Natto

Nattō, perinteisesti kääritty riisipilliin

Natto ( Japani 納豆taiなっとう) on perinteinen japanilainen ruoka on valmistettu soijapavuista . Tuotantoa varten pavut keitetään ja altistetaan sitten bakteerille Bacillus subtilis ssp. natto käynyt . Tämä luo vihreän liman pavun ympärille ja ruoka saa voimakkaan hajun. Perinteisellä valmistustavalla bakteerit tulevat riisipillistä , johon pavut kääritään. Nykyaikaisessa tuotantoprosessissa pavut ympätään bakteeriviljelmillä, joten riisipillien käyttö ei ole välttämätöntä. Nattō tarjoillaan lisukkeena muihin ruokiin, käytetään ainesosana ja kulutetaan erillisenä ruokana, maustettuna erilaisilla ainesosilla. Joillakin käymisellä tuotetuilla aineilla on osoitettu olevan terveyttä edistävä vaikutus.

Valmistus

Video natopakkauksen avaamisesta ja sekoittamisesta

Nattōn valmistamiseksi edullisia ovat pienet, kuivatut soijapavut, joilla on yhtenäinen muoto ja sileä siemenkuori . Pienemmillä pavuilla on suurempi pinta-ala suhteessa massaan. Toisaalta tämä lyhentää kypsennysaikaa ja toisaalta oletetaan, että myöhempi käyminen tunkeutuu pavun sisälle nopeammin. Hiilihydraattien suuremman osuuden vuoksi lopputuote on myös hieman makeampi. Pavut puhdistetaan ensin perusteellisesti ja liotetaan veteen (yleensä yön yli), sitten keitetään pehmeästi ja kuivataan 20 minuuttia tai teollisessa tuotannossa höyrytetään noin 30 minuuttia 121 ° C: ssa.

Nattō-fermentaatio luo soijapapujen ympärille sitkeä limaa.

Perinteisessä tuotantomenetelmässä keitetyt pavut kääritään sitten riisipilliin. Oljilla esiintyvä bakteeri Bacillus subtilis natto aiheuttaa sitten käymisprosessin . Koska bakteeri voitaisiin eristää ja asettaa saataville aloitusviljelmänä , tätä menettelyä ei enää tarvita tänään. Keitetyt pavut ympätään aloitusviljelmällä, jotta käyminen voi alkaa jopa ilman olkia. Käymisprosessi kestää noin päivän huoneenlämmössä, mutta tämä aika voidaan lyhentää kuudesta kahdeksaan tuntiin, jos lämpötila nostetaan 40 ° C: sta 43 ° C: seen. Enimmäislämpötila, joka tulisi saavuttaa käymisprosessin aikana, on 50 ° C, 55 ° C: sta alkaen käymisprosessi pysähtyy ja bakteerit kuolevat.

Fermentoinnin aikana noin 50% pavuissa olevista proteiineista hajoaa, 20% niistä polypeptideiksi , jotka ovat osa polyglutamiinihappoja ja koostuvat glutamiinihappoyksiköistä . Pavun pinnalle muodostuu sitkeä, limainen aine, joka on vastuussa naton tyypillisestä aromista ja mausta. Lisäksi polyglutamiinihappoihin, erittäin suuri määrä K-vitamiinia 2 on muodostettu tämän prosessin aikana , jossa 880 ug per 100 g se on yksi elintarvikkeiden kanssa on eniten tämän vitamiinin. On osoitettu, että vitamiinin pitoisuus kasvaa 124 kertaa käymisen aikana. Muita tärkeitä ainesosia, jotka johtuvat natton käymisestä, ovat B-kompleksin vitamiinit , nattokinaasi ja dipikoliinihappo , Levan , on myös muodostunut ammoniakki , joka kestää liian kauan käymistä liian suurena pitoisuutena ja kielteisenä vaikutuksena makuun. Ammoniakin kokonaispitoisuus ei saisi ylittää 0,2%.

