • “ Haemultang ” ( 해물탕 ) - kattilassa keitetyt kalat, äyriäiset ja vihannekset.
  • "Hoe" ( 회 ) - raaka kala

Riisi- ja viljaruoat

  • “ Bibimbap ” ( 비빔밥 ) - riisi vihannesten ja kananmunan kanssa
  • "Bokkeumbap" ( 볶음밥 ) - paistettua riisiä vihannesten kanssa
  • " Tteokbokki " ( 떡볶이 ) - paistettu riisikakku

Pastaruokia

  • “ Japchae ” ( 잡채 ) - Korean bataatti- lasinuudelit , yleensä naudanlihan, porkkanan ja kurkun kanssa
  • “ Jjajangmyeon ” ( 짜장면 ) - paksut vehnänuudelit mustapapukastikkeella
  • “ Mulnaengmyeon ” ( 물 냉면 ) - kylmä nuudeliruokalaji , tyypillinen kesäateria
  • “ Dakkalguksu ” ( 닭 칼국수 ) - käsintehdyt vehnänuudelit kanakeittossa, kanan, kesäkurpitsa ja chili

Keitot ja muhennokset

  • " Budaejjigae " - muhennos gochujangilla, kinkulla, makkaroilla, lihalla, papuilla, ramyeonilla, juustolla, sipulilla, kimchillä, tofulla, tteokilla ja muilla.
  • “Cheonggukjang” ( 청국장 ) - paksu soijapastapastakeitto
  • “Daktoritang” ( 닭 도리탕 ) - mausteinen kanan muhennos perunoilla ja nuudeleilla
  • “Galbijjim” ( 갈비찜 ) - paksu kylkiluut, kastanjat, porkkanat, retiisi
  • “Maeuntang” ( 매운탕 ) - mausteinen kalakeitto vihannesten kera
  • "Manduguk" ( 만두국 ) - Maultasche- keitto
  • "Sundubujjigae" ( 순두부 찌개 ) - mausteinen keitto, joka on valmistettu pehmeästä tofusta, usein mereneläviä ja gimchiä

Välipalat

  • “ Gimbap ” ( 김밥 ) - merilevään valssattu vihannesten riisi ja munakkaat, tyypillinen välipala

Muu

  • “Goguma Mattang” ( 고구마 맛탕 ) - sokeroitu bataatti
  • “ Mandu ” ( 만두 ) - lihan täytetyt nyytit
  • “ Jeon ” ( 전 ) - pannukakkuja
    • “Pajeon” ( 파전 ) - pannukakkuja meren antimilla ja purjoilla
    • "Kimchijeon" ( 김치전 ) - pannukakkuja "Kimchi"
    • “Bindaetteok” ( 빈대떡 ) - jauhetuista mungopavuista valmistetut pannukakut
  • " Patjuk " ( 팥죽 ) - adzuki-papukeitto
  • "Shinseollo" ( 신선로 ) - liha ja vihannekset keitetyt keitossa guglhupfin kaltaisessa kattilassa
  • “Ssam” ( 쌈 ) - ( englanniksi: kääritty, kääritty ) Kuvaa erilaisia ​​lehtivihanneksia ja muita elintarvikkeita, joita käytetään esimerkiksi lihan käärimiseen niihin
    • Gim ssaM ( 김쌈 ), kääritään GIM (merilevä)
    • Sangchu ssam ( 상추쌈 ), kääritään salaatinlehtiin
    • Baechu ssaM ( 배추 쌈 ), kääritty kiinankaali
    • Kkaenip ssaM ( 깻잎 쌈 ), kääritään perilla lehdet
    • Chwi ssam ( 취쌈 ), kääritty korealaiseen lehtikasviin ,
    Chwinamuliin
  • Hobakip ssam ( 호박잎 쌈 ), kääritty kurpitsa-lehtiin
  • Kimchi ssaM ( 김치 쌈 ), käärittynä Kimchi
  • Jeonbok ssaM ( 전복 쌈 ), jossa kuivattiin abalone liottaa viipaleiksi
  • Muneo ssam ( 문어 쌈 ), kalmari- viipaleilla
  • Possam ( 포쌈 ), maustettua, raakaa naudanlihaa
  • Gotgam ssaM ( 곶감쌈 ), jossa kuivattiin persimmons
  • Milssam ( 밀쌈 ) kääritty ohut vehnäjauhoista valmistettuun pannukakkuun
  • Eossam ( 어쌈 ) kääritty ohueseen kalafileeseen
  • ”Yukhae” ( 육회 ) - Korean tartar

    • Tyypilliset ainesosat

    juomat

    Makgeolli - riisiviini

    Korealaisten jokapäiväinen juoma veden lisäksi on tee ( 차 , cha ), joka valmistetaan paahdetusta ohrasta ( 보리차 , boricha ). Mutta teetä muistuttavia juomia valmistetaan myös riisistä, kuten sikhye . Joko soju (brandy) tai maekju ( olut ) on humalassa festivaaleilla . Japanilaiset esittivät oluen 1800-luvun lopulla ja ovat olleet suosittuja 1930-luvulta lähtien. Eräät riisistä valmistetut fermentoidut viinit, jotka tosiasiallisesti vastaavat ale-ruokaa , valmistivat kerran kotona monet perheet. Aikana, jolloin Korea oli Japanin siirtomaa (1910-1945), tämä yksityinen viininvalmistus kiellettiin, ja kielto kesti vuoteen 1971 riisipulan vuoksi. Nykyään maitomainen riisiviini nongju (= makgeolli ) on erittäin suosittu, muut riisiviinit ovat cheongju , dongdongju ja ihwaju . Periaatteessa alkoholia Koreassa kulutetaan vain välipalojen ( anju ) kanssa, ei yksin.

    Tyypillinen korealainen juoma on yuja- tee ( 유자차 , yuja chaphoto , myös yujacha tai yuja -cha ). Juoma valmistetaan kuumaa vettä tukoksen kaltainen siirappia valmistetaan hunajasta, sokeri ja leikkaus kamaran Yuja hedelmiä ( Citrus x Junos , Japani yuzu ), sitrushedelmien maku jonnekin välillä greippi ja mandariini. Yuja-teen sanotaan helpottavan vilustumista. Omijacha ( 오미자차 ) on juoma, joka on valmistettu kiinalaisen korin ( 오미자 , Schisandra chinensis ) kuivatuista hedelmistä, jotka on kastettu kylmään veteen . Sujeonggwa ( 수정 과 ) on kanelista ja kuivatuista kakista valmistettu tee, jota tarjoillaan yleensä kylmänä jälkiruokana.

    kirjallisuus

    • Sunkyoung Jung, Yun-Ah Kim, Minbok Kou: Korean keittokirja . Jacoby & Stuart, Berliini 2011, ISBN 978-3-941787-43-8
    • Ham, Kiyung / Korean perinteisen ruoan instituutti (Toim.): Korealaisen ruoan kauneus. Korealaisen keittiön standardoinnin tutkimus- ja kehityshanke. Hollym, Elizabeth (New Jersey) et ai. 2009, ISBN 978-1-56591-253-3

    nettilinkit

    Commons : Korean keittiö  - albumi, jossa on kuvia, videoita ja äänitiedostoja

    Yksittäiset todisteet

    1. ↑ b c artiklan Koreassa on Encyclopedia of Food and Culture