leipää
Leipä ( ahd. Prot, mistä Proto-saksalainen. Brauda- *) on perinteinen ruoka , joka koostuu seoksesta jauhetun jyvien ( jauhot ), vesi , joka on nostatusainetta on paistettu ja useimmat muut ainesosat. Leipä on peruselintarvike .
Komponentit
Leivän kiinteää, tummaa ulkopintaa kutsutaan kuoreksi tai kuoreksi . Se sisältää paahdettuja tuoksuja, jotka syntyvät Maillard -reaktiosta paistamisen aikana. Leikkaamalla leivän pintaan ennen paistamista tai repimällä se vahingossa auki seisten , kuori aiheuttaa pullistumia, jotka laajentavat leivän pintaa. Kuoren paksuus määräytyy paistoajan mukaan ja sen väri leivontalämpötilan mukaan.
Leivän pehmeä, pörröinen sisäpuoli on murusia . Leipälajista riippuen se sisältää enemmän tai vähemmän käymisen aikana syntyneitä säännöllisen tai epäsäännöllisen kokoisia huokosia ja mahdollisesti muita komponentteja, kuten täysjyvätuotteita tai siemeniä. Muru voi olla ilmava ja kevyt tai tiivis ja mehukas.
Leipä muruina kutsutaan myös murusia (mistä keskiyläsaksa ) tai murusia . Useimmat leivonnaiset voidaan myös leipoa pienempinä, kämmenen kokoisina annoksina rullina .
sävellys
| Aromit ja leivän |
|---|
 2-asetyyli-1-pyrroliini (hehkuva, popcornin kaltainen) |
 Furaneoli (karamellimainen) |
 3-metyylibutanaali (maltainen) |
 6-asetyylitetrahydropyridiini ( hehkuva , popcornin kaltainen) |
-2-Nonenal_Structural_Formula_V1.svg) ( E ) - 2 -nonenal (rasvainen) |
 Methional (keitetyt perunat) |
-2,4-Decadial_Structural_Formula_V1.svg) ( E , E ) -2,4 -Decadienal (rasvainen, paistettu) |
 2-fenyylietanoli (kukka, hunaja) |
 3-metyylibutan-1-oli (maltainen) |
Paistettava taikina koostuu jauhoista, suolasta, vedestä ja hapatusaineista, kuten leivinhiivasta ja hapantaikasta . Kaikki mahdolliset ruoat voidaan lisätä taikinaan eri vaihtoehtoja varten, esim. B. raastetut vihannekset, perunat , pähkinät ja siemenet, paistetut sipulit , kuivatut hedelmät , mausteet ja paljon muuta.
Leivän määritelmä saksalaisen elintarvikekirjan leivän ja pienten keksien ohjaavien periaatteiden mukaisesti on seuraava:
"Leipä valmistetaan kokonaan tai osittain viljasta ja / tai viljatuotteista, yleensä nesteen lisäämisen jälkeen, sekä muista elintarvikkeista (esim. Palkokasveista, perunatuotteista), tavallisesti vaivaamalla, muotoilemalla, löysentämällä, leipomalla tai kuumapuristamalla leipätaikinaa. Leipä sisältää alle 10 paino -osaa rasvaa ja / tai sokeria 90 paino -osaa viljaa ja / tai viljatuotteita kohden. "
1,5 kg sekoitettua ruisleipää valmistetaan noin 1 kg jauhoista, 850 ml vettä ja 30 g suolaa (noin 4 tl). Leipä menettää painostaan noin kymmenen prosenttia painostaan. Valkoisella leivällä on ominaisia tuoksuja sekä leivänkuorella että leivänmurulla. Ne syntyvät eri yhteyksien vuorovaikutuksesta.
Lisäaineiden käyttöä koskevat säännöt
Säilöntäaineita , kuten propionihappoa tai sorbiinihappoa ja niiden suoloja, voidaan käyttää pidempään - mutta ne ovat sallittuja vain pakatussa viipaleessa. Mutta sitten ne on ilmoitettava pakkauksessa. Siksi teollisuus pidättäytyy suurelta osin käyttämästä niitä. Myös väriaineiden, joiden on tarkoitus jäljitellä tummempaa jauhoa, ei sallita.
