tryffeli

Lukuisat sipuliset sienet , lähinnä maan alla ( hypogean ) , kutsutaan puhekielellä tryffeleiksi ; heidän joukossaan on sekä "aitoja" että "vääriä" tryffeleitä. Pienimmässä mielessä se on Tuber- suku , johon kuuluvat eräät kalleimmista ja kulinaarisimmista sienistä . Marmoroidun lihan (gleba) poikkileikkaus on silmiinpistävä. Ulkokuorella (peridia) on kuorenmuotoisia kasvuja, joiden muoto, väri ja rakenne ovat tärkeitä tryffelien tunnistamiseksi. Vuosisatojen ajan tryffeleitä käytettiin vain maaseudun keittiössä. Niitä käytetään melkein vain haute-keittiössä .

Peridia = tryffelilampun ulkokuori. Tryffeleillä on kuori, jonka väri, muoto ja rakenne ovat tärkeitä tryffelisipulilajin määrittämisessä. Gleba = tryffelin sipulin tai massan leikkauspinta, jota kutsutaan itiöiksi = tryffelin siemenet. Aiemmasta lannoituksesta johtuva sienien levityselin.
Gleba-, peridia- ja tryffeli-itiöt rokottamattomasta mukulasta


Valkoiset ja mustat tryffelit
Viipaloitu musta tryffeli

Käsite ja järjestelmä

Sanan käyttö

Termiä "tryffeli" käytetään saksassa epäjohdonmukaisesti. "Tryffeleillä" ymmärretään yleisesti tarkoittavan monenlaisia ​​sieniä, jotka kasvavat maan alla, mukaan lukien ne, jotka eivät ole läheisessä yhteydessä todellisiin tryffeleihin, kuten peuratryffelit . Sana peruna on myös johdettu tartufolosta , italiankielisestä sanasta tryffeli . Jopa jotkut lajit kanssa maanpäälliset itiöemiä ovat joskus kutsutaan ”tryffeleitä”, kuten Bohemian tryffeli ( Pisolithus arhizos myös yhteinen herne ripottele ) tai Puolan tryffeli ( peruna boviste Skleroderma ).

Sama koskee termiä "tryffeli" englanninkielisissä maissa. Joten herkkuna käydään kauppaa maissitähdellä ( Ustilago maydis ) Yhdysvalloissa nimellä "meksikolainen tryffeli" ( "meksikolainen tryffeli" jäljempänä).

Toinen esimerkki on meksikolainen kalju pää ( Psilocybe mexicana ). Sillä välin sklerotiat ovat myös "tryffeleitä" ( "tryffeleitä" kutsutaan).

Sanahistoria

Sana "tryffeli" palaa ranskaksi "tryffeli" (harvinaisempi muoto "tryffeli" ; tämä puolestaan ​​ehkä latinaksi mukula: kolahtaa, turpoamista ). Saksasta sana on levinnyt tanskaksi ( "trøffel" ) ja ruotsiksi ( "tryffel" ). Sanan kieliopillinen sukupuoli vaihtelee maskuliinisen ja feminiinisen välillä ja siten myös sen monikkomuodossa (jos maskuliininen, tryffeli kuten yksikkö, jos naisellinen, tryffeli ).

Vanhempi nimi on pähkinän sieni . Muut vanhat nimet: Erdmorgeln , Erdschwämme , Grieblinge , maapähkinät .

Nimi Mukula kuin mykologiseen taksonin palaa Pier Antonio Micheli .

Järjestelmää

Todelliset tryffelit kuuluvat todellisiin pussisieniin (Pezizomycotina). Perinteisesti ja jopa viime aikoihin asti (2006) aitoja tryffeleitä käsitellään erillisenä Tuberales-tilauksena.

Fylogeneettisten tutkimusten perusteella tryffelit tryffelisukulaisten (Tuberaceae) perheenä asetetaan kuppimaisen järjestykseen (Pezizales). Autiomaassa tryffelit kanssa sukujen Terfezia , Kalaharituber , Cazia , Pachyphloeus ja Tirmania muodostavat monophyletic haaran sisällä Pezizaceae ja ovat sen vuoksi vain synonyymi .

Tryffelin hedelmäkappaleet voidaan johtaa kuppisienien rungoista eri välivaiheiden kautta (samanlainen kuin Lorel-sienien ). Tässä suhteessa kaikki kolme ryhmää liittyvät läheisemmin toisiinsa kuin muihin putkimaisiin sieniin.

Lähinnä morfologisia eroja on kuitenkin lukuisia, kuten seuraava taulukko osoittaa:

Kupilusienien vertailu - oikeat tryffelit
Kuppi sieniä aitoja tryffeleitä
Esiintyminen epigeinen (ainakin hymenium saavuttaa pinnan kypsyneenä) hypogeeminen (pinta saavutetaan vain poikkeustapauksissa)
Hedelmäkehot Apothecium Tuberathecium
Hymenium gymnocarp tai hemiangiocarp celistokarppi (ainakin kypsänä)
Parafyysit lyhyt; yksinkertainen tai fuusioitunut muodostaen epiteetin edelleen kehittyneenä verkostoksi (epiteekinen aivokuori virtsarakon tryffeleissä, ulkoiset suonet syötävissä tryffeleissä) tai liuenneiksi (Välimeren tryffelit)
Operculum saatavilla puuttuu
Itiöiden määrä per ascus 8, harvemmin vähemmän 1–6, yleensä 3–5
Itiöiden vapautuminen tuulen tai tärinän vaikutuksesta eläimillä (syöminen, polkeminen)
kevyt edistää itiöiden vapautumista jätetty pois hypogeenisen elämäntavan takia

Ei myöskään liity todellisiin tryffeleihin, mutta vain mukulaisten maanalaisten hedelmäkappaleiden takia:

Ekologia ja lisääntyminen

Tryffelit ovat mykorrisaalisia , mikä tarkoittaa, että ne muodostavat yhteyden isäntäkasvien hienoihin juuriin. Nämä ovat yleensä lehtipuita. Oletettavasti tällä yhteydellä on molemminpuolinen hyöty ( symbioosi ): Isäntäkasvi saa mineraalisuoloja ja vettä, tryffelit toimitetaan fotosynteesituotteiden kanssa . Heidän ekologinen suhde syntyy tryffelin ja isäntäkasvien välisestä vuorovaikutuksesta. Joitakin Terfezia- lajeja pidetään kuitenkin loisina.