Soijapapujen aromi muuttuu merkittävästi natto-valmistuksen aikana. Pavut kypsennettäessä syntyy soijapavuille tyypillistä "vihertävää" hajua. Tämä haju muuttuu makeammaksi nuotiksi noin kolmen tunnin kypsennyksen jälkeen. Molemmat aromit häviävät käymisen aikana. Lopulliseen hajuun vaikuttavat muun muassa pyratsiinit , jotka ovat vastuussa ominaisista aromeista, jotka koetaan palaneiksi tai paahdetuiksi. Pavujen kiehumisen aikana muodostuu myös erilaisia ​​rikkiyhdisteitä, jotka vaikuttavat hajuun myös käymisen jälkeen.

lajeja

Erikokoiset ja -tyyppiset pavut natton valmistamiseen

Japanin opetus-, kulttuuri-, urheilu-, tiede- ja teknologiaministeriö MEXT erottaa yhteensä neljä erityyppistä Nattōa tuotantomenetelmänsä mukaan:

  • Kuten Itohiki-Nattō (糸 引 き 納豆, saksa: tahmea Nattō) kutsutaan höyrytettyjä soijapapuja, jotka lisäämällä Bacillus subtilis ssp. Käy natto ja vedä jousia.
  • Hikiwari-Nattō ( German broken わ り 納豆, saksa: rikkoutuneista pavuista valmistettu Nattō ) on eräänlainen Itohiki-Nattō , jossa käytetään siemenestä vapautettuja soijapapuja, jotka on jaettu perusaineosana.
  • Goto-natto (五斗納豆, saksa: 5  To -Nattō) on valmistettu fermentoimalla natto kanssa Kōji ja ruokasuolan vielä kerran. Nimi on johdettu ainesosien osuuksista: 1  kokulle (= 10 t = 180 l) nattō, 5 t (= 90 l) kōji ja 5 t suolaa annetaan ja kypsytetään tynnyreissä.
  • Tera- Nattō (寺 納豆, saksa: Tempel- Nattō ), Shiokara-Nattō (塩 辛納 豆, saksa: suolainen nattō ), Hamanattō (浜 納豆) tai varsinkin Kyōtossa myös Daitokuji-Nattō (大 徳 寺 納豆, Daitoku -ji Nattō ) ovat kōji-istutettuja, suolattuja soijapapuja, jotka kuivataan.

Koska jälkimmäisessä ei ole natto-bakteeria, joka olisi vastuussa käymisestä ja koska tyypillistä limaista ainetta ei muodostu pavun ympärille, vain ensimmäiset kolme tyyppiä lasketaan yleensä itse natto-bakteereiksi.

Toinen ero tehdään käytettyjen papujen koon mukaan (ennen keittämistä):

  • suuri: halkaisijaltaan vähintään 7,9 mm
  • väliaine: halkaisijaltaan 7,3 - 7,9 mm
  • pieni: halkaisijaltaan 5,5 - 7,3 mm
  • erittäin pieni: halkaisijaltaan 4,9-5,5 mm.

kulutus

Sushi kanssa Okra ja natto

Nattōa voidaan syödä joko suoraan tai riisin päällä , mutta sitä käytetään usein myös muiden ruokien valmistamiseen. Syödessään puhdasta nattoa lisätään yleensä muita ainesosia sen maustamiseksi. Japanilaisten nattoostajien kyselyssä 87,1% haastatelluista ilmoitti käyttäneensä pakkauksessa olevia kastikkeita (soijakastiketta ja sinappia) mausteena. Tämän tutkimuksen mukaan muita nattoon usein lisättyjä ainesosia ovat kevätsipuli (55,2%), sinappi (37,1%), soijakastike (35,0%) ja munat (25,2%). Muut ainesosat, kuten kimchi (käynyt kaali), katsuobushi (kuivatut tonnikalahiutaleet), raastettu retiisi daikon , nori- levät, paahdetut seesaminsiemenet , majoneesi , umeboshi (luumut) tai paloiksi leikattu tonnikala tai kalmari syödään natton kanssa harvemmin .

Natto-ruokien mieltymykset eroavat jonkin verran niiden valmistamisesta kotona ja syömisestä ravintolassa: 49,6% kyselyyn osallistuneista käyttää natto- sushia (natto maki) kotimaisissa keittiöissä ja 29,5% käyttää sitä ainesosana. for misokeittoa , 23,6% ja kiinalainen paistettua riisiä, 22,9% ja kananmunia, 19,7% ja Udon tai soba ruokia ja 17,8% ja natto spagetti . Gastronomiassa natto-sushilla on erityinen merkitys: 48,0% kyselyyn osallistuneista ilmoitti syövänsä tämän ruokalajin, kun he syövät nattoruokia kodin ulkopuolella. Muut ruokalajit mainitaan paljon harvemmin, toiseksi yleisin mustekala natto 13,1%, jota seuraa tonnikalan natto 11,0%. Muita ruokia, jotka valmistetaan sekä kotimaisissa keittiöissä että gastronomiassa, ovat esimerkiksi Nattō- Karē , Nattō- Gyōza tai Nattō- Tōfu .