Sallitut lisäaineet
Tärkein jauhojen käsittelyaine on askorbiinihappo (C -vitamiini). Pienien määrien (tavallisesti 1–3 g 100 kg jauhoihin) lisääminen lisää jo leivonnaisten määrää lisäämällä vastustuskykyä venytykseen ja käymisen vakauteen sekä vähentämällä taikinan joustavuutta. Kuitenkin viljamyllyyn lisätään usein askorbiinihappoa. Sitä käytetään jauhojen kypsyttämiseen niin, että jauhoja ei tarvitse varastoida ennen kuin ne voidaan käsitellä.
Mono- ja diglyseridit, rasvahappojen (tavoite) voidaan käyttää , kuten elintarvikkeiden lisäaineina lisätä vedensitomiskyky. Diasetyyliviinihappoglyseridit jakavat veden paremmin taikinaan ja varmistavat paremman kaasunpidätyksen, paremman käymistoleranssin ja suuremman tilavuuden. MDG maitohapon esterit huokosten muodostumisen lisäämi- niin, että lisää CO 2 kaasu voidaan pitää ja tilavuus kasvaa. Asetaatteja käytetään happamuuden lisääjinä maun parantamiseksi ja kuorien luomiseksi. Tavallisen hapanjuuston korvikkeena voidaan käyttää taikinan happamuutta lisäävää ainetta (maitohapolla suihkutettua jauhoa) halvempiin tuotteisiin, mutta sitten leivontahiiva on lisättävä hapatusaineeksi. Leipäleivonnassa käytetään joskus myös kevätjauhoja tai modifioituja tärkkelyksiä. "Muokattu" tarkoittaa "muuttunut". Tärkkelykset ovat turvonnut taikinan veden sitomiskyvyn ja siten tuoreuden parantamiseksi, kuten jousijauhojen tapauksessa. Niitä käytetään elintarviketeollisuudessa emulgointiaineina tai jauhojen käsittelyaineina . Niiden vaikutus perustuu veden parempaan jakautumiseen taikinaan, parempaan kaasunpidätyskykyyn, parempaan käymistoleranssiin ja leivän ja sämpylöiden suurempaan tilavuuteen. Lisäksi vältetään taikinan tarttuminen vaivauskoneen metalliin. Se on yleisesti hyväksytty EU : ssa elintarvikelisäaineeksi nimikkeellä E 472e ilman elintarvikkeiden enimmäismäärärajoitusta ( quantum satis ). Emulgointiaine yleisimmin käytetyt kuin jauhonparanne on diasetyyliviinihappoesterit esteri (DAWE).
Leipälajit
Leipälajien karkea luokittelu tehdään ensin käytettyjen jauhettujen tuotteiden mukaan. Kaksi pääryhmää ovat vehnä- ja ruisjauhetut tuotteet.
| vehnäjauho | ruisjauho |
|---|---|
| Vehnäleipä: vähintään 90% WM | Ruisleipä: vähintään 90% RM |
| Sekoitettu vehnäleipä: yli 50–89% WM | Ruisleipä: yli 50–89% RM |
| Vehnäjauholeipä: vähintään 90% Wz-leivonta-ateria | Ruisjauholeipä: vähintään 90% Rg-leivonta-ateria |
| Täysjyväleipä: vähintään 90% täysjyväjauhoa | Täysjyväruisleipä: vähintään 90% täysjyväleipää |
| Koko leipä , vähintään 90% leivonta -ateria |
Vehnä- ja ruispaistettu ateria missä tahansa suhteessa |
| Täysjyväleipä , vähintään 90% täysjyväjauho, jauhot |
Täysjyvävehnä ja ruis missä tahansa suhteessa |
On myös useita maantieteellisiä nimiä ("yleisnimet"), kuten B. Friisilainen valkoinen leipä, Paderborn -leipä, frankinkielinen leipä tai Berliinin maaleipä. Niitä voidaan valmistaa ja tarjota missä tahansa.