Kun tryffelit lisääntyvät, on olemassa kaksi sukupuolta nimeltä Mat + ja Mat- (parittelutyypit), nämä ovat naaras- ja urospuolisten tryffelien itiöitä, jotka "muodostavat parin" etukäteen tryffelin hedelmäkappaleiden (tryffelit) muodostamiseksi. Tämä tapahtuu itiöiden luonnollisen jakautumisen tai tryffelipuiden istuttamisen kanssa itiöillä yhtä suurista osista Mat + ja Mat-. Vasta sitten hedelmät voivat tapahtua ja tryffelit ilmestyä.

Tärkeä tekijä tryffelin kasvussa on maaperän pH . Useimmat tryffelilajit suosivat pH-arvoja emäksisellä alueella, ainakin syötävät, muutama esiintyy myös havumetsissä, joiden pH-arvo on melko alhainen. Päinvastoin kuin oletetaan, että tryffelit kasvavat vain tammen tai pähkinän alla, noin 160 lajia (noin 50 sukua) mykhorisoituu suurella määrällä puulajeja. Ei todennäköisesti ole ratkaisevaa, mikä symbioosikumppani on käytettävissä, vaan pikemminkin maaperän luonne, ilmanvaihto, auringonpaisteen kesto ja monet muut abioottiset ja bioottiset tekijät. Toinen suosittu tieteellinen oletus on, että tryffelit mykhorisoituvat vain puumaisten kasvien kanssa, koska tunnetaan monia ruohoja ( Poaceae ) ja asteraceaeja , joita pidetään joidenkin tryffelisukujen symbioottisina kumppaneina. Jos tryffelit ovat liittyneet isäntäkasvien juuriverkkoon, kasvillisuuden vaurioitunut alue, joka tunnetaan myös nimellä "palanut maa" tai ranskalainen. Soitetaan brulee .

Tryffelit ovat täysin sopeutuneet maanalaiseen elämäntapaan, joten ne eivät enää muodosta maanpäällisiä hedelmäkappaleita. Koska hedelmärunko on enemmän tai vähemmän äärimmäisen taitettu sisään, itiöitä ei voida enää yksinkertaisesti vapauttaa ulkona. Tryffelit käyttävät siksi eläimiä leviämiseen.

Villisiat imevät voimakkaan tuoksun jopa metsän lattian läpi. Kulutuksen jälkeen sulamattomat itiöt erittyvät jälleen. Villisika vaikuttaa siten merkittävästi tryffelisienen leviämiseen. Hyönteiset, kuten tryffeliperho tai tietyntyyppiset kovakuoriaiset, houkuttelevat myös tryffeleitä. Kirjallisuudessa, mantereesta riippuen, armadillot, opossumit tai kengurut ilmoitetaan myös tryffelien levittäjinä, jotka edistävät tryffelin lisääntymistä.

  • Liikkuvuutensa kautta he levittävät itiöitä.
  • Jätteet tarjoavat lannoitetta sienien kasvulle.

Ruokana tryffelillä on todennäköisesti toissijainen rooli useimmille, erityisesti suuremmille lajeille. Samoin kuin ihmisillä, ne ovat enemmän tervetullut hoito. Tilanne on erilainen joidenkin hyönteisten, varsinkin tryffeliperhon , jonka toukat elävät tryffeleissä.

Tryffelit ovat yleisiä kaikkialla maailmassa, ja niitä löytyy melkein kaikkialta Pohjois-Englannista Uuteen-Seelantiin. Arabimaailmassa on jopa kuivia lajeja, kuten Terfezia ja Tirmania . Maanalaisten sienien (hypogea) biologiaa ja elinkaarta ei ole tieteellisesti kirjattu. Kaikista oletuksista huolimatta, tryffelien luonnollinen viljely on mahdollista ilman ongelmia oikealla maaperällä. Maailman suurimmat tryffelituottajat ovat Ranska ja Uusi-Seelanti.

Tryffelityypit

Mukula indicum
Valkoisia tryffeleitä Kroatiasta

Seuraavat tryffelityypit Tuber-suvussa tunnetaan syötävinä tryffeleinä:

Terfezia lajeja on tiettyä merkitystä kuuluvat erityisesti:

Myös syötävä (maltillisesti):

Pseudotuberaceae ja Geneaceae ovat taloudellisesti ja kulinaarisesti merkityksettömiä.

Maissikasveja hyökkäävä viljasammutussieni Ustilago maydis (tunnetaan myös nimellä Aztec kaviaari) ei ole todellinen tryffeli . Sitä pidetään herkku on Keski- ja Etelä-Amerikassa ja on myös yhä useammin kauppaa on USA: ssa ja Euroopassa. Hänen itiöidensä koskettamista pidetään vaarattomana. Kuivien itiöiden kulutuksen sanotaan kuitenkin suosivan keskenmenoja ja eläimillä myös muita sairauksia.

Louhinta ja taloudellinen merkitys

Historiallinen

Androstenonin rakennekaava

Tryffelit olivat todennäköisesti jo muinaisten ihmisten tuntemia . Kerätessään sieniä, juuria ja marjoja heidän on löydettävä yksi tai toinen tryffeli.

Tryffelit tunnetaan jo vuonna 2000 eKr. Kristus mainitsi mesopotamian sumerilaisten savitableteissa. Ei ole todisteita legendasta, jonka mukaan egyptiläinen farao Cheops olisi ollut intohimoinen tryffelisyöjä.

Tryffelit tulivat tärkeämmiksi muinaisina aikoina . Varsinkin Terfezia Leonis (Afrikkalainen tryffeli tai leijona tryffeli) ja Terfezia boudieri oli arvostettu , jonka kreikkalaiset ja roomalaiset ja koettiin seksuaalista . Tästä ei kuitenkaan ole luotettavia historiallisia lähteitä. Lääkäri Galenus, jota usein kutsutaan todisteeksi, ei kuvannut tryffeleitä afrodisiaakkeina. Apicius keittokirja käsitellään laajasti tryffelit.

