Chorizo
Chorizo [ tʃo'ɾiθo ] ( espanjaksi ), Chouriço ( Portugali ) tai Xoriço [ ʃu'ɾisu ] ( katalaani ) on mausteinen, voimakas, karheaa, pippurilla ja valkosipulilla maustettuna raakamakkara- mistä sianlihaa päässä Espanjan ja Portugalin . Paprika antaa sille punaisen värin ja vaikuttaa tyypilliseen makuun. Chorizo sisältää yleensä jopa kaksi kertaa enemmän paprikaa kuin unkarilainen Kolbász, joka on myös maustettu paprikalla .
Sanan alkuperä
Sanan chorizo alkuperä on epäselvä. Mahdollisesti se tulee latinalaisesta salsiciumista ("makkara"). Toinen mahdollinen alkuperä on kreikan sana χοιρίδιον, sian yleinen nimi Rooman aikoina.
Espanjassa chorizoa käytetään myös valasanana pikkuvarasta tai huijausta varten .
Espanja
Espanjalainen chorizo muistuttaa eteläistä portugalilaista chouriçoa, mutta sisältää enemmän paprikaa. Joka vuosi Espanjassa tuotetaan noin 50000 tonnia chorizoa. Chorizoa tarjotaan yleensä makkararenkaana tai sidottuna makkaraketjuna. Sitä käytetään leikkeleinä , keitettyinä muhennoksina, ja se on erittäin suosittu tapa . Se kulutetaan raaka, grillattu, paistettu tai savustettu. Toisinaan se on myös siideriä ( siideriä ) keitettynä tai laitettuna sardiin tai oliiviöljyyn. Joillakin Espanjan alueilla chorizoa tarjoillaan muskottipähkinän , oreganon , timjamin , pippurin , perunoiden ja sipulien kanssa . Kalkkunanlihasta ( chorizo de pavo ) valmistettuja muunnoksia on saatavana myös kaupoissa.
Valmistus
Tuotannon aikana, lihaa ja pekonia hienonnettu pieniksi paloiksi, ja sianlihaa sisäelimet on usein lisätty. Massa maustetaan suolalla, paprikalla (esim. Pimentón de la Vera ) ja valkosipulilla, alueellisista tottumuksista riippuen voidaan lisätä muita mausteita (esim. Oregano ). Makkaran maku vaihtelee käytetyn paprikan tyypin mukaan (mieto, hieman makea, kuuma, erittäin kuuma, savustettu, aurinkokuivattu). Makkara kuivataan sitten yleensä ilmakuivauksessa erityisissä kuivaushuoneissa viiden ja kymmenen celsiusasteen välillä. Tämän 4–6 viikon kypsytysprosessin aikana chorizo tulee kiinteämmäksi ja saa sen erottuvan maun. Koska käyminen (käyminen) tapahtuu myös kypsymisprosessin aikana , muodostuu hieman hapan maku.
Valmiit makkarat jaetaan yhteen neljästä laatutasosta, joista vain kaksi parasta, "Primera" ja "Extra", viedään.
Salchichonin lisäksi chorizomakkarat ovat ainoa liha tai lihatuote, jolle enintään 50 mg / kg elintarvikeväriä E 124 voidaan lisätä punoitettavaksi EU: ssa ja Sveitsissä, eikä sitä siksi kielletä rangaistuksen uhalla Saksa; tässä tapauksessa EU: n lainsäädännön mukaan ruoka on kuitenkin merkittävä merkitsemällä tämä lisäaine ja huomautus: "Voi heikentää lasten toimintaa ja huomiota".
Alueelliset vaihtoehdot
Tunnetuin variantti on chorizo riojano . Se on suojattu alkuperänimityksellä . Tuotannossa käytetään kastroitujen valkoisten sikojen lihaa ja pekonia . Sen sijaan chorizo ibérico on valmistettu mustien Cerdo Ibérico -sikojen lihasta - muinaisesta Iberian rodusta, joka liittyy läheisesti villisikaan . Muita suosittuja lajikkeita ovat chorizo Asturiano , chorizo de Pamplona , chorizo de Cantimpalos päässä Segovia , chorizo de Soria , chorizo Extremeño ja chorizo de Zamora . Sen sijaan, että chorizo olisi paikallinen uteliaisuus, se valmistetaan myös villisikasta, peurasta , vuohesta tai karitsasta .