Kansainvälisesti Saksaa pidetään maana, jossa useimmat leipälajit leivotaan. Syynä tähän ovat toisaalta viljalajikkeet, jotka, toisin kuin muut maat, sisältävät vehnän lisäksi myös ruista (esim. Pohjois -Saksassa) tai spelttiä (esim. Swabian Alb) viljelyolosuhteiden vuoksi . Toinen syy leivän monimuotoisuuteen on menneiden aikojen pieni valtiollisuus, jota ei ollut muissa, pääasiassa keskitetyissä maissa ja joka johti eri leivontakulttuureihin yksittäisissä Saksan maissa. Saksalaisten leipurimestarien pätevyys ja luovuus - koulutus, jota ei ole muissa maissa - edistävät myös maailmanlaajuisesti ainutlaatuista saksalaista leipäkulttuuria. Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerk (Saksalaisten leipureiden keskusjärjestö) pyrkii parhaillaan kirjaamaan saksalaisen leivän monimuotoisuuden online -leipärekisteriin tarkoituksena julistaa saksalaisen leivän monimuotoisuus maailman kulttuuriperintöön.
Saksankielisissä maissa yleisin syötävä leipälaji on sekoitettu leipä, joka leivotaan ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta, kun taas Välimeren maissa kulutetaan lähes yksinomaan vehnäleipää. Ranskassa syödään perinteisesti vehnäleipää. Tunnetaan patonkeina ja croissanteina aamiaisleivonnaisina. Leipomot paistavat useita kertoja päivässä, koska vaalea leipä ei säily pitkään tuoreena.
Leipämuotit
.jpg)
| kuvaus | Leipämuotti |
|---|---|
| Laatikko leipää | paistettu muotteissa, hieman kuorta sivuilla |
| Patonki | pitkänomainen, pinta viillotettu useita kertoja kulmassa |
| leipäleipä | enimmäkseen pyöreä, litteä leipä, esim. B. Vinschgauer |
| Nostettu leipä | Taikinaleivät, jotka työnnetään yhteen ja paistetaan (ilman sivupohjaa ) |
| Leipä työntyi vapaasti | Taikinaleivät, jotka työnnetään sisään ja paistetaan yksi kerrallaan (koko pinta on kuori) |
tarina
Viimeistään keski -paleoliittiselta ajalta villi kaura ja ohra jauhettiin jauhoiksi ja luultavasti kasteltiin ja keitettiin tai leivottiin, jotta jauhot maistuisivat. Shanidarin alueelta , neandertalilaisten asuttamasta luolasta Pohjois -Irakista, löydettiin yli 40 000 vuoden ikäisen ja ilmeisesti lämmitetyn luonnonvaraisen ohran jälkiä.
Vuonna Grotta Paglicci Etelä-Italiassa, yli 30000 vuotta vanha jälkiä ruoho tärkkelystä löydettiin kranaatinheittimiä. Villikasveja jauhettiin myös Alppien pohjoispuolella 30 000 vuotta sitten, kuten Venäjän ja Tšekin tasavallan löydöt osoittavat.
Sirppi teriä 20.000 vuotias, on löydetty vuonna Ohalo II Israelissa ja vehnän ja ohran on tunnistettu. Villi vilja jauhettiin luultavasti jauhoiksi ja leivottiin litteiksi kakkuiksi mökkien edessä olevista litteistä kivistä .
Tähän mennessä vanhimmat happamattoman leivän jäännökset, 14 400 vuotta vanhoja, löydettiin Natufien Shubayqa 1 -asutuksesta Jordanian koillisosassa . Nämä ovat hiiltyneet jäänteet leipää luonnonvaraisista viljasta ( einkorn ), ranta kaislat ja juuret, jotka kaivettiin ylös vanhasta tulisijojen. Tämä osoitti, että leivän paistaminen kehitettiin vähintään noin 4000 vuotta ennen maatalouden ja viljanviljelyn kehittymistä.