Vaikka tryffeli oli erityisen arvostettu varhaisiin keskiaikoihin asti (jopa askeettina tunnetun Milanon piispan Ambrosiuksen kanssa ), korkealla keskiajalla sitä pidettiin synnin ruumiillistumana.

Aikana renessanssin , tryffeleitä myös tuli suosittu jälleen. Se ei voinut puuttua mistään tyylikkäästä pöydästä. Ensimmäistä kertaa esiintyy korkealaatuisempia tryffelilajeja, kuten Tuber magnatum ja Tuber melanosporum . Tryffelit olivat tyylikkäitä lahjoja, jotka sopivat jopa paaville.

Afrikkalainen tryffeli oli ollut suosittu itäosissa . Koko kamelikuorman sanotaan kuljettaneen Syyrian kaupunkeihin 1800-luvulla. Nykyään sillä käydään kauppaa arabimaailmassa, esimerkiksi Algeriassa ja Syyriassa.

Ranskalainen tryffelikauppa alkoi vuonna 1770. 1800-luvun lopulla Ranska vei jo 1,5 miljoonaa kiloa vuodessa. Varastojen liiallisen käytön vuoksi tuotto kuitenkin laski edelleen. Vuonna 1990 markkinoille tuli vain 50000 kg.

Saksassa liittovaltion lajien suojeluasetuksen mukaan alkuperäiset tryffelit kuuluvat "erityisen suojattuihin" lajeihin; plantaaseilta uuttamiseen ei kuitenkaan ole rajoituksia.

Menetelmät

Tryffeli sika etsivät tryffeleitä
Tryffeli metsästys Montone , Italia
Zigante Tartufi Livade ( lähellä Oprtalj , Kroatia)

Aikaisemmin tryffeleitä etsittiin tryffelisikojen kanssa . Nykyään tämä tapahtuu kuitenkin vain turisteille , koska siat aiheuttavat yleensä suurta vahinkoa juurikärjille kaivamisen aikana, minkä vuoksi ne on kielletty tryffelin metsästyksestä Italiassa vuodesta 1982 lähtien. Lisäksi siat syövät erityisesti tryffeleitä, ja niitä on vaikea hillitä. Sienet sisältävät tuoksua (+) - androstenonia , joka on myös villisian seksuaalinen tuoksu . Oletus, että naaraspuoliset, sukupuolikypsä siat etsivät sitä vaistomaisesti, on nyt kumottu. Vuonna 1990 ranskalaiset tutkijat havaitsivat, että tryffeleitä ei petä androstenoli, vaan aromaattinen aine dimetyylisulfidi, haihtuva rikkiyhdiste. Testejä varten tutkijat saivat todistetun tryffelisian ja useat tryffelikoirat etsivät näytteitä, mukaan lukien tryffelikoirakilpailun mestari. Kaikki he haistivat haudattuja kypsiä tryffeleitä ja myös dimetyylisulfidia öljyssä, mutta yksikään eläimistä ei haistanut haudattuja androstenolinäytteitä.

Yleisin tapa tryffeleiden etsimiseen on nykyään erikoiskoulutettujen tryffelikoirien (erityisesti Lagotto Romagnolo -rotu ) kanssa. Niitä on helpompi hallita kuin siat, toisin kuin siat eivät kaivaa puolikypsiä tryffeleitä ja tryffelit voidaan poistaa niistä helpommin.

Tryffeli lentää perustuu myös haju tryffeleitä ja käyttää sopiviin paikkoihin munimaan. B. tryffelimetsästäjät Englannissa, mutta myös Ranskassa, käytetään joskus tryffeleiden löytämiseen. Pienet halkeamat lattiassa ovat myös merkki. San in Namibia käyttää tätä menetelmää tänään etsittäessä Kalahari tryffeli. Rudolph Hessenin mukaan ylimmän metsän humuskerroksen tutkimista voidaan käyttää sen löytämiseen voimakkaasti kaarevalla puutarhaveitsellä.

Ensimmäiset tryffelikoirat tulivat Saksaan vuonna 1712 Savoyn herttuan lahjan kautta perinnölliselle prinssi Friedrich Ludwigille Württembergissä, sitten vuonna 1719 Bayreuthissa ja vuonna 1720 Saksin valitsijan ja Puolan kuninkaan August Strongin kautta Sachsenissa. In Russia , karhuja käytetään jota käytetään metsästää tryffelit; vuohet elävät edelleen Sardiniassa .

Vuonna 1999 Giancarlo Zigante löysi suurin tunnettu tryffeli mennessä osoitteessa Buje (Buie) lähellä Livade on Länsi Kroatian alueella Istrian . Valkoinen tryffeli painoi 1,31 kg. Tryffeleiden myynnin sijaan Ziganten perhe päätti järjestää illallisen 100 hengelle. Vielä suurempi 1,483 kilogramman painoinen tryffeli löydettiin Bolognan läheltä marraskuussa 2014 .

Klassisten tryffelialueiden ulkopuolella on myös satunnaisia ​​hämmästyttäviä löytöjä. Esimerkiksi eräs nainen Triesenistä Liechtensteinista löysi puutarhastaan ​​kolmekymmentä kesän tryffeliä, joista suurin oli 8 cm pitkä.

Koska tryffelien viljely tuntui mahdottomalta pitkään aikaan, se rajoittui metsitysalueisiin, joissa tammen taimia oli tryffelialueilta. Tällaista "tryffelipuistoa" kutsutaan myös ranskaksi tryffeliksi . Tämän menetelmän pitäisi johtaa hyviin satoihin jo kymmenen vuoden kuluttua. Uudelleenmetsittämisen että jalka Mont Ventoux vuonna Vaucluse osastolla , joka juontaa juurensa 1858, tuli tunnetuksi .

Jo jonkin aikaa on nyt, on ollut laajoja kokeita Ranskassa ja joissakin Kaakkois-Euroopan maissa viljellä tryffelit: By inoculating nuoret, vuotuinen on monivuotinen arboretic kasveja, sieni voidaan kasvattaa erityisellä alustalle ja myöhemmin istutettu harjoittaja kasvien plantaasi; Sillä välin tryffelipuita myydään jopa Internetissä, mieluiten Burgundia, mutta myös Perigord-tryffeleitä. Maailman raportin mukaan tryffelit ovat kuitenkin levinneet Saksan liittotasavallassa.