Terveysvaikutus

Nattōn terveysvaikutukset ovat olleet pitkään tunnettuja japanilaisessa kansanlääketieteessä. Aikana Bunroku sodan (1592), The soturi Kiyomasa Kato alkaen Kumamoto antoi hänen joukkonsa natto, jotka, toisin kuin muissa Japanin sotureita, sanotaan kärsineen vähemmän tartuntataudit ja ruoansulatuskanavan ongelmia. Ensimmäinen kirjallinen maininta lääkkeen vaikutus on ajoitettu vuoteen 1695: Kirjassa Benchao Shijian ( Kiinan本朝食鑑 / 本朝食鉴, Pinyin bĕncháo Shijian , asianajaja W.-G. Pen chao shih Chien , Japani HONCHO Shokkan , saksa: Ein Tämän dynastian ruoan peili), jonka japanilainen Hitomi Hitsudai (人 見 必 大; noin 1642-1701) kirjoitti kiinaksi, kirjoittaja kirjoittaa Nattosta, että se on rauhoittava ja auttaa vatsavaivoihin, edistää hyvää ruokahalua ja detoksifioi tehdä työtä. Lisäksi hänelle myönnettiin tehokkuus koleraa , lavantautia ja punatautia vastaan . 

Tärkeä osa, johtuu lääkinnällinen vaikutus natto, on seriiniproteaasien liittyvä entsyymi nattokinase . Tämä osoittaa voimakkaan fibrinolyyttisen (fibriiniä jakavan) vaikutuksen. Runsas K-vitamiinin 2 stimuloi luita, ja muodostumista polyglutamiinihapot edistää sitoutumisen kalsium . Dipikoliinihapolla on antibakteerinen vaikutus Escherichia coli ja Helicobacter pylori -kantoja vastaan . Nämä vaikutukset tekevät Nattosta tehokkaan veritulppia , korkeaa verenpainetta , osteoporoosia ja mahahaavoja vastaan .

Nattokinaasi pystyy myös hajottamaan amyloideiksi kutsuttuja kerrostumia , joihin voi liittyä sairauksia, kuten Alzheimerin tauti , tarttuva spongiforminen enkefalopatia ja systeeminen amyloidoosi . Toistaiseksi tunnistamattomilla Nattō-ainesosilla on rajoittava vaikutus tiettyjen solutyyppien solujenväliseen viestintään, mikä mahdollisesti estää syövän muodostumista . Näiden vaikutusten kehittymiseksi ihmiskehossa nattokinaasia olisi kuitenkin nautittava, jolloin se hajoaa suurelta osin proteiinina.

tarina

etymologia

Termin Nattō vanhin tunnettu käyttö on kirjoitettu käsikirjoitukseen Shin Sarugakki, ja se on vuodelta 1068. Kirjoittaja Fujiwara no Akihira kuvaa aikanaan Japanin elämää. Hän mainitsee Shiokara Nattōn (塩 辛納 豆 'suolainen nattō ' ). Tämä voi kuitenkin tarkoittaa suolaisia ​​soijapaloja, jotka olivat olleet yleisiä Japanissa 8. vuosisadalta lähtien. Termiä Natto koostuu kahdesta kanji : toisaalta納( lukiessaan : na ), joka tarkoittaa jotain 'tarjous' tai 'tuottaa', ja toisaalta豆(lukiessaan: jotta tai tō ) mukaisessa merkityksessä " Papu ". Kirja Benchao Shijian / HONCHO Shokkan mukaan Hitomi Hitsudai päässä 1695 jälkiä termi natto takaisin nassho (納所), mikä tarkoittaa suurin piirtein ”temppeli keittiö” tai kirjaimellisesti ”paikka [uhrauksen]”.