Noin 10 000 vuotta sitten ihmiset alkoivat järjestelmällisesti kasvattaa viljaa omaan ruokaansa . Alun perin vilja jauhettiin ja sekoitettiin veteen ja syötiin puurona. Myöhemmin puuroa leivottiin kuumilla kivillä tai tuhkassa tasaisena leivänä. Paistetut litteät kakut olivat luultavasti muinaisten paimentolaisten tuntemia. Luonnonviljasta ja muista ainesosista keitetty puuro kuivattiin kuumilla kivillä, mikä teki siitä kestävän ja kuljetettavan.
Kaksi keksintöä ovat muuttaneet ratkaisevasti leivän leipomista: Yksi oli leivinuunien rakentaminen . Kivillä voi leipoa vain litteitä leipiä. Pyöreän leivän täytyy olla paistamisen aikana täysin lämmön ympäröimä, jotta se voi paistaa tasaisesti. Ensimmäiset uunit koostuivat vain kattilasta, joka heitettiin ylösalaisin ämpäriin (menetelmä, jota partiolaiset harjoittavat edelleen hellästi nuotion ympärillä).
Toinen tärkeä löytö, joka muutti leivän leipomisen perusteellisesti, oli hiivan vaikutus . Jos paahtamaton leipätaikina jätetään seisomaan, ilmassa olevat hiivat aiheuttavat käymistä - ohuesta taikinasta tulee eräänlainen fermentoitu juoma, kun taas paksusta taikinasta tulee hiivataikina, jolla voidaan leipoa löysempää ja maukkaampaa kuin käymätöntä taikinaa.
Koska on olemassa erilaisia hiivoja, jotka käyttäytyvät eri tavalla, nämä prosessit olivat aluksi hyvin satunnaisia. Ihmiset oppivat hallitsemaan tätä vain ajan mittaan ottamalla pienen määrän hyvin käynyttä taikinaa ennen paistamista ja lisäämällä sen seuraavaan taikinaan - hapantaikinan käymismenetelmään, jota käytetään edelleen.
Arkeologisten löydösten mukaan hapatettu leipä on todennäköisesti tunnettu yli 5000 vuotta sitten, myös Egyptissä , jossa leipää tuotettiin jo silloin suurelta osin leipomoissa . Muinaisina aikoina egyptiläiset tunnettiin myös leivän syöjinä. He olivat ensimmäisiä, jotka viljelivät hiivaa ja käyttivät siten ensimmäistä leivontahiivaa.
Egyptiläiset kehittivät edelleen uuneja; ensimmäiset valmistettiin savesta ja muistuttivat mehiläispesiä. Tässä voitaisiin saavuttaa erittäin korkea lämpö, joka muuttaa taikinassa olevan kosteuden välittömästi höyryksi. Tämä lisää huomattavasti leivän määrää ja viivästyttää kuorien muodostumista.
Vuosien 2860 ja 1500 eaa välillä Niilin alueella tunnettiin 30 erilaista leipää (esim. Chet -leipä ). Tieto leivän leipomisesta tuli Egyptistä Kreikan ja Rooman valtakunnan kautta Eurooppaan. Roomalaiset rakensivat ensimmäiset suuret myllyt ja tekivät hienoja jauhoja. He keksivät laitteen taikinan vaivaamiseen: Kourussa sekoittimia liikutettiin mekanismin avulla, ja härkä tai orja käveli heidän ympärillään.
Alppien pohjoispuolella hiivataikinaa käytettiin leivän valmistukseen (joko oluen valmistuksessa käytetyn hiivan kanssa , joka on tunnettu täällä 3. vuosituhannella eKr., Tai hiivasekoituksista, kuten hapantaikasta ) vuodesta 713 eKr. Todistettu.
Leipää leivottiin Euroopassa Rooman perustekniikoiden mukaisesti 1800 -luvulle saakka pienin muutoksin. Useissa kylissä oli yhteisiä uuneja, joissa jokainen sai leipoa leipää kerran viikossa.