Saksan tryffeliviljelijät ovat liittyneet Saksan tryffeliviljely- ja käyttöjärjestöön. V. sulautui.

hinta

Tryffeli on kallein syötävä sieni : yksi kilogramma valkoista tryffeliä maksaa jopa 9000  euroa , Japanissa jopa 15 000 euroa. Valkoisten tryffelien hinta vaihtelee suuresti. Toisaalta tämä riippuu esiintymisestä ja kysynnästä. Säästä ja ilmastosta riippuen tryffelivuodet ovat parempia ja huonompia. Tryffelin koko ja muoto vaikuttavat myös hintaan: pyöreällä tryffelillä on pienempi pinta-ala suhteessa tilavuuteen kuin eri muotoisella. "Normaali annos" tryffeleitä kahdelle (noin 20-25 grammaa) maksaa noin 40-60 euroa.

Tuber aestivum Vitt - kesätryffeleitä on saatavana tuoreena noin 30 eurosta / 100 g Italiassa Umbriassa (hinta kesä 2019).

Klo tryffeli huutokaupassa Grinzane Cavour in Piemontessa , ostajaa Hong Kong osti kolme tryffelit, joiden kokonaispaino on 1,5 kiloa hintaan 125000 euroa marraskuussa 2006. Hyväntekeväisyyshuutokauppa järjestetään joka vuosi Alban lähellä . Vuoden 2007 huutokaupassa hongkongilainen tarjoaja tarjosi myös 143 000 euroa 750 gramman valkoisesta tryffelistä - 190,67 euroa grammaa kohden.

Vuonna 2010 1,3 kg tryffeli oli myyty ja Macao on $ 417200 . 5. joulukuuta 2014 Sothebyn huutokaupattiin 1,89 kg valkotryffeliä löydettiin vuonna Umbrian vuonna New Yorkissa . Sotheby's ilmoitti etukäteen, että miljoonia tarjouksia saatiin Kiinasta . Itse asiassa se toi sisään vajaat 50000 euroa (61,250 dollaria).

Puhdistamattomat tryffelit
Tryffeli puhdistettu
Leikkaa tryffeli

Väärennökset

Tryffelien korkeat hinnat tekevät väärentäjille houkuttelevia tuomaan markkinoille huonompia lajikkeita, joita tuskin voidaan erottaa korkealaatuisista ulkoisista. Tällaisia ​​väärennöksiä on ollut myös aiemmin. Vanhemmat lähteet ilmoittavat jopa väärennöksistä myrkyllisellä Hartbovistenilla ( Scleroderma vulgare ).

Todennäköisesti yleisin ja kannattavin tryffelipetos on kiinalaisten tryffelien kauppa. Kiinalaista tryffeliä tuskin voidaan erottaa visuaalisesti korkealaatuisista ja kalliista Perigord-tryffeleistä, mutta se on itsessään arvoton kulinaarisesta näkökulmasta. Sillä on myös kyky ottaa muiden tryffelien aromi. Joten tapahtuu yhä enemmän, että huonommat tryffelit sekoitetaan korkealaatuisiin tryffeleihin, koska tuskin erottaa niitä ensi silmäyksellä.

Tämän estämiseksi on viime vuosina yritetty kehittää erilaisia ​​menetelmiä lajien erottamiseksi ja laadun määrittämiseksi.

Ravintoarvo

Tryffeleitä käytetään todennäköisemmin mausteina , harvoin suurina määrinä. Niiden osuus ravitsemuksesta on yleensä melko pieni.

Tietoa 100 g: sta Perigord-tryffeliä
( Tuber melanosporum Vitt.)
energiaa 105 kJ / 25 kcal
vettä 75 , 00g
proteiinia 5,5 0g
Rasvaa
* josta voidaan käyttää		 0,5 0g
0,45 g
hiilihydraatit 0 , 00g
Kuitu 16 , 00g
Mineraalit 2 , 00g
Ainesosat 100 g: n perigorditryffelissä
( Tuber melanosporum Vitt.)
Mineraalit
yksityiskohtaisesti		 palkka Päivittäinen
ihmisen vaatimus		 Prosenttiosuus
(päivittäinen vaatimus)
natriumia 77 , 0mg 550 mg 15. päivä, 0
kaliumia 520 , 0mg 2000 mg 25. päivä, 0
magnesium 24 , 0mg 300-400 mg Seitsemäs, 0
kalsiumia 24 , 0mg 1000 mg 2.4
rauta- 3,5 mg 10-15 mg 30. päivä, 0
fosfori 62 , 0mg 700 mg 9, 0
Kokonaispaino 739 , 0mg

Lisäksi, tryffelit sisältävät huomattavia määriä vitamiineja B 2 , B 3 , B 5 , D ja K, erityisesti:

Yksityiskohdat / 100 g
vitamiini palkka Päivittäinen
ihmisen vaatimus		 Prosenttiosuus
(päivittäinen vaatimus)
B 2 (riboflaviini) 0,4 mg 1,2 - 1,5 mg 30. päivä
B 3 (niasiini) 5 mg 13-17 mg 30. päivä
B 5 (pantoteenihappo) 2,5 mg 6 mg 40
D (kalsiferolit) 2 ug 5-10 ug 20-40
K 15 ug 70-80 ug 20. päivä

Muunnettuna edellä olevaan arvoon 0,45 g käyttökelpoisia rasvoja rasvahappojen koostumukselle 100 grammaa kohden saadaan seuraavat arvot:

Yksityiskohdat / 100 g
Rasvahapot palkka
tyydyttynyt 0,13 g
yksityydyttymätön 0,01 g
monityydyttymätön 0,31 g

Numerot voivat vaihdella enemmän tai vähemmän tryffelin tyypistä riippuen. Päivittäistä tarvetta koskevat tiedot perustuvat Saksan ravitsemusyhdistyksen suosituksiin .

Valmiit tryffelituotteet

Pulloissa tarjottava tryffeliöljy saa usein maun ei tryffeleistä, vaan pääasiassa lisätyistä aromaattisista aineista. Muut "tryffelituotteet" (tryffelivoi, valmisateriat, liha- ja makkaratuotteet jne.) Voivat myös sisältää tällaisia ​​makuja.