Legendat alkuperästä aina Edon ajanjaksoon asti

Natto Muistomerkki kohteessa Kanezawa Park Yokote , Akita prefektuurissa, Japanissa, yksi sivustot, joissa natto uskotaan on keksitty

Natto-valmisteen alkuperästä on olemassa erilaisia ​​teorioita. Vanhimmat lausunnot paljastavat , että Yayoi-ajanjakson aikana tai sen loppupuolella noin vuonna 200 jKr. Kaikki tarvittavat olosuhteet natton tuottamiseksi olivat jo Japanissa: bakteerit, soijapavut ja riisipillit. Natto-bacillukseen liittyviä bakteereja oli olemassa 3 miljoonaa vuotta sitten. Kaivauksissa Japanin eri paikoissa on löydetty palaneita soijapapuja, jotka on päivätty myöhään Yayoi-aikaan tai aikaisemmin. Riisinviljely Japanissa alkoi noin 300 eaa. EKr Kyushuun Etelä-Japanissa ja levisi sitten koko Japaniin. Nattō olisi voitu luoda sattumalta tällä hetkellä. Tähän oletukseen ei kuitenkaan viitata. Oletusta, että natto tehtiin kiinalaisesta tan-shihistä (fermentoidut, suolattomat soijapalat), ei voida myöskään todistaa. Buddhalainen pappi Jianzhen toi nämä Japaniin vuonna 754 jKr .

Legendat osoittavat Nattōn löytämisen joko Shōtokulle , kruununprinssille 7. vuosisadan alusta, tai samurai- kenraalille Hachimantarō Yoshiielle (1041–1108) Heian-ajalta . Shōtokun sanotaan asuneen Shigan prefektuurissa sijaitsevassa Warado-nimisessä kylässä , joka oli kuuluisa soijaviljelystä . Siellä hän väitettiin ruokkineen haudalle keitetyn soijapavun jäännöksiä ja ripustanut osan riisipilliin käärittyihin puuhun. Seuraavana päivänä pavuista oli tullut natto, jonka prinssi piti erittäin maukkaana. Kylän asukkaat hyväksyivät valmistustavan, ja kylän nimi muutettiin pian Warazuto Muraksi (riisin olkikylän kylä).

Hachimantarō Yoshiien legendojen mukaan Nattō löydettiin joko Zenkunenin sodassa (vuodesta 1051) tai Gosannenin sodassa (vuodesta 1083). Yhden legendan version mukaan Hachimantarō Yoshiien sotilaita hyökättiin heidän syödessään. He varastoivat keitetyt soijapavut, joita ei vielä ollut syöty, riisipillistä tehtyihin säkkeihin ja sitoivat ne hevosten satuloihin. Muutamaa päivää myöhemmin hevosten ruumiinlämpö oli muodostunut natto. Legendan toisessa versiossa Hachimantarō Yoshiie sai Nattōn Iwadeyaman asukkailta kiitokseksi avusta Zenkunenin sodassa. Gosannenin sodan aikana Hachimantarō Yoshiien sanotaan antaneen Sankanbu- kaupungin eloonjääneille asukkaille keitettyjä soijapapuja, jotka hän kääri riisipilliin muiden sopivien astioiden puuttuessa. Muutaman päivän kuluttua vastaanottajat huomasivat, että soijapavut olivat muuttuneet nattoiksi. Koska he pitivät mausta, he tekivät soijapapuja tällä tavalla itse.

Jo Heian-kaudella Nattō tunnettiin pääasiassa nykyisen Tokion pohjoispuolella , etenkin kuudessa Fukushiman , Miyagin , Iwaten , Aomorin , Akitan ja Yamagatan prefektuurissa . Oli myös alueilla vuorilla sisätilojen Kyushun ja maakunnassa Tamba pohjoiseen Kioto . Vuoden muromachi-kausi (1333-1568), käyttö soijakastiketta levisi Japani, korvaa suola mauste varten natto. Natton lisäksi tofu löysi tiensä tänä aikana myös munkkien, samurain ja aateliston keittiöihin.

Nattō on velkaa laajalle levinneisyytensä myös poliittiselle valvontavälineelle: vuonna 1635 käyttöönotettu sankin kōtai tarkoitti , että daimyōn (Japanin feodaalikauden ruhtinaat) oli pakko viettää osan vuodesta pääkaupungissa Edossa . Tähän liittyvä kulttuurien ja tapojen vaihto tarkoitti sitä, että Natto tunnettiin myös eteläisemmillä alueilla ja suuremmissa kaupungeissa.