Suuri roomalainen leipomo 2000 vuotta sitten pystyi tuottamaan 36 000 kiloa leipää päivässä. Rooman valtakunnan kaatumisen jälkeen valkoinen leipä nousi juhla- ja miesaterian arvoon. Se säilytti tämän asemansa Saksassa kolmenkymmenen vuoden sodan jälkeen ja Venäjällä 1900 -luvun alkuun asti. Köyhille luokille vain tumma leipä oli edullinen. Monissa maissa leipää käytetään keittojen ja muhennosten pohjana.
Kulttuurinen ja historiallinen merkitys
Aiemmin termi "leipä" ei tarkoittanut vain ruokaa numero 1, vaan se oli synonyymi ruoalle, ruoalle, työllisyydelle tai toimeentulolle. Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa leipä on välttämätön peruselintarvike erityisesti hiilihydraattien saannin kannalta, ja muualla maailmassa tämä asema on muiden leivän kaltaisten tuotteiden varassa. Flatbreads ovat suosittuja itämaista ruokaa , Intiassa on pienempiä lajikkeita, kuten chapati tai papadam , Pakistanissa Puri on paistettu. Vaikka leipää löytyy harvoin Kaakkois -Aasiasta, höyrytetyt hiivataikinarullat, täytetyt tai täyttämättömät, ovat suosittu lisuke Pohjois -Kiinassa. Pelti on tyypillinen Australialle . Maissista valmistetut tortillat tulevat Meksikosta . Afrikassa maniokista, hirssistä tai maissista valmistettuja litteitä leipiä leivotaan mausteilla.
Sen lisäksi, että leipä on peruselintarvike, sillä on myös suuri symbolinen ja hengellinen merkitys. Monille maanviljelijöille leipää pidettiin ja pidetään pyhänä. Tietyt rituaalit suoritettiin leivän paistamisen ja leikkaamisen yhteydessä.
Perinteisiä leipiä, kuten figuurileipiä , leivotaan ja kulutetaan tietyissä uskonnollisissa juhlissa . Vielä nykyäänkin on monia leipään liittyviä tapoja, jotka usein liittyvät edelleen uskoon yliluonnollisiin voimiin. Useita tarinoita kertovat jumalallisen rangaistuksista, jotka välittömästi yllätti ne, jotka tehnyt leipää rikoksen . Taikauskoinen ideoita ja monet sananlaskuja on myös kiinnitetty sen pyysi leipää .
Crossing alapuoli leipää kolme kertaa ennen leikkaus - rituaali kristillisen Kolminaisuuden Jumalan kiittämään ja siunata leivän - oli tietty laajaa käyttöä .
Vuonna Wanders Saksan Sananlaskut Tietosanakirja (5 tilavuutta) on lähes viisisataa sananlaskuja noin leipää , jos lisätään sanat yhdistettynä leipää .
Opetusministerien konferenssi sisällytti saksalaisen leipäkulttuurin joulukuussa 2014 yhtenä 27: stä kulttuurimuodosta aineettoman kulttuuriperinnön valtakunnalliseen luetteloon . Vuodesta 2018 lähtien Saksan leipäinstituutti on nimennyt joka vuosi yhden leivän "Vuoden leipäksi".
- Käsityönä valmistettu leipä
Valmis taikina
Osat jaetaan; taikina "hajoaa"
Koestuskorit
... ovat jauhottuja
Taikinapalat ennen kuin asetat ne kouriin
Taikinapalat palasen kypsennyksen jälkeen
Pinnan leikkaaminen
Valmiit taikinapalat
Taikinapalat tulevat työntimen päälle
"Ammu" taikinapaloja
Valmiit leivät ...
... jäähtyvät
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
.JPG)
Leipää ja suolaa
Tapana antaa leipää ja suolaa muutto uuteen asuntoon tai häät on tarkoitus varmistaa hyvinvoinnin.
Leipä juutalaisessa ja kristillisessä symboliikassa
Vesi ja jauhettu vehnä, tulen elementti ja ihmisen työ, ovat välttämättömiä leivän valmistamiseksi. Leipä kuuluu rikkaille ja köyhille. Se ilmentää luomisen ja luojan hyvyyttä, mutta edustaa myös yksinkertaisen elämän nöyryyttä. Sillä on suuri rooli juutalaisessa ja kristillisessä symboliikassa.