Portugali
Vuonna Portugalissa , makkara on nimeltään Chouriço ja on niin suosittu kuin se on Espanjassa. Pohjois-Portugalin chouriço on yleensä enemmän rasvaa ja sisältää vähemmän paprikaa. Tuotantoon tarkoitettu liha (sianlihan vatsa) laitetaan punaviiniin valkosipulin, suolan ja erilaisten mausteiden kanssa ennen tupakointia. Etelä-Portugalin chouriço sisältää enemmän paprikaa. Teollisesti valmistettu chouriço sisältää usein erittäin rasvaista ja hienoksi hienonnettua lihaa.
Yksi suosittu tapa valmisteen Portugalissa Chouriço on Assa Chouriço - usein koristeltu pieniä keraamisia ja - Taulukko Grillschale liekitä ruokia ; Tätä varten edullinen aguardiente , etanolia tai paikallinen medronho tavallisesti kaadetaan osaksi Assa n keräämällä pannulla ja palaa muutaman minuutin. Ennen tätä sytytysprosessia chouriço lävistetään pitkin pituudeltaan useita kertoja sivulle, jotta rasva pääsee ulos grillipannuun korkean lämmön alla.
Muut maat
Suurimmat chorizon kuluttajat Espanjan ja Portugalin ulkopuolella ovat ranskalaiset. Espanjasta tulevan tuonnin lisäksi Ranskassa tuotetaan noin 7 000–9 000 tonnia chorizoa. Makkara on hieman rasvaisempi: Vaikka espanjalainen Primera- ja Extra-laatuinen chorizo sisältää 20-30 prosenttia rasvaa, ranskankielinen versio sisältää noin 45 prosenttia. Toisin kuin espanjalainen muunnos, ranskalainen chorizo leikataan yleensä hieman hienommaksi.
Chorizoa valmistetaan myös espanjankielisissä Karibian ja Keski-Amerikan maissa. Ei ole harvinaista, että cayenne-pippuria , mustapippuria , oreganoa ja kumina-siemeniä maustetaan . Suosittu aamiainen Meksikossa on chorizo con huevos (munia sisältävä chorizo).
In South America , makkaroita tehdään nimillä Chorizo tai Chouriço. Nämä eroavat kuitenkin enemmän espanjalaisista tai portugalilaisista alkuperäisistä, koska ne ovat vähemmän mausteisia. Chorizos on Argentiinan asado paistetaan makkarat. Voit valmistaa sen helposti itse sekoittamalla makkaran lihaa chimichurriin .
Siellä on myös variantti chorizo vuonna Filippiineillä . Se on hieman makeampi kuin espanjalainen alkuperäinen.
Intian pienessä Goan osavaltiossa on chouriço, joka juontaa juurensa Portugalin siirtomaa-aikaan. Tämä on paljon tummempi ja paljon kuumempi kuin muut saman nimiset makkarat. Chouriçoja valmistetaan myös Itä-Timorissa , entisessä Portugalin Timorissa .
Myös saksalaiset valmistajat ovat ottaneet chorizon valikoimaansa.
nettilinkit
- Chorizo , artikkeli Die Zeitiltä
Yksittäiset todisteet
- ^ RAE, Diccionario de la Lengua Española, 23. painos
- ^ Online Liddell-Scott-Jones Kreikan-Englannin sanakirja
- ↑ Art. 4 ja Art. 24 asetus (EY) N: o 1333/2008 liitteen 2 osassa E Luokka 8.3.1 ja liite 5; mukaisesti liitteen 1 osan C jakson 3 ja 7 § Saksan Lisäaine Admissions määräys, jopa 250 mg / kg, vielä sallittua; Tuotannon ja kaupan pitämisen rikosoikeudellinen vastuu Saksassa elintarvike- ja rehulain 6 §: n ja 59 §: n mukaisesti .