Meiji-aika tähän päivään asti

Japanin avautuminen länsimaailmaan Meiji-ajanjakson alkaessa (1868–1912) johti Japanin eri tieteiden, mukaan lukien mikrobiologian , nousuun Japanissa 1870- ja 1880-luvulla. Vuonna 1894 Kikuji Yabe julkaisi ensimmäisen tieteellisen työn natton käymisestä ja loi siten perustan teolliselle natto-tuotannolle. Hän eristää Nattosta yhteensä neljä mikro-organismia (kolme mikrokokkoa ja yhden bacilluksen ) nimeämättä tai tunnistamatta niitä.

Toinen tärkeä panos natto-fermentaation mikrobiologiseen ymmärtämiseen tehtiin vuonna 1905 Shin Sawamura , joka eristää kahden tyyppisiä bakteereja nattosta ja osoitti, että yksinkertaisesti kypsennettyjen soijapapujen siirtäminen näillä bakteereilla aloitti käymisen. Hän nimesi nämä kaksi lajia Bacillus natto ja Bacillus mesentericus . Kävi kuitenkin ilmi, että Bacillus natto (myöhemmin nimeltään Bacillus subtilis natto ) yksin riittää käymiseen.

Tieteen tuloksia ei kuitenkaan sovellettu välittömästi kaupalliseen natto-tuotantoon. Tämän seurauksena jotkut tunnetut valmistajat, jotka tuottivat nattoa suuremmassa mittakaavassa, joutuivat kohtaamaan suurempia ongelmia lämpötilan ja happipitoisuuden säätämisessä tuotantomäärän kasvaessa. Seuraukset olivat alun perin tuotantoseisokit ja sitten usein konkurssi. Tänä aikana jotkut tutkijat ja heidän oppilaat alkoivat myydä omatekoinen natto yliopistona natto saadakseen lisätuloja, esimerkiksi 1912 Shinsuke Muramatsu vuonna Morioka tai uudempi kesäkuu Hanzawa vuonna Hokkaidō . Jun Hanzawa onnistui parantamaan ja teollistamaan natto-tuotantoa joillakin innovaatioilla. Vuonna 1919 hän kehitti puhtaita bakteeriviljelmiä, joita voitiin käyttää teollisessa tuotannossa aloittelijana keitettyjen soijapapujen istuttamiseen, mikä teki riisipillien käytöstä tarpeetonta. Hän esitteli myös uusia, hygieenisempiä mäntypuusta tehtyjä Natto-pakkauksia ja suunnitteli myös parannetun inkubaatiotilan tuotantoa varten.

Muita muutoksia teollisessa valmistusprosessissa seurasi 1970-luvulla. Ensinnäkin pavut keitettiin korkeassa paineessa , mikä lyhensi kypsennysajan 20-30 minuuttiin. Toisaalta otettiin käyttöön polystyreenistä ja polyetyleenistä tehty pakkaus , jossa siirrostetut soijapavut voivat käydä. Tänä aikana markkinoille ilmestyi joitain uusia natto-tuotteita, esimerkiksi natto manteleilla , savustettu natto vehnäleseillä , natto kombulla ja ohra- tai ruskeaan riisiin perustuva natto .

Havainto länsimaissa

Ensimmäiset maininnat Naton länsimaisessa kirjallisuudessa ovat peräisin 1700-luvun alkupuolelta. Jesuit- muokattu Japani-portugalin kielen Vocabulario da lingoa de Iapam, com declaraçáo em Portuguęs alkaen 1603 lienee varhaisin maininta joidenkin soija-pohjainen elintarvikkeet - kuten Nattō - eurooppalaisessa kielellä. Nattōa kuvataan siellä tietyntyyppisenä ruokana, joka valmistetaan keittämällä jyviä tai siemeniä hetkeksi ja varastoimalla ne sitten inkubaatiokammioon. Nattōn lisäksi kirjassa mainitaan myös nattōjiru (miso-keitto nattōn kanssa).