Viikon kestävän pääsiäisjuhlan aikana , joka on yksi juutalaisten pyhiinvaellusfestivaaleista , vain happamatonta leipää syödään israelilaisten Egyptistä lähtemisen muistoksi , joka raamatullisen perinteen mukaan piti tapahtua niin nopeasti, että ei ollut aikaa käymiseen leipä. Juutalaisten näkemyksen mukaan vehnä, ruis, ohra, kaura ja speltti katsotaan happamiksi, jos ne ovat olleet kosketuksissa veden kanssa vähintään 18 minuuttia - ajanjakso, jolloin hiivojen käyminen ilmassa olisi voinut alkaa aikaisintaan .
Kristityt puhuvat Herran rukouksessa neljännenä anomuksena: ”Anna meille tänään jokapäiväinen leipämme”. Kristukselle luetaan leivän ihme, leivän ihmeellinen lisäys. Vuonna Ehtoollinen on kristillisen liturgian yksi muistetaan Jeesuksen ristiinnaulitsemisen Kristus ( ”Kristuksen ruumis rikki sinulle”). Isäntä , Armenian ja läntisen kirkon perinteen happamaton muodossa , on osa riitti.
Pretzel alkunsa 7. luvulla pyhänä symboli, joka edustaa henkilö rukoilee ristissä aseita.
Leipä ja politiikka
Poliittisesti leivän kysyntä on aina ollut erittäin tärkeää, koska sen puute on aina aiheuttanut nälänhädän, syntyvyyden laskun, maastamuuton ja kapinat:
- Runoilija Juvenal loi leivän ja pelit ( panem et circenses ) ilmaisuksi kritiikistään Rooman valtakunnan ihmisiä kohtaan. Tämän menetelmän tarkoituksena oli pitää ihmiset tilapäisesti rauhallisina poliittisesta kriisistä huolimatta.
- Marie Antoinetten sanotaan vastaneen sanoilla " S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche " (saksaksi: "Jos sinulla ei ole enää leipää, sinun pitäisi syödä briochea "), kun kerroit , että sanottiin että väestön köyhillä ei ollut leipää syötäväksi. Tämä sanonta esiintyy kuitenkin jo Jean-Jacques Rousseaun tunnustuksissa (saksaksi: The Confessions ) , jotka on kirjoitettu noin vuonna 1766 ja julkaistu vuonna 1782 , kirjoitettu lapsuudessa ja julkaistu Ranskan tuomioistuimessa tuolloin.
- Rauha, maata ja leipää (joskus myös vapaus neljäsosa termi ) oli keskeinen iskulause bolshevikkien että Venäjän vallankumous 1917 , sekä kaikki valta neuvostoille. Kaava oli tarkoitus ilmaista välittömästi etuja Venäjän työväenluokan : Välitön sodan loppu, Maakysymyksen ratkaiseminen ja väestön ruokkiminen.
- 1920 -luvun suuressa lamassa käytettiin mottoa työ ja leipä .
- Esimerkiksi politiikan keskeisiä ja samalla arkipäivän aiheita kutsutaan ”leivän aiheiksi”.
Muut merkitykset
Kulttuurihistoriallisen leipäkäsityksen vaikutukset voidaan jäljittää myös etymologisesti. Ruoan lisäksi sana "leipä" voi tarkoittaa ruokaa yleensä ja toimeentuloa.
Esimerkiksi ranskalainen sana copain (ystävä, puoliso, toveri) on etymologisesti johdettu leivän jakamisesta ja yhdessä syömisestä.
Tämän monitahoisen merkityksen vuoksi siitä on tullut osa nimiä, esim. B.:
- Leipä maailmalle - Kehitysavun järjestö
- Leipä ja ruusut - kappaleen nimi vuodesta 1912, josta tuli amerikkalaisen naisliikkeen motto.