Jopa silloin, kun makuja ei käytetä, laadukkaita tryffeleitä, kuten Périgord- ja Alba-tryffeleitä, ei aina tarvitse sisällyttää. Erilaisten tyyppien suuri määrä antaa mahdollisuuden lisätä halvempia tryffelityyppejä, jotka sallivat "tryffelien" kirjoittamisen pakkauksiin, mutta jotka eivät voi pysyä laadun suhteen. Tryffelipiirakoita ja pastetteja on myös saatavana. Valmiiden tuotteiden joukossa on myös z. B. Praliinit ja suklaa, Perigord-tryffeleitä tai tryffeli-aperitiiveja.

varastointi

Lyhytaikainen varastointi

Huolellisesti puhdistetut ja suljetussa terrakottapurkissa säilytetyt mustat tryffelit voidaan säilyttää jopa kymmenen päivän ajan.

Ilmaa läpäisevään paperiin käärittyjä valkoisia tryffeleitä voidaan jäähdyttää lasipurkissa noin kahdesta seitsemään päivään, jolloin paperi on vaihdettava joka päivä. Vaihtoehtoinen säilytysvaihtoehto korkeintaan kaksi päivää on paperiin käärittyjen tryffelien säilyttäminen riisissä.

Pitkäaikaissäilytys

Mustien tryffelien pitkäaikainen säilytys on mahdollista puhdistamalla ne perusteellisesti ja asettamalla ne ilmatiiviiseen lasipurkkiin, joka on steriloitu vesihauteessa kolmen tunnin ajan.

Säilötyt tryffelit

Koska tryffelit ovat kausiluonteisia tuotteita (esim. Périgord-tryffeleitä korjataan vain joulukuusta maaliskuuhun), on järkevää säilyttää ne . Tämä menetelmä on kuitenkin kiistanalainen gourmet-keskuudessa:

  • Yhtäältä säilyttämisen aiheuttaman maun menetyksen vuoksi.
  • Lisäksi ei ole aina selvää, minkä tyyppinen tryffeli se on tölkissä. Huonolaatuisten tryffelien käyttöä ei usein voida sulkea pois.
  • Säilykkeitä voidaan piristää myös mauilla.
  • Erityisesti valkoisten tryffelien säilyttäminen hylätään laajalti.

Useat muuntyyppisten sienien kanssa yleisesti käytetyt säilöntämenetelmät ovat harvinaisia ​​tryffeleille. Tämä koskee esimerkiksi:

  • Kuivaus (muuten yleinen sienillä). Tryffeli menettää kokonaan arominsa.
  • Pakastaminen (kuten sieni- tai sieniseokset ). Tämä tuhoaa tryffelin tyypillisen jyvän. Musta Périgord-tryffeli, jossa on hienoa valkoista viljaa, muuttuu sitten harmaaksi. Aromi on kuitenkin täysin säilynyt.
  • Suolaus

Tietty etu on toisaalta se, että tarjotaan erilaisia ​​valmisteita, joita voidaan käyttää tarpeen mukaan ja joita ei tarvitse valmistaa erikseen.

  • Kokonaiset tryffelit tölkissä tai lasissa, yleensä tryffelimehulla tai olemuksella
  • Tryffeliviipaleet (ns. Tryffeli- carpaccio ) lasissa
  • Tryffelipasta tai kerma lasit tai putket
  • Tryffeli-olemus: Tiivistetty mehu, joka syntyy, kun se keitetään, pulloissa tai lasissa
  • Tryffeli mehu: olemus laimennettu vedellä, lasit tai tölkit
  • Tryffelipalat: Pienet palat lasit tai tölkit

Lasissa tai tölkissä keitetyillä tryffeleillä voi olla selkeitä eroja, koska tryffeli menettää nesteensä ja siten arominsa kiehumisprosessin aikana. Jotta tämä aromi ei menettäisi, nesteen on pysyttävä tölkissä tai lasissa. Näin ei aina ole.

Nestettä, joka syntyy ensimmäisellä kypsennyskerralla, kutsutaan première cuisson tai première ébullition . Se voidaan irrottaa ja käyttää muualla. Jos tryffeli kypsennetään uudelleen, syntyy niin kutsuttu deuxième cuisson . Tällaisella säilykkeellä ei tietenkään enää ole täydellistä tuoksua, koska huomattava osa on vedetty pois.

Lääketieteellinen käyttö

Tryffeleillä ei ole ainesosia, joilla on aphrodisiac- vaikutus, eikä kreikkalainen lääkäri Galen , johon usein vedotaan tästä väitteestä , ei antanut heille mitään rakkautta edistäviä ominaisuuksia 2. vuosisadalla jKr.

Jo 1960-luvulla oli tutkimuksia antibiootin vaikutuksesta Terfezia boudieri .

Viime vuosina Terfezia claveryin vesipitoisten uutteiden , erityisesti Staphylococcus aureusta ja Pseudomonas aeruginosaa vastaan , antimikrobinen vaikutus on osoitettu. Tämä voi avata uusia vaihtoehtoja kyseisten infektioiden hoidossa. Tämä olisi erityisen toivottavaa Pseudomonas aeruginosan tapauksessa , koska tämän alkion katsotaan olevan erittäin vastustuskykyinen ja vaikeasti hoidettava.

Mutteritryffelillä on lievä laksatiivinen vaikutus. Suuremmissa määrissä se voi kuitenkin aiheuttaa ruoansulatuskanavan häiriöitä. Tätä tosiasiaa ei aina mainita, ja mutkitteleva tryffeli julistetaan yksinkertaisesti "syötäväksi".

uskonto

Muinaisessa Roomassa tryffelit vihittiin Venukselle , rakkauden jumalattarelle .

Vuonna Christian Korkea keskiajalla tryffeli pidettiin demoninen ja ruumiillistuma synnillisyyden, luultavasti koska sen maanalaisia esiintyminen ja väitetyn seksuaalista vaikutusta. Myöhemmin kuitenkin paavit arvostivat häntä .