Englanniksi Nattō mainitaan ensimmäisen kerran James Curtis Hepburnin japanin ja englannin sanakirjan ensimmäisessä painoksessa vuodelta 1867 ja sitä kuvataan nimellä "soijapavuista valmistettu ruoka"; sanakirjan toinen painos vuodelta 1872 sisältää myös tämän kuvauksen muuttumattomana. Nattō esiintyy myös ensimmäistä kertaa ranskalaisten julkaisujen sanakirjassa . Léon Pagésin julkaisema Dictionnaire japonais-français , joka julkaistiin vuonna 1868, on käännös japanin-portugalin sanakirjasta vuodelta 1603. Vuonna 1895 saksankielinen yhteenveto Kikuji Yaben englanninkielisestä artikkelista Nattōsta ilmestyi artikkelissa Die maatalouden koeasemat ”. Siellä esitetään ”eräänlainen kasvisjuusto”, jossa ”voimakkaasti pehmenneet soijapaput ovat tarttuneet yhteen sitkeän, sitkeän aineen kanssa”. Toista saksalaista Nattō-nimeä käyttää Andreasin tiedottaja von Bernegg vuonna 1929 julkaistussa kirjassa Tropische und subtropische Weltwirtschaftspflanzen; niiden historia, kulttuuri ja taloudellinen merkitys. Osa II: Käytetyt öljykasvit ; siellä ruokalajia kutsutaan "buddhalaisjuustoksi".

Nattoa ei tuotettu eikä tuoteta kaupallisesti Euroopassa. Ensimmäinen maininta natto-tuotannosta Amerikan mailla tulee Havaijilta vuonna 1933 , ensimmäinen tunnettu kaupallinen natto-tuotanto Amerikan mantereella tapahtui Los Angelesissa ja se on vuodelta 1964. Vuonna 1984 Yhdysvalloissa oli yhteensä kuusi natto-valmistajaa, joista kolme Havaijilla ja yksi kukin Arkansasin osavaltiossa , Kaliforniassa ja Massachusettsissa .

Taloudellinen merkitys

Nattovalmistajan Yamada Foodsin pääkonttori Misatossa, Senboku, Akita, Japani

Natto-myynnin Japanissa liikevaihto vuonna 2005 oli noin 130,1 miljardia jeniä, vuodelle 2010 ennustetaan noin 131,0 miljardin jenin (noin 1,2 miljardia euroa syyskuusta 2010) liikevaihtoa. Tärkeimmät Nattō-tuottajat ovat (vuodesta 2005 alkaen markkinaosuus prosentteina suluissa):

  • Takanofoods - 25,6% (タ カ ノ フ ー ズ 株式会社, Takanofūzu KK )
  • Mizkan - 10,8% (株式会社 ミ ツ カ ン, KK Mitsukan )
  • Azuma Shokuhin - 9,1% (あ づ ま 食品 株式会社, Azuma Shokuhin KK )
  • Kume-laatutuotteet - 7,0% (く め ・ ク オ リ テ ィ ・ プ ロ ダ ク ツ 株式会社, Kume Koriti Purodakutsu KK )
  • Asahimatsu Shokuhin - 5,3% (旭 松 食品 株式会社, Asahimatsu Shokuhin KK )
  • Yamada Foods - 4,5% (株式会社 ヤ マ ダ フ ー ズ, KK Yamada Fūzu )
  • Marukin Shokuhin - 4,8% (マ ル キ ン 食品 株式会社, Marukin Shokuhin KK )
  • Marumiya - 2,6% (株式会社 丸 美 屋, KK Marumiya ).

Kaikkien muiden valmistajien markkinaosuus on 31,4%.

Vaikka kotoperäisten soijapapujen katsotaan olevan parhaita natolle, Japanissa kasvatetaan vain pieni osa natotuotantoon käytettävistä soijapapuista (2004: 3,8%). Tärkeimmät maat, joista tuodaan erityisesti natto-tuotantoon tarkoitettuja soijapapuja, ovat Yhdysvallat , Kanada ja Kiina . Yhteensä nattoon käytetään yli 400 erityyppistä soijapapua, jopa Japanin ulkopuolella, kasvatetaan nattotuotannon tarpeisiin mukautettuja lajikkeita.

Samanlaisia ​​ruokia

Natton lisäksi on olemassa useita muita vastaavia elintarvikkeita, erityisesti mitä tulee fermentaation avulla tapahtuvaan säilyttämiseen, joka on yleistä Itä-Aasian maissa. Japanissa todellisen Nattōn lisäksi löytyy myös Hamanattō ja Kyōto-versio Daitokuji-Nattō , jotka valmistetaan ympäämällä soijapapuja Kōjilla ( Aspergillus flavus var. Oryzae ). Indonesian tempeh , jota verrataan usein nattoon , valmistetaan myös enimmäkseen soijapavuista. Rhizopus- suvun muotti on vastuussa käymisen aikana tapahtuvista prosesseista. Sekä nigerialainen Daddawa , thaimaalainen Thua nao että Nepalasta peräisin oleva Kinema tuotetaan fermentoimalla palkokasveja Bacillus- suvun bakteerin vaikutuksesta . Päinvastoin kuin nattō, näitä käytetään mausteena keittoihin ja muihin ruokiin.