Leivän merkitys maaseudun arjessa näkyy monissa sanonnoissa, mutta myös osana legendoja.
- "Vesi ja leipä" ovat erittäin niukan ruoan symboli (esimerkiksi vangeille) tai hädässä.
Leivän hintaa säänneltiin virallisesti Itävallassa noin 1970 -luvulle saakka. Yksinkertaiselle mustalle leivälle 500 g ja 1000 g sekä rullille oli kiinteät hinnat. Tuoreen 62 g: n (grammaa) leipärullan virallista hintaa nostettiin noin vuoden 1960 jälkeen 55: stä 60: een ja viimeksi 62 gramman (groschen). Kun rullien lakisääteinen hintavalvonta poistettiin, leipureiden kilta asetti rullien hinnan 65 groscheniksi (29. kesäkuuta 1962).
Kuluttajahintaindeksiin verrattuna ruokakorit olivat Itävallassa 15% halvempia vuosina 1958–2010. Vaikka voin hinta laski eniten (-75%), leipä nousi eniten, reilut 60%.
Saksan postin tuo leima vuodesta 2018 saksalainen leipäkulttuuri 2,60 € pois.
Katso myös
- Saksan leipäinstituutti
- Euroopan leipämuseo
- Leipäkulttuurin museo
- Baijerin leipomomuseo
- Reunat (leivän leikkaus)
kirjallisuus
- U. Dirlmeier, Ch. Daxelmüller: Leipä . Julkaisussa: Keskiajan sanakirja (LexMA) . nauha 2 . Artemis & Winkler, München / Zürich 1983, ISBN 3-7608-8902-6 , Sp. 719-721 .
- Heinrich Eduard Jacob : Kuusi tuhatta vuotta leipää . Rowohlt Verlag, Hampuri 1954, ISBN 978-3-922434-74-0 (vakio)
- Martha Bringemeier (toim.): Maaseudun leivän paistaminen Westfalenissa . 1980, täysteksti (PDF)
- Georg Kretzschmar: Leipä - mytologia, kulttuurihistoria, käytäntö . Flensburger Hefte 79. Flensburger Hefte Verlag, ISBN 3-935679-28-9 .
- Susan Seligson: leipä. Kulttuuritarina ruumiille ja sielulle . Claassen Verlag, München 2002, ISBN 3-546-00343-8 .
nettilinkit
- Saksan leipäinstituutti : Laajaa tietoa leivästä
- Pääperiaatteet leipää ja keksejä Saksan Food Book . Liittovaltion elintarvike-, maatalous- ja kuluttajansuojaministeriö
- Bernd Kütscher : Tietoa leipäkulttuurista, leipälajeista jne.
Yksilöllisiä todisteita
- ↑ Leivän ja keksien periaatteet .
- ↑ Roth, K. (2010): Kemialliset herkut. 1. painos. Weinheim: Wiley-VCH, s.108.
- ↑ Leivän ainesosista - 300 lisäainetta leivässä? Faktan tarkistus. Haettu 19. maaliskuuta 2021 .
- ↑ Elintarvikkeiden merkinnät. Haettu 19. maaliskuuta 2021 .
- ^ Burghard Kirsch: Jyrsintätekniikka - materiaalitiede . 8. painos. Bayerischer Müllerbund, München 2016, ISBN 978-3-9812436-6-6 , s. 270 .
- ↑ Josef Loderbauer: Leipurin kirja oppimisen aloilla . Verlag Handwerk und Technik, Hampuri 2008, ISBN 978-3-582-40205-9 .
- ↑ Aiemmin tunnetut leipäerikoisuudet . brotregister.de, käytetty 27. syyskuuta 2015.
- ↑ Simone Riehl: Pitkä tie maatalouteen , spektri 2014
- ↑ Marta Mariotti Lippi, Bruno Foggi, Biancamaria Aranguren, Annamaria Ronchitelli, Anna Revedin: Monivaiheinen elintarviketehtaan käsittely Grotta Pagliccissa (Etelä -Italia) noin 32 600 cal BP in: PNAS 112 nro 39 (25. syyskuuta 2015) 12075–12080.