In Islam , tryffeli pidetään myös korjaamiseksi. Mohammedin sanotaan sanoneen: "Tryffelit ovat kuin mannaa , ja niiden vesi parantaa silmäsairauksia."

Tryffelit taiteessa

kirjallisuus

  • Michael Böckler : Tappava Tartufo: Hippolyt Hermanuksen toinen tapaus . Knaur TB, 2008, ISBN 978-3-426-63517-9 (Piemonten etsivä romaani, jossa kulinaarisilla retkillä, erityisesti tryffeleillä, on tärkeä rooli; yksityiskohtainen sanasto ja reseptit liitteessä.)
  • Pierre Magnan : Laviolette tryffelijahdilla . Fischer Taschenbuch Verlag, Frankfurt am Main 2006, ISBN 3-596-16865-1 . (Provencen etsivä romaani detektiivistä, joka suosii tryffeliomeletteja.)
  • Peter Mayle : tryffeliunelmia. Droemer Knaur, München 2000, ISBN 3-426-61743-9 . (Jännitys miehestä, joka keksi menetelmän tryffelien kasvattamiseksi ja jota siksi mafia ja poliisi vainovat.)
  • Heinrich Seidel : Köyhtynyt gourmet. (Lyhyt runo, jossa tryffeli mainitaan.)
  • Gustaf Sobin : tryffelien metsästäjä. Berliner Taschenbuch Verlag, Berliini 2001, ISBN 3-8333-0272-0 . (Romaani tryffelimetsästäjästä, joka ei pääse yli rakastetun vaimonsa kuolemasta.)
  • Giovanni Bernardo Vigo : Mukulat. 1776. (Hintaruno latinaksi.)
  • Martin Walker : Mustat timantit: Polun kokin Brunon kolmas tapaus . Diogenes Verlag, Zürich 2012, ISBN 978-3-257-24180-8 (etsivä romaani Perigordista, jossa tryffelien etsiminen on motiivi.)
  • Carsten Sebastian Henn: Kuolema ja tryffeli. Koirarikollisuus Piedmontista . Luettelo, Berliini 2008, ISBN 978-3-471-30002-2 . (Etsivä romaani Piedmontista, tryffelikoirasta, Lagotto Romagnolosta)

maalaus

  • On brasilialaisen taidemaalarin Juarez Machadon maalaus , joka on saatavana myös taidepainoksena otsikolla Omeletti ja tryffeli .

Museot

Elokuva

  • Animaatiosarjassa " The Smurfs " tuloksena on 82 otsikolla A true tryffelit (OT: A Mere Truffle ) otti smurffit kiinni tryffeleiden metsästys tryffeleissä. Jakso on saatavana The Smurfs 6 - Don't Waste, Don't Smurf -sivulla.

musikaali

  • Tryffelit ovat keskeisessä asemassa lastenkodissa musikaali König Keks jonka Peter Schindler ja Babetten Dieterich: Böse Crösel houkuttelee uhrinsa ansaan kanssa lumottu tryffelit, kuka syö nämä tryffelit on karamellisoitua . Carus-Verlag, Stuttgart 2008.

eri

  • Kiukkuinen mutkitella tryffeli ( Choiromyces maeandriformis ) on hyväksytty mukaan Saksan Society for mykologian e. V. valittiin vuoden sieneksi vuonna 2001.
  • Saksankielinen sana " peruna " on peräisin italialaisesta tartuffosta (tryffeli), joka viittaa sipulimaiseen ulkonäköön ja maanalaiseen kasvuun. Kuinka T: stä tuli K, on ​​edelleen epäselvää.
  • Avioliittolaissa oli tapana tryffeliraha .
  • Espanjalaisen taidemaalarin Salvador Dalín sanotaan luoneen tryffelijäätelöä, joka koostui suuresta vaniljajäätelöpallosta, johon oli asetettu tryffelitikkuja.
  • Todennäköisesti maailman kallein hampurilainen löytyy New Yorkista "Wall Street Burger Shopista". Se maksaa 175 USD . Runsaan mustan tryffelin lisäksi se sisältää muun muassa. Pate alkaen Kobe naudanliha , hanhenmaksaa ja lehtikullalla . Se korvasi ”DB Bistro Moderne” (myös New York) ”DB Burger Royale kaksoistruffeliversio” tähän mennessä kalleimpana hampurilaisena (120 USD).
  • Brillat-Savarin kutsui tryffeleitä "mustiksi timanteiksi" . Tryffeliviipaleilla ja piikkikuutioilla täytetty munakas nimettiin Brillat-Savarinin mukaan.