In Korea on Cheong-guk-Jang ( 청국장 ;淸麴醬) ja Indonesiassa , Malesiassa Tauco , Tauchu ja Kiinassa Shuidouchi .

nettilinkit

Commons : Nattō  - kokoelma kuvia, videoita ja äänitiedostoja

Yksittäiset todisteet

  1. ^ A b c d e Sue Azam-Ali, Mike Battcock: Natto . Julkaisussa: SS Deshpande et ai.: Fermentoidut viljapalkokasvit, siemenet ja pähkinät - maailmanlaajuinen näkökulma , FAO Agricultural Services Bulletin 142, Rooma, 2000. ISBN 92-5-104444-9 . Sivut 75-77.
  2. ↑ KeShun Liu: fermentoitu itämainen soijaruoka . Julkaisussa: Soijapavut: kemia, tekniikka ja käyttö . Springer Verlag, 1997, ISBN 978-0-8342-1299-2 , luku 5, sivut 218-296.
  3. ↑ a b c Kan Kiuchi, Sugio Watanabe: Japanin Naton teollistuminen . Julkaisussa: Keith Steinkraus (Toim.): Alkuperäisten fermentoitujen elintarvikkeiden teollistaminen, tarkistettu ja laajennettu , CRC Press, 2004, ISBN 978-0-203-02204-7 , s. 193-273.
  4. ↑ Ing-Lung Shi, Jane-Yii Wu: Poly (y-glutamiinihappo) biosynteesi ja käyttö . Julkaisussa: Bernd Rehm (Toim.): Biopolymeerien ja polymeerien esiasteiden mikrobien tuotanto: sovellukset ja näkökulmat . Horizon Scientific Press, Cambs UK 2009, ISBN 1-904455-36-0 , s. 101-153.
  5. ↑ Yasuhide Yanagisawa, Hiroyuki Sumi: Natto Bacillus sisältää suuren määrän vesiliukoista K-vitamiinia (menakinoni-7) . Julkaisussa: Journal of Food and Biochemistry , osa 29, numero 3, kesäkuu 2005, s.267-277 , doi : 10.1111 / j.1745-4514.2005.00016.x
  6. ↑ a b c d e f Yoshikatsu Murooka, Mitsuo Yamshita: Japanin perinteiset terveelliset fermentoidut tuotteet . Julkaisussa: Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology , osa 35, 2008, s.791-798. doi : 10.1007 / s10295-008-0362-5
  7. ^ FG Priest, CR Harwood: Bacillus-lajit . Julkaisussa: Yiu H.Hui, George G.Khachatourians (toim.): Food Biotechnology: Microorganisms , Wiley-IEEE, 1995, ISBN 978-0-471-18570-3 , s.373-422.
  8. B a b H. Sumi, H. Hamada, H. Tsushima, H. Mihara, H. Muraki: Uusi fibrinolyyttinen entsyymi (nattokinaasi) kasvisjuustossa Natto; tyypillinen ja suosittu soijapapu japanilaisessa ruokavaliossa . Julkaisussa: Cellular and Molecular Life Sciences , osa 43, numero 10, 1987, s. 1110-1111, doi : 10.1007 / BF01956052
  9. ↑ Etsuko Sugawara et ai .: Natto- ja keitettyjen soijapapujen hajukomponenttien koostumusten vertailu . Julkaisussa: Agric. Biol. Chem. , Osa 49, 1985. sivut 311-317.
  10. ↑ Japanin opetus-, kulttuuri-, urheilu-, tiede- ja teknologiaministeriö:五 訂 増 補 日本 食品 標準 成分 表(Japanin elintarvikekoostumusten vakiolista , 5. tarkistettu ja laajennettu painos), luku 4 Leg ( palkokasvit ) 2005.
  11. ^ Eiji Monden: Japanin Natto Manufacturers 'Cooperative Society -yhdistys . ( Muisto 4. toukokuuta 2012 Internet-arkistossa ) (PDF; 9,9 Mt) Diasarja vuoden 2007 Midwest Specialty Grains Conference & Trade -näyttelyyn. Haettu 25. syyskuuta 2010.