- ↑ Michael Stang : Vihreän himo - 30 000 vuotta sitten ihmiset jalostivat kasveja jauhoiksi. Julkaisussa: Deutschlandfunk -lähetys ” Research Current ”. 19. lokakuuta 2010, katsottu 24. syyskuuta 2018 .
- ↑ Muinaiset rikkaruohot viittaavat siihen, että maanviljelyn juuret voivat olla Israelissa. Julkaisussa: The Times of Israel . 23. heinäkuuta 2015, käytetty 25. marraskuuta 2018 .
-
↑ Kööpenhaminan yliopisto (toim.): Maailman vanhin leipä löydetty. Julkaisussa: scinexx.de . 17. heinäkuuta 2018, katsottu 17. heinäkuuta 2018 . Leipä paistettiin jo ennen viljelykautta. Julkaisussa: Süddeutsche.de . 17. heinäkuuta 2018, katsottu 24. syyskuuta 2018 .
- ↑ Erwin M. Ruprechtsberger : Olut antiikissa - yleiskatsaus (= Linzerin arkeologisen tutkimuksen erikoisnumero 8). Linz 1992.
- ↑ Andreas G.Heiss, Angela Kreuz: Leipä suolateoksia varten - kelttiläinen leipä Bad Nauheimista arkeobotaanisesta näkökulmasta. (PDF; 2,7 Mt) julkaisussa: Hessen Archaeology 2006: Yearbook for Archaeology and Paleontology in Hessen. 2007, s. 72 , käytetty 25. syyskuuta 2018 (kopioitu holzanatomie.at).
- ↑ welt.de
- ↑ Leipähistoriasta - termin "leipä" alkuperä. Haettu 19. maaliskuuta 2021 .
- ↑ 27 kulttuurimuotoa, jotka sisältyvät aineettoman kulttuuriperinnön saksalaiseen hakemistoon . Opetusministerien konferenssin lehdistötiedote osoitteessa kmk.org; Käytössä 27. syyskuuta 2015.
- ↑ »Mikä on tarinan erityismuodon takana oleva tarina? Pretzel edustaa rinnassa ristikkäiset kädet. Näin oli tapana rukoilla keskiajalla. Erään tarinan mukaan italialainen munkki teki erikoisleivonnaisen 700 -luvulla. Munkki halusi palkita oppilaitaan pienillä leivänpalasilla, jotka olivat lasten käsivarsien muotoisia, kun he ristivät ne rukouksen aikana. Leivonnaisia kutsuttiin nimellä "Pretiolas"-"pieni palkinto". « Https://varldenshistoria.se/kultur/gastronomi/varifran-har-kringlan-fatt-sin-form (ruotsi)
- ↑ Leivän jakamisesta . ( Memento of alkuperäisen maaliskuusta 13, 2007 Internet Archive ) Info: arkisto yhteys oli lisätään automaattisesti, ei ole vielä tarkastettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus.
- ↑ Vilja ja leipä . sanoa.
- ↑ Stenografinen pöytäkirja, Itävallan liittoneuvoston 190. istunto (PDF) 29. kesäkuuta 1962, s. 4549 (sk. 42/59).
- ↑ Thersia Willerdorfer: Lihan kulutus Itävallassa 1950-2010, Trends and Drives kuin Vuorovaikutus kysynnän ja tarjonnan ( Memento of alkuperäisen syyskuussa 28, 2015 Internet Archive ) Info: arkisto yhteys oli lisätään automaattisesti, ei ole vielä tarkistettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus. (PDF) Social Ecology Working Paper 139, ISSN 1726-3816 , huhtikuu 2013, s. 70f.
- ↑ Saksalainen leipä kulttuuri, postimerkki on € 2,60 ( Memento of alkuperäisen joulukuusta 28, 2017 Internet Archive ) Info: arkisto yhteys oli lisätään automaattisesti, ei ole vielä tarkastettu. Tarkista alkuperäinen ja arkistolinkki ohjeiden mukaisesti ja poista tämä ilmoitus.