kirjallisuus

Tryffelitutkimus

Hyödyketiede, historia, astiat

Dokumentit

  • Diiva ja sika. Tryffeleistä, rahasta ja vilpittömästä mielestä. (Alternate nimi: . La Diva et le cochon tryffeleitä, Argent et vakaumus. ) Dokumentti, Ranska, 2001, 42 min, kirjoittanut ja ohjannut. Piet Eekman , tuotanto: BITcom International, ZDF , arte , yhteenveto .
  • Pöydässä ... Quercy . Matkaraportti, Saksa, 2002, 26 min., Käsikirjoitus ja suunta: Alix François Meier, tuotanto: art , sisällysluettelo ( muisto 2. tammikuuta 2014 Internet-arkistossa ) artteilla tryffeliresepteillä.
  • Tryffeli koira. Dokumentti, Saksa, 2006, 15 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Stefan Quante , tuotanto: WDR , sarja: Die kulinarische Reportage, synopsis by ARD .
  • Renato Re - Alban tryffelikuningas. Dokumentti, Saksa, 2007, 26 min., Ohjaaja: Udo Vieth, tuotanto: ZDF , arte , ensimmäinen lähetys: 28. syyskuuta 2007 arte-sarjasta, sarjat: Ihmiset ja markkinat, art.
  • Tryffeliunelmat - Ralf Bos esittelee arvokkaan polttimon. Dokumenttielokuva, Saksa, 2008, 30 min., Käsikirjoitus ja ohjaus: Nina Thomas, tuotanto: Hessischer Rundfunk , ensimmäinen lähetys: 9. maaliskuuta 2008 hr-fernsehenissä , yhteenveto ARD : lta .
  • Valkokulta etsimässä. Tryffeli metsästys Piemonte . TV raportti, Saksa, 2011, 14 min., Käsikirjoitus ja ohjaus: Stefan Quante , tuotanto: WDR , sarja: hier und heute , lähetysajasta: Joulukuu 12, 2011 WDR, synopsis mukaan ARD . Pääkokit etsimässä, ostamassa ja maistamalla valkoisia tryffeleitä Münchenin tryffelikauppiaan Stephan Burgerin välityksellä.
  • Tryffeliretkelle Lorraineen. Matkaraportti, Saksa, 2012, 28 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Katharina Fiedler, tuotanto: Saarländischer Rundfunk , sarja: Fahr mal hin , ensimmäinen lähetys: 28. helmikuuta 2012 SWR: llä , elokuvatiedot SWR: ltä.
  • Tryffelikorille. (OT: Pour un panier de truffes. ) Dokumentti, Ranska, 2011, 52 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Sylvestre Meinzer, tuotanto: Alto Media, arte France, Saksan ensi-ilta: 23. syyskuuta 2012, art.
    Dokumentaatio tryffelijahdista yleensä ja nykytilanteesta Perigordissa, jossa maapallon lämpenemisen ja maatalouden lisääntymisen vuoksi tuotetaan yhä vähemmän tryffeleitä.
  • Herkkumetsästäjä ... ja tryffelien viettely. Dokumentti, Saksa, 43, 2012, s. 40 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Katja Vogler, tuotanto: Süddeutsche TV , ZDFinfo , sarja: Der Delikatessenjäger, ensimmäinen lähetys: 16. syyskuuta 2012 ZDFinfossa, yhteenveto Süddeutsche TV. Ralf Bos etsii tryffeleitä ja valmisteli niitä Pohjois-Italiassa.
  • Tryffelipuomi - kallis ovi. Dokumentti, Saksa, 2012, 29 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Michael Hertle, tuotanto: SWR , sarja: Essgeschichten, ensimmäinen lähetys: 3. joulukuuta 2012 SWR: llä, yhteenveto Freiburgin yliopistosta. Tryffeliviljelystä Saksassa.
  • Richerenches , tryffelikylä. Dokumentti, Belgia, 2008, 25 min., Käsikirjoitus ja ohjaaja: Catherine Haxhe, moderaatio: Guy Lemaire, tuotanto: Unicap Télévision, arte France, sarja: Reisen für Genießer, ensimmäinen saksalainen lähetys: 10. syyskuuta 2013 on arte.

nettilinkit

Commons : Tryffeli  - Kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja
Wikisanakirja: tryffeli  - selitykset merkityksille, sanan alkuperälle, synonyymeille, käännöksille