  12. ↑ a b 納豆 に 関 す る 調査 - 調査 結果 報告 書( Memento 17. syyskuuta 2010 Internet-arkistossa ) (PDF; 1,3 MB) Japan Natto Cooperative Society Foundation (Natto-tutkimukset - kirjallinen raportti tutkimustuloksista). Julkaistu heinäkuussa 2009, luettu 4. syyskuuta 2010.
  13. ↑ a b c d e f g h i j k William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Natton ja sen sukulaisten historia , online-ote julkaisemattomasta käsikirjoituksesta Soijapapujen ja soijaruoiden historia: 1100 eaa. 1980-luvulle , Soijainfokeskus, 2007.
  14. B a b c d e f g h William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Mison, Soijapapujen Jiangin (Kiina), Jangin (Korea) ja Taucon / Taotjon (Indonesia) historia (200 eKr - 2009) (PDF; 7,2 Mt ) , Soyinfo Center, 2009, ISBN 978-1-928914-22-8 . S. 71
  15. ↑ M. Fujita et ai .: Vahvan fibrinolyyttisen entsyymin (nattokinaasi) puhdistus ja karakterisointi kasvisjuustossa natto, suosittu soijapapujen fermentoitu ruoka Japanissa . Julkaisussa: Biochemical and Biophysical Research Communications , osa 197, numero 3, joulukuu 1993. s. 1340-1347. doi : 10.1006 / bbrc.1993.2624
  16. ↑ Akiko Okamoto, Hiroshi Hanagata, Yukio Kawamura Fujiharu Yanagida: Kohonneen verenpaineen aineiden käynyt soija, natto . Julkaisussa: Plant Foods for Human Nutrition , osa 47, numero 1, 1995, s.39-47 , doi : 10.1007 / BF01088165
  17. ↑ Ruei-Lin Hsu et ai.: Bacillus subtilis Natto -bakteerin nattokinaasin amyloidia hajottava kyky . Julkaisussa: Journal of Agricultural and Food Chemistry , osa 57, numero 2, 2009, s. 503-508, doi : 10.1021 / jf803072r
  18. Tak C. Takahashi et ai .: Komponenttien mahdollinen kasvainvastainen vaikutus japanilaisessa soijapapu-fermentoidussa elintarvikkeessa, Natto: vaikutus aukkoyhteisiin solujenväliseen viestintään . Julkaisussa: Carcinogenesis , osa 16, numero 3, 1995, s.471-476, doi : 10.1093 / carcin / 16.3.471
  19. ^ Maatalouden koe-asemat: Maatalouden tieteellisen tutkimuksen urut , volyymit 45–46. Lainattu: Google-kirjojen esikatselu.
  20. ↑ a b Mpac:納豆 の 市場 動向 (~ 2005 年) ( Memento 18. tammikuuta 2012 Internet-arkistossa ) (MPAC: Markttendenzen Nattō bis 2005). Haettu 18. syyskuuta 2010.
  21. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Soy Nuggets (Shih tai Chi, Douchi, Hamanatto) , online-ote julkaisemattomasta käsikirjoituksesta Soijapapujen ja soijaruoiden historia: 1100 eaa. 1980-luvulle , Soijainfokeskus, 2007.
  22. ^ William Shurtleff, Akiko Aoyagi: Tempehin historia , online-ote julkaisemattomasta käsikirjoituksesta Soijapapujen ja soijaruoiden historia: 1100 eKr 1980-luvulle , Soyinfo Center, 2007.
  23. ↑ J. David Owens, Nancy Allagheny, Gary Kipping, Jennifer M. Ames: Haihtuvien yhdisteiden muodostuminen soijapapujen Bacillus subtilis -fermentoinnin aikana . Julkaisussa: Journal of the Science of Food and Agriculture , osa 74, numero 1, 1997. doi : 10.1002 / (SICI) 1097-0010 (199705) 74: 1 <132 :: AID-JSFA779> 3.0.CO; 2-8
Tämä artikkeli lisättiin tässä versiossa loistavien artikkelien luetteloon 21. marraskuuta 2010 .