Yksittäiset todisteet

  1. ↑ Duden verkossa. (PDF) Haettu 25. joulukuuta 2018 .
  2. ↑ b tryffeli. Julkaisussa: Jacob ja Wilhelm Grimm : Saksan sanakirja .
  3. B a b H.A. Pierer (toim.): Nykyajan ja menneisyyden yleisleksikko tai uusin tieteiden, taiteiden ja ammattien tietosanakirja. 2. täysin uudistettu painos (3. painos). HA Pierer, Altenburg 1846.
  4. B a b Hans E.Laux: Kosmos-sieni-atlas. Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2. painos, Stuttgart, 2006, ISBN 3-440-10622-5 .
  5. ↑ François Lutzoni sisältää: Elämän sienipuun kokoaminen: Subcellular-piirteiden edistyminen, luokittelu ja kehitys . Julkaisussa: American Journal of Botany . nauha 91 , ei. 10. lokakuuta 2004, s. 1446–1480 , doi : 10.3732 / ajb.91.10.1446 ( PDF ).
  6. ^ OE Eriksson (Toim.): Ascomycotan pääpiirteet - 2006. julkaisussa: Myconet. Osa 12, 2006, s.1-82. (verkossa) .
  7. ↑ R. Percudani, A. Trevisi, A. Zambonelli, p Ottonello: tryffeleiden (Pezizales: terfeziaceae, Tuberaceae) molekyylifylogeenit, jotka on johdettu ydinvoiman rDNA-sekvenssianalyysistä . Julkaisussa: Molecular Phylogenetics and Evolution . nauha 13 , ei. 1 , 1999, s. 169-180 , doi : 10.1006 / mpev.1999.0638 .
  8. ^ JE Norman, KN Egger: Pezizan ja siihen liittyvien sukujen molekyylifylogeenianalyysi . Julkaisussa: Mycologia . nauha 91 , 1999, s. 820-829 , JSTOR : 3761535 .
  9. ↑ Hans Otto Schwantes: Sienbiologia: johdanto soveltavaan mykologiaan. Eugen Ulmer GmbH & Co. Stuttgart, 1996, ISBN 3-8252-1871-6 .
  10. B a b Erich Heinz Benedix, M.Schmiedeknecht julkaisussa: Suuri värillinen tietosanakirja Uranian kasvikunta: 4 osaa. Virukset, bakteerit, levät, sienet. Painos. Urania-kustantamo. Leipzig, Jena, 1991, ISBN 3-332-00348-8 .
  11. ↑ tryffeli - sieni. Julkaisussa: trueffel-knapp.de . Kanssa kuvan brulee .
  12. B a b Hans Kothe, Erika Kothe: Pilzgeschichten. Springer-Verlag, Berliini, Heidelberg, 1996, ISBN 3-540-61107-X .
  13. ↑ Darlyne A.Murawski: Sienet. Julkaisussa: National Geographic Germany , elokuu 2000.
  14. ↑ b Janna Eberhardt: Lisäksi kasvi uhrauksia, myös ihmisen ihoa. 2000, arkistoitu alkuperäisestä 16. lokakuuta 2011 ; Haettu 17. heinäkuuta 2013 .
  15. Ch W. Chr. Simonis: Alemmat lääkekasvit. Verlag frei Geistesleben, Stuttgart 1981, ISBN 3-7725-0116-8 , (lainaus tästä) ( Memento 18. helmikuuta 2007 Internet-arkistossa ).
  16. ↑ a b c d e Christian Volbracht: tryffeli. Fake & Facts . Tre Torri, Wiesbaden 2020, ISBN 978-3-96033-092-9 .
  17. B a b c d e Cucina Italiana - Curiosità e ricette storiche: Toscanan tryffeli. Julkaisussa: emmeti.it (saksa).
  18. ↑ Suuri Brockhaus kaksitoista kappaletta . 18. täysin uudistettu painos. FA Brockhaus, Wiesbaden 1980.
  19. B a b c d e Meyers Konversations-Lexikon . 4. painos. Bibliografinen instituutti, Leipzig / Wien 1885–1892.
  20. ↑ Liittovaltion lajien suojeluasetuksen liite 1 : Luonnonvaraisten eläin- ja kasvilajien suojelutaso
  21. ↑ Alueelta: unohdettu aarre - Freiburgin yliopiston tutkijat haluavat auttaa Saksan tryffeleitä renessanssiin. Julkaisussa: Der Sonntag (Badische Zeitung) . 30. joulukuuta 2012, s. 5, artikkelin alku .
  22. ↑ James P.Riehl: Peilikuvan epäsymmetria: johdatus kiraalisuuden alkuperään ja seurauksiin. Wiley & Sons, 2010, ISBN 978-0-470-38759-7 , s.89-90.
  23. ^ Christian Volbracht : tryffeli. Myytti ja todellisuus . Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2012, ISBN 978-3-941641-85-3 .
  24. ↑ T. Talou et ai.: Dimetyyli-sulfidi: salainen musta tryffeli metsästykseen eläinten? Julkaisussa: Mykologinen tutkimus. Osa 94 (2), maaliskuu 1990, s. 277 - 278, doi: 10.1016 / S0953-7562 (09) 80630-8 .
  25. ↑ Trüffel-Knapp: tryffelihaku. Kuva tryffelikärpäsestä.
  26. ↑ James M. Trappe, Andrew W. Claridge, David Arora, W. Adriaan Smit: Afrikkalaisen Kalaharin aavikkotryffelit: ekologia, etnomykologia ja taksonomia. Julkaisussa: Economic Botany. (Impact Factor: 1.6), 2012, nro 4, 62 (3), s. 521-529, doi: 10.1007 / s12231-008-9027-6 .
  27. ^ Rudolph Hesse: Saksan hypogea , Halle 1890-1892.
  28. ^ Rolf Stephan: Tietokysymys: tryffelien metsästäjä. Päällä: WDR- planeetta tietää - syksyn hedelmät.
  29. ↑ Koira löytää jättimäisiä tryffeleitä Bolognan läheltä. Julkaisussa: Spiegel Online . 10. marraskuuta 2014.
  30. ↑ Janine Köpfli: Sensaatiomainen sienien löytö Triesenissä . Julkaisussa: Liechtenstein Isänmaa . 5. toukokuuta 2007.
  31. ↑ tryffelit kaikille. Julkaisussa: ORF Vienna. Haettu 29. joulukuuta 2012 .
  32. ↑ Saksalaiset tryffelipuut. Julkaisussa: deutsche-trueffelbaeume.de. Haettu 19. joulukuuta 2014 .
  33. ↑ welt.de
  34. ↑ tryffeliyhdistys
  35. ↑ Sotheby's huutokauppaa valkoisia tryffeleitä, joiden paino on alle kaksi kiloa. Julkaisussa: ORF . 5. joulukuuta 2014.
  36. ↑ Huutokaupassa maailman suurin valkoinen tryffeli. Julkaisussa: Blick.ch. 6. joulukuuta 2014, luettu 9. elokuuta 2016 .
  37. ↑ Kiinalainen tryffeli. Julkaisussa: dein-trueffel.de. Haettu 3. joulukuuta 2018 .
  38. Tif Stiftung Warentest : Valkoinen tryffeli: Geneettinen testi sienen huimausta vastaan. Julkaisussa: test. Nro 8, 26. heinäkuuta 2001, luettu: 19. joulukuuta 2014.
  39. ^ A b Siegfried W.Souci: Ruoan koostumus ja ravintotaulukot. 4. painos. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart 1989, ISBN 3-8047-0833-1 .
  40. ↑ a b c Pellegrinin tryffeliseminaari: tryffelivinkkejä ( Memento 28. tammikuuta 2007 Internet-arkistossa )
  41. ↑ Volbracht Christian: tryffeli. Fake & Facts . 2020
  42. ↑ R. Rougieux: Antibiootti ja stimuloivat aavikkotryffelit (Terfezia Boudieri Chatin). Julkaisussa: Annales de l'Institut Pasteur . Pariisi, elokuu 1963 (ranska).
  43. ↑ S. Janakat, S. Al-Fakhiri, AK Sallal: Lupaava peptidi-antibiootti Terfezia claveryi -vesiuutteesta Staphylococcus aureusta vastaan ​​in vitro. Julkaisussa: Phytotherapy Research : PTR. Lokakuu 2004. PMID 15551385 .
  44. ↑ SM Janakat, SM Al-Fakhiri, AK Sallal: Terfezia claveryin tryffelin vesipitoisten ja metanoliuutteiden antibakteerisen aktiivisuuden arviointi Pseudomonas aeruginosaa vastaan. Julkaisussa: Saudi Medical Journal. Elokuu 2005. PMID 15983681 .
  45. ^ Pschyrembel (Medical Dictionary) , 258. painos, de Gruyter, Berliini, New York 1998, ISBN 3-11-014824-2 .
  46. ↑ Rose Marie Dähnke: 1200 sieniä värivalokuvina . AT Verlag / AZ Fachverlage, Aarau / Sveitsi. Lisensoitu painos Weltbild Verlagille, Augsburg 2004, ISBN 3-8289-1619-8 .
  47. ↑ Trüffel-Knapp: tryffelin historia.
  48. ↑ Sahih Muslim, kirja 23, luku 27 .
  49. ↑ Sorges - tryffelimuseo
  50. ↑ Richerenches - tryffeli- ja viinimuseo
  51. ↑ Wolf Uecker : tryffeli en muodissa . Mosaik Verlag, München 1988, ISBN 3-570-05793-3 .
  52. ↑ Ullrich Fichtner : Fichtnerin lautasen ruokalaji. Hampurilainen pankkikriisissä. Julkaisussa: Spiegel Online . 10. lokakuuta 2